コース料理で提供するお料理の説明：【雞蓉魚翅】編

雞蓉魚翅＝【玉子入りフカヒレスープ】
蟹肉魚翅＝【カニ肉入りフカヒレスープ】

玉子入りなのにスープの具材にブツ切りの「小エビ」が使われているのは玉子入りコーンスープと同じ理由なので、詳細は「コーンスープについて」を参照下さい。

フカヒレには、姿煮に使われる「排翅(パイチー)」と予めほぐしたものを固めた「散翅(サンチー)」があります。海員閣がベースとしている広東料理では散翅を使う傾向にあります。

そして、フカヒレが高価なのは、乾燥したフカヒレを食せる状態にするまでに相当な手間暇を要することが理由に挙げられます。海員閣では使用している散翅を仕込む(食せる状態にする)のに3時間弱の時間を要します。この3時間はフカヒレに付きっきりになる為、他の作業には一切手を付けられません。

散翅の仕込み方法については、また後日ホームページの修正作業に時間が避けそうなときに加筆させていただきます。