2010.09.24

蔓無源氏　with　秋刀魚のはらわた

秋刀魚到来！　満を持してプレミアム焼酎「大正の一滴　蔓無し源氏」の登場です。

◆本日の晩酌
・秋刀魚の塩焼き
・秋刀魚のなめろう
・ししとうと椎茸の網焼き

・大正の一滴　蔓無源氏

　大船渡より秋刀魚第２便がやってきました。予想通り、 秋刀魚のはらわたには「蔓無し源氏」のお湯割りが最高です。 はらわたが好んで食される魚は鮎とこの秋刀魚ぐらいですよね。 新鮮な秋刀魚のはらわたは苦味も少なくて逆に甘みがあるんです。 そして、何といってもはらわたを取り巻いている脂に俄然旨みがあります。 これだけ内臓脂肪があると人間なら確実に健康診断で要再検査となるはずですよでしょう。 見た目はスリムなのに体脂肪率が高い、いってみれば隠れ肥満の魚ですね。 ただ、人間のメタボはいただけませんが、こいつはイケます。
「正直、あると思います!」



2010.09.22

秋の肴　新作３点

ポテトで２品、鰊の糠漬で１品、本日は新作発表会です。

◆本日の晩酌
・じゃが芋の酒盗和え
・ポテトジェノバソース
・糠漬鰊のマリネ
・豆腐と大豆の煮物
(変な取り合わせ、妻の作品、写すに値しないもの)

・芋麹「芋」

　鰊は青森のおばさんから贈られてきたものです。脂がのってますし、 私は大好きな味ですが、独特の匂いが気になる方はこんな食べ方もいいと思います。 焼いた鰊のほぐし身に塩もみたまねぎをあわせ、レモンで風味づけをしただけの簡単な残り物レシピです。
　じゃが芋の２品は意外に思われる方のいると思いますが、かなりイケます。 ポピュラーな食材ですが日本酒に併せるのは結構難しいじゃが芋を使い、新感覚料理に仕上げました。 ジェノバソースは庭で夏場に収穫したバジルを使って造りおきし、冷凍にしてあるので相当持ちますよ。 高度な園芸知識も小まめな管理も必要の無い、お手軽作物ですから、皆さんも来年は是非試してみてください。 そして本日発見したのは、ジェノバソースに酒盗を加えるとさらにイケるということです。 この料理に改良を加え、近日中にレシピをアップする予定です。
　>>レシピをアップしました



2010.09.19

特製いかの塩辛　現在食べごろです

2週間前に仕込んだいかの塩辛が今最高に旨いのです

◆本日の晩酌
・いかの塩辛(自家製)
・いかとゴーヤーのオイスターソース炒め
・焼き塩豚
・胡瓜と茗荷の酢の物

・竹鶴純米

　ここのところ2週間前に仕込んだいかの塩辛を晩酌に、朝ご飯にと、毎日のように食べています。 私の自信作ですから仕込んだその日から、当然美味しいのですが、 やはり日を追うにしたがって塩のかどがとれ、熟成が進んでまろやかさを増し、今が最高の食べ頃です。 私のレシピを見てもらえば分かりますが、造り方を間違えるとこうはいきません。 家の中に烏賊を干しても夫婦の間に紛争が生じない自信のある方は、是非試してみてください。
　>>レシピはこちら



2010.09.16

秋刀魚がやって来ました

たいへんな不漁の中ですが、ついに大船渡から秋刀魚が贈られてきました。

◆本日の晩酌
・秋刀魚の刺身
・秋刀魚のなめろう
・鮪のやまかけ
・谷中生姜

・竹鶴純米

　秋刀魚の不漁というのも、今年の異常気象を象徴するもののひとつですね。 大船渡では、秋刀魚祭りも延期しなければならないほどの非常事態だと聞いています。 こんな中でも贈ってもらえるのですから、ほんとにありがたく思っています。 早速、刺身となめろうにしてみました。例年に比べると型はやや小さいのですが、 舌の上でとろけるような脂はやはり旬の秋刀魚ならではの味わいです。
　私はおろした身の中で、形が良く切れるところを刺身に使い、 尻尾と頭に近い部分をなめろうにします。見た目もきれいですし、 ２種類の味が楽しめますので、みなさんにもこの方法をおすすめします。
　>>秋刀魚のレシピです



2010.09.15

鮎

清流の女王と言われる鮎の塩焼き。・・・と言っても養殖ですけど。

◆本日の晩酌
・鮎の塩焼き
・きんぴら牛蒡
・山芋の梅酒醤油

・酔右衛門特別純米雄町（生）

　鮎というやつは、清新な香りとスレンダーなボディで魚の世界でも独自の境地を確立しています。 脂が乗った魚が大好きな私ですがこれだけは例外ですね。 本日いただいたものは、養殖ですが結構いけますね、カスミストアも捨てたもんじゃありません。 最近インパクト系の晩酌が多かったので、たまにはこんなのがいいですね。
　ちなみに青いもみじは庭から切ってきたものです、なかなか風流でしょ。



2010.09.07

海鞘(ほや)と胡瓜

誰が考えたのか知りませんが、これほど相性のいい組み合わせもありませんね。

◆本日の晩酌
・海鞘酢
・焼き帆立
・鰹の角煮

・酔右衛門特別純米美山錦（火入れ）

　鮑、雲丹、フカヒレ、牡蠣、若布など高級食材やブランド食材の宝庫ともいえる三陸、 その中でも一際、異彩を放つ珍味が「海鞘(ほや)」です。 その圧倒的個性と存在感ゆえに「一生食べたくない」という方もいれば、 「最高の珍味」と評する方もいらっしゃいます。 両極端の評価が常に並存しているこの様は、これらの海鞘と同郷である、 岩手県出身で現在渦中のあの政治家、Mr Ichiroにたいへん良く似ております。
　それはそうと、この海鞘と胡瓜、これ以上ないくらいのベストマッチですよね。 鮮烈な磯の香に胡瓜が何ともいえない清涼感を添えてくれます。私から見た「海鞘と胡瓜の関係」 は「水木しげるとゲゲゲの女房」。まさに切っても切れない関係なのです。



2010.09.03

いきなり特大さざえ

　もうそろそろ今晩の晩酌も終わりかなと思っていた９時半ごろ、Ｎ氏から電話があり 「今からさざえを持って行く」とのこと。
　タイトルはソースネクストみたいになっちゃいました。

◆本日の晩酌(２次会)
・特大さざえの刺身 (千葉県千倉産)
・さざえのつぼ焼き(千葉県千倉産)
・茗荷の粕味噌和え

・御幣　赤ラベル(全国特約店限定品)

　しかしでっかいさざえでしたね、活きも良いこと良いこと。普通サイズのものはつぼ焼きもいいですが、 特大サイズはやっばり刺身ですねえー。こりこりした歯ごたえと磯の香が素晴しい、 肝も甘みが強く極上品です。もう晩酌も終盤に差しかかり、もうおなかも一杯というところでしたが、 これを見ちゃうと晩酌研究家としては刺身にしないわけにはいきません。
　さざえは最も身をはずすのが難しい貝のひとつで、これが出来れば他のものはたいてい出来ると思います。 私のやり方は口を下にしてまな板に伏せておく方法です。さざえは生きていると、 普通かたくなに蓋を閉じていますが、こうすると蓋が開いて身がでてきます。 ころあいを見計らって、さざえをひっくり返した時できている蓋と貝の隙間にすかさずフォークを差込み、 ねじりながらあげていき、最後は指を突っ込んで肝ごと引っ張り出します。暗がりに連込み、 人気の無いところで気を許した一瞬の隙をついて、嫌がるさざえを無理やり力ずくで裸にしてしまうという、 実に非人道的な調理方法ですが、晩酌の研究という目的のためにすべての手段は正当化されるのです。 「大行は細謹を顧みず」ということでご理解をいただきたいと存じます。



2010.09.01

蔓無源氏

　こだわりの芋焼酎づくりでファンが多い国分酒造特約店の中でも、一部の店にしか卸してくれないのが老麹 (ひねこうじ)を使った「大正の一滴」。その「大正の一滴」を卸してもらってる店の内、 約4割の店でしか買えないのが限定発売された、今年の「蔓無源氏」。大正時代に使われていたのですが、 今ではほとんど栽培されていない貴重なさつま芋「蔓無源氏」 の苗を１０本だけ鹿児島農業試験場から分けてもらい、芋作りから挑んだ意欲作です。 dunchyu9月号でも紹介さていましたよ。

◆本日の晩酌
・特大烏賊のぽっぽ焼き
・はぐら瓜の漬物
・葉唐辛子の炒め煮

・大正の一滴　蔓無源氏

　今宮さんで試飲したときから、すでに相当レベルの高い焼酎だなということは分かっていましたが、 期待を裏切らないすばらしい出来栄えです。ロック、お湯割り、前割り(７：３)、 前割り燗と試してみました。どれもいけますが、香りと甘みが引き立つお湯割りが秀逸ですね。 この手のものは肉料理には当然好相性なのですが、青魚にもいいんですよね。今年不漁で高値の秋刀魚ですが、 焼きたてのジユーッといってるやつを、腹わたから「がぶっ」とやって、 口に脂がのこっているところに、お湯割りの「蔓無源氏」を飲む。想像しただけで幸せを 感じますね。田舎から秋刀魚が届くまで、飲みたいのを我慢して３合くらい残しておくこと にいたします。
　焼いてちょっと縮んでますが烏賊のぽっぽ焼きも、えんぺらと胴の部分だけで30cm級、 特大サイズで美味しそうでしょ。


 

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