FAQ一覧

お土産用焼売の召し上がり方と保存方法について

購入当日に召し上がらず保存する場合、2~3日であれば冷蔵庫で保存して下さい。3日以上の保存は、冷凍庫で保存して下さい。

焼売を温める場合、蒸し器で蒸すことをお薦めします。蒸し器で蒸し上げますとふっくら仕上がります。電子レンジでの加熱は、ふっくら感が出ず硬めの仕上がりになります。

冷蔵保存時の加熱時間は10分程度、冷凍保存時は12~3分程度蒸して下さい。召し上がる際、まだ冷たいときは、さらに2~3分温めて下さい。

2018年04月15日

お土産用焼売の販売について

お土産用焼売の販売は店頭での販売のみとなっております。地方発送は受け付けておりませんので、ご来店頂き店頭にてお買い求めください。

お土産用焼売の販売は営業時間外(準備中)にも対応しております。ただし、焼売の折り詰め作業開始が午前10時ごろとなりますので、折り詰め作業開始前のお求めには対応いたしかねます。

営業時間外(準備中)にお買い求めの際、店内に従業員が見当たらない場合、お手数ですが店内奥の調理場へお声がけください。店舗入り口が施錠時には、販売を見合わせているのであらかじめご容赦ください。

また、まとまった数量のご購入を希望される場合、購入希望日前にあらかじめ店舗への問い合わせをお願い致します。大量発注に対応できずお断りする場合もございますので、あらかじめご了承願います。

2018年04月15日

予約について

現在、予約は受け付けておりません。

 

2018年05月28日

入店の案内順について

席の空き具合により入店案内の順番が前後する場合がございますので、予めご了承願います。

2018年05月28日

料理出しの順番について

ワンオペ調理の都合上、ご注文順に料理が出てこない(あとに注文した料理が先に出る)こと、同じ席の料理が同時に出てこないこと等がございまので、予めご了承願います。

2018年05月28日

質問への回答(ツイッター編ver.01)

質問内容:焼売に使う香辛料と練り具合は三代目のオリジナルなのか。

1.香辛料について

 海員閣の焼売に使う香辛料(薬味含む)は、【長ネギ】・【コショウ】・【ごま油】になります。海員閣のレシピでは香辛料の分量が挽肉何kgに対して何gという明確なものはありません。先代から教えていただいた時は「見ておけ、この位な。」で終わりました。ですので分量は作り手の好みが反映されていると思われます。先代社長はコショウたっぷり。先代鍋振りは塩味バッチリ。というのが私の印象です。

私の場合、香辛料の量はその日の肉の状態(新鮮さ)で調整しています。鮮度が良くないと香辛料を多めに使用しがちです。なのでその日その日で分量が異なっています。

2.練り具合について

 練り方は作り手ひとりひとり異なりますし、その時の挽肉の状態でも変えます。先代鍋振りから教わったのは【包むときに手にまとわりつかない練りあがり】・【皮がはがれない練りあがり】といったあいまいなものですので、正直今でも練りあがりの正解を正しく把握出来ているかというと答えにくいです。ですが、今出している焼売は先代鍋振りの作品に近いと思っています。

ちなみに練りあがりの状態を左右する三大要素は【挽肉に使う部位の割合】・【肉の挽き方】・【練り方】だと思っています。海員閣のレシピは【調理理論】に基づいたものではなく【経験則】に基づいているようなので調理理論からは逸脱しているかもしれませんがご容赦下さい。

使用している挽肉の部位の割合によって【ふんわり焼売(ハンバーグのような食感)】になったり【しっかり焼売(ウインナーのような食感)】になったりします。

肉の挽き方は肉屋次第なのですが、肉の粒をつぶしてしまった挽き方では、いくら練り方を工夫しても皮はがれ焼売になる傾向にあります。

練り方については練りが足りないと纏まりが悪い焼売になり、練りすぎると皮がくっつかない焼売になります。程よい練りが理想となりますが、これを体現するには経験値を積むしかありません。

※今回はざっくり書いてこのボリュームです。仕込みも営業も私一人で調理せねばならない状況故、この辺でご容赦願います。

2020年11月10日