2012.5.27

これぞ磯の香

三陸の高級海藻　まつも（松藻）

◆本日の晩酌
・まつもの酢の物
（料理屋風に蛇腹きゅうりとつぶ貝を添えて）
・鶏肉と根菜の煮物
・みず蛸のマリネ

・琵琶の長寿　純米

　釜石に住む叔母さんから送りものがありました。いろんなものが入っていたのですが、 その中でもひときわ目立ったのが生まつも（松藻）です。地元三陸でも大変人気のある高級海藻で、 通常は海苔のように乾燥したものが薄くのされて、焼きまつもとして売られているのですが、これは生で塩蔵にされています。 焼きまつもでさえも中々お目にかかれないのにここ埼玉で生まつもを食べられるなんて、とんでもない果報者です。
　三陸岩手は若布、昆布、生海苔、ふのり、もずくなど実に様々な海藻をたくさん食べる海藻王国。 若布だけでも、3月に旬を迎える一般的な若布だけでなく、早採り若布や茎若布、めかぶなどの種類があり、 それぞれに生と乾燥ものが揃って、実に多彩なバリエーションを誇ります。 これら数多存在する海藻の中でも別格の扱いを受けているのがこのまつもです。 鮮やかな緑に、小気味よい歯ごたえ、そして鮮烈な磯の香はひときわ魅力的で、まさに海藻の王様と言っていいでしょう。 地元では流通しているものの、関東近県ではほとんど高級料亭直行で、市場に出回ることはまずありません。 三陸に行く機会があれば、是非お求めになることをお勧めします。



2012.5.24

kiss of fire

能登のお土産

◆本日の晩酌
・鰈の干物
・ごまふぐの干物
・いろんな豆のトマトソース煮

・常きげん　純米大吟醸　kiss of fire

　Ｄちゃんの能登土産で晩酌です。お酒も超個性的なボトルで有名な常きげんの“kiss of fire”。 これならボトルだけで選ぶ人もいるだろうなと思わせるほど、洒落たボトルです。 黒龍や獺祭、あるいは開運、出羽桜などエレガント系の蔵がこれをやるのならわかりますが、 常きげんというところが意表をついていて良いですよね。 もちろん大吟醸ですから、山田の５０で柔らかく、そしてなめらかには仕上げてますけど、 しっかりとした味わいは健在で、さすがは「常きげん」、文句無しの美味しさです。 解らないのは、なぜ“kiss of fire”という名前になったのかということだけ。 どうでもいいことではありますが、やはり気になりますね。 知っている方がいましたら教えてください。

《Ｍａｉｌ　ｔｏ　日本晩酌研究所》





2012.5.16

山菜三昧

高級山菜が並びました。

◆本日の晩酌
・山菜三昧
(しどけの山かけ、蕗の土佐煮、あいこの辛味噌添え)
・鱒とエリンギの炒め物
・鶏レバーのしぐれ煮

・遊穂　純米

　またまた田舎からの高級山菜。“しどけ”に加えて今度は“あいこ”まで届きました。 野性的風味のしどけに比べると、ほとんど癖がなく、だいぶ大人しいあいこですが、 山菜らしからぬほのかな甘みと、シャキッとした歯ごたえがいいんですね。 実は本日の晩酌には登場してませんが、山ウドも送られてきています。 こんな高級山菜をいっぺんに楽しめるなんて贅沢の極みですね。 この楽しみも今の時期だけ、もう今年は打ち止めでしょう。 また来年、食べられるのを楽しみに待つことといたします。



2012.5.10

三陸の味

大船渡の魚は元気です。

◆本日の晩酌
・真鱒の塩焼き
・みず蛸の刺身
・しどけとしらすの和え物

・遊穂　純米

　田舎に行っていた母が帰って、土産を持ってきてくれました。いずれも三陸の春を彩る素晴らしい味覚です。 まず真鱒、見た目は鮭と変わりませんが、肉質が柔らかでとてもジューシーなのが特徴です。塩焼きにもいいのですが、 ムニエルには抜群に合いますよ。そしてみず蛸、弾力といい味の濃さといい、絶品ですね。 大船渡には蛸ノ浦という地名もあるくらい、蛸が豊富なところで、とても美味しい蛸がとれるのですが、 その中でも本日のものは最高ランクかと思われます。 大船渡の牡蠣や鮑は有名ではありますが、東京でもいい店で高い金を出せば食べられます。 しかし蛸に限ってはほとんど流通していないのではないでしょうか。 料理屋でも魚屋でも全くお目にかかったことがありません。 知る人ぞ知る三陸の名品なのです。最後にしどけとしらす、双方、春の味覚として三陸では大変人気があります。 しどけが取れる頃、ちょうどしらすが水揚げ時期をむかえてるので、 それを一緒にいただこうという、山と海に恵まれた大船渡らしい食べ方です。
　大船渡の町を見てきた母たちは、「まだまだ復興とは程遠いけど、みんなそれぞれ元気でやっている」と言ってました。 私もみんなの顔が見たいので、お盆には行こうと思っています。



2012.5.09

しどけ

高級山菜

◆本日の晩酌
・鰊のこ糠漬け
・きんぴらごぼう
・付き出し3品（しどけのお浸し、大根と新玉葱のサラダ、しどけと海老のオリーブオイル和え）

・久保田　万寿

　田舎から高級山菜のしどけが届きました。独特の香りを放ち、東北では山菜の王者と呼ぶ人も多い人気の山菜です。 私も大好きで、毎年この時期の楽しみにしております。 最もポピュラーな食べ方はお浸しですが、妻がこの香を苦手というので、もう一品造りました。 ボイルした海老をつぶし、オリーブオイルを使いイタリアン感覚で仕上げたものです。 しどけのくせがマイルドになったせいか、妻もこれならいけるとのこと。 他にも食べ方はいろいろあるでしょうが、風味を殺しては何にもなりませんのからね。 料理って、その辺が難しいんですよね。



2012.5.05

神亀槽口酒23BY

なんと、今宮のご主人直汲みの酒です

◆本日の晩酌
・チキングリルヨーグルトソース
・鯵の刺身
・まつもの酢の物

・神亀槽口酒（23BY、鳥取産山田錦50％、9号、12.3.10上槽）

　先々月蔵で搾りたての23ＢＹ槽口酒を、今宮のご主人がその場で汲んで店に持ち帰ったとのことで、 私も先月それを分けてもらいました。 スペックは上記の通り、つまり神亀ファンが毎年楽しみにしている「一文字シリーズ」で、 昨年でいうと「とり」にあたるものですね。
　いただいた時点ではまだ若く、やや渋かったので、自宅の冷蔵庫で寝かせ、一日千秋の想いで待っておりましたが、 もうそろそろ飲み頃かと思い、本日の晩酌に供しました。 芳醇さはいつも通りの一文字シリーズですが、引き際でのキレの良さがまたいいですね。 香りも結構あるのですが、決して料理の風味を消してしまうようなことはありませんので、 本日造った「まつもの酢の物」のように磯の香を楽しむような肴でも、美味しくいただけます。
　もうちょっとだけ残っているので、今度はぬる燗にしてみたいですね。



2012.5.03

飛び切り燗

さすがは、日置桜

◆本日の晩酌
・春雨の中華サラダ
・チキンとビーンズのチリトマトソース
・海老と大根の煮物

・日置桜　生もと純米　玉栄

　本日の晩酌酒「日置桜の生もと」についてです。裏ラベルにはなんと「勇気を出して飛び切り燗でお試しください」 とのコメントが書いてあります。私のような燗酒好きでも、飛び切り燗なんて滅多にやりません。 何故ならそれだけの温度に耐えられる酒が少ないからです。普通の酒でそこまで温度を上げれば、 大概、味なんか何を飲んでいるか分からなくなってしまいますからね。 ところがこの酒は違います。45度程度から非常識ともいえる60度以上の超飛び切り燗まで、 幅広い温度帯で楽しめる骨太の酒質。燗酒が見直されてきた昨今とはいえ、 熱燗以上の高温で映える酒はまだまだ多くありません。 まして飛び切り燗を推奨するような高温度帯適応酒は稀有の存在といっていいでしょう。
　さすが日置桜、恐れ入りました。

以下私のテイスティングレポートです。
◆高温度帯適応酒の温度による味わいの変化調査結果【日置桜　生もと純米　玉栄】
①45℃
旨味甘味ともにピークを迎えておらずまだやや硬めの印象。
②50℃
旨味、甘味がぐっと増し、酸も立って味に膨らみが出てくる。
③55℃
バランスはとれてくるが、やや大人しい感じ、厚みよりキレが勝っている。
④60℃
旨味甘味が復活。再度、厚みも出てくるが、後味にキレがありバランスも良い。

“えーっ”と思う方もいらっしゃるでしょうが、以上の結果からみなさんには④を推薦します。 油ぎれがよく、地鶏料理や豚ばら肉、鰤かま、ステーキなどワイルド系の料理にベストマッチです。 甘辛で味の濃い煮物やトマトソース系には②が最も調和すると思います。金目の煮つけや鰻などでしたらこちらがお薦めです。
>>燗酒の温度帯について標準表記方法を定めました。


 

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