材料

・するめいか ・塩 ・焼酎 ・酒粕(神亀大吟醸) ・酒

作り方

①いかのわたを抜き、げそを切り落とし、胴からえんぺらをはずします。
②きれいに洗った肝の水気をキッチンペーパーなどで取り、ざるに並べ全面的に塩を振り ６時間程度置きしっかり水分を抜きます。
③胴も６時間程度陰干します。
④②についている塩を焼酎で洗い落とし、キッチンペーパーで拭取ります。
⑤④から包丁の背を使いわたをしごき出し、さらに包丁でよくたたきます。
⑥たたいたわたをボウルに移し、酒かすを少々加え、塩で味を調えます。 この段階ではややしょっぱいと感じるくらいでちょうどいい加減です。
⑦いかを適当な大きさに切り、⑥に加えてかき混ぜます。
⑧⑦に日本酒を加え固さを調整し、最後にまた塩で味を調えます。
⑨⑧を瓶詰めしたら味を見ながら毎日かき混ぜ空気に触れさせます。 すぐ食べても美味しいのですが、５日目くらいから１５日目くらいが一番食べごろかと思います。

　基本の割合はわた２個に対し身(胴だけ)１杯、わたを食べる料理と思ってください。 酒粕を入れるのは私独自のバージョンです。まろやかな味に仕上がりますよ。

ちょっと一言

　ポイントは水分を抜くことに尽きます。しっかりわたを枯らせば熟成によって旨みと まろやかさが増していきますが、水っぽいままだと時間とともに生臭くなってくるだけです。 わただけでなく身のほうも干すとさらに熟成向きなります。
　「新鮮ないかだから」といって、よく寿司屋などで出される、 わたを枯らさず身と和えただけのものは、正確には塩辛でなく「刺身」です。

お酒との相性

　酸のしっかりした骨太の純米酒、出来れば常温で味のでるタイプが好ましいと思います。 自家製いかの塩辛で竹鶴純米、「絵になる晩酌」ですね。