王道の肴　秋刀魚の四点盛

材料

・秋刀魚　・ねぎ　・大葉・生姜　・味噌　・大根（つま）・貝割れ大根　 ・合わせ酢(米酢、味の素、みりん)　・塩

作り方

下作り

�@秋刀魚は頭を落としはらわたを取り、中骨に沿ってついている血合い（中ぎも） を除いた後きれいに洗い、水気を拭き取っておきます。 ここできれいに洗わないとどうしても生臭くなりますので、確実に行ってください。 そして、この先は身に水を当てないことも魚を扱う上での基本です。
�A�@を3枚におろします。、
�B包丁を寝かせ、腹骨をすき取ります。気になる方は骨抜きで小骨も抜きます。
�C大根はかつらにむき丸めて繊維と直角方向に細く切り、水にはなしておきます。

刺身

�@三枚におろした秋刀魚の皮を剥きます。手で剥いてもいいのですが、皮に身がたくさん ついてしまう場合があります。皮を下にして身と皮を包丁の背で押えるようにしながら皮を 引っ張るとうまく剥けます。
�A包丁を寝かせ気味に、2cm程度の幅で斜めにそぎ切りにして出来上がりです。

たたき

�@三枚におろした秋刀魚の皮を剥きます。
�Aねぎは小口切、生姜はみじん切りにします。
�B�@を背骨と平行に3等分に切ります。1cm程度の幅で棒状になります。
�C今度は�Bをさらに1cm程度の幅で切ります。
�D�Aと�Cをざっくり混ぜあわせて出来上がりです。一般的な鯵のたたきなどとは、切り方の順番や包丁で たたきながら混ぜないところが異なりますが、身が柔らかい秋刀魚にはこの方が向いている と思います。

なめろう

�@三枚におろした秋刀魚の皮を剥きます。
�Aねぎは小口切りにします。
�B�@を背骨と平行に大きさ3等分に切ります。1cm程度の幅で棒状になります。
�C今度は�Bをさらに1cm程度の幅で切ります。
�D�Aと�Cをあわせ、包丁でたたきながら混ぜ合わせていきます。
�E�Dに味噌を加えてさらにたたき、適度な粘りが出てきたら出来上がりです。

しめ秋刀魚

�@パッドに塩を敷き3枚におろした秋刀魚を並べ全面的に塩をふり(いわゆる「べた塩」に近い 状態)約40分水分を抜きます。このときパッドを傾けておくと水分が切れやすくなります。
�A秋刀魚の表面の塩を落とし、さらに酢で洗います。
�B秋刀魚がかぶる程度の合わせ酢に40分浸します。みりんの量は好みで調整してください。 （酢の量が足りない場合、キッチンペーパーなどをかぶせるといいでしょう）
�C小骨が気になる方は骨抜きを使い、血合いの部分から小骨を抜きます。 (身がくずれないように慎重に)
�D頭の側から尾に向けて皮をはがします。
�E背骨と平行にかざり包丁を入れ、さらに直角方向に5cm程度の幅で切り出来上がりです

　大根のつま、貝割れ、大葉などを使い盛付けてみてください。盛付けのポイント は光っている部分をいかに格好良く見せるか、これで活きが良く見えるかどうかが決まります。

ちょっと一言

　秋刀魚はさばき易い魚ですから、男の料理初心者には最適です。最近はスーパーでも十分 刺身でいただけるような、いいものが出ていますので気軽に挑戦してみてください。 ちなみに私は毎年何度か大船渡からいただき物があり、申し分の無い品質のものを使って います、美味しいですよ。

お酒との相性

　青魚には焼酎が合いますよね。晩酌で北と南のコラボを楽しみたいところです。旨みの強い 魚ですから日本酒だったら酸もしっかりある芳醇タイプ、東一の純吟なんていいですよ。