改正食品衛生法(HACCP)
令和 2年 6月 1日、改正食品衛生法施行による HACCP 制度化のため、 すべての飲食店において HACCP 導入が法的義務となります。（ 1年間の経過措置あり。）
行政書士は、HACCP 導入に取り組む飲食店等に対して、社労税務・生活衛生部門において効果的、効率的、および積極的にお手伝いすることができます。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
HACCPを実施するために
HACCPはそれ自体が単独で機能するものではなく、衛生管理という手法の一部であり、HACCPを効果的に機能させるためには、その前提条件となる「一般的衛生管理プログラム」の実施も必要です。
一般的衛生管理プログラムとは、製造環境の衛生管理、従業員の衛生管理、食品取扱者の教育・訓練、記録の必要性など、HACCPによる食品衛生管理を実施する上で整備しておくべき食品製造の衛生管理プログラムとなります。
まずは、食品の製造環境が清潔である必要があることから、製造環境にかかわる以下の衛生管理のほか、従業員の衛生管理について見直しましょう。
1.施設の衛生管理
2.食品取扱設備の衛生管理
3.使用水の衛生管理
4.そ族昆虫対策
5.廃棄物及び排水の取扱い
6.回収・廃棄
7.従業員の衛生管理
8.食品取扱者の教育・訓練
HACCP導入のための7原則12手順
HACCPの実施には組織全体で適切に実施することが不可欠であることから、企業方針としてHACCP導入を決定の後、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。手順1〜5は原則1〜7を進めるにあたっての準備となります。
| 手順1 | HACCPのチーム編成 | 製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 |
製品の安全について特徴を示すものです。 |
| 手順3 | 意図する用途及び対象となる消費者の確認 | 用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認します（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）。 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | 受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 | 製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。 |
| 手順6 |
危害要因分析の実施 |
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。 |
| 手順7 | 重要管理点（Critical Control Point；CCP）の決定（原則2） | 危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知等）。 |
| 手順8 | 管理基準（Critical Limit；CL）の設定（原則3） | 危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。 |
| 手順9 | モニタリング方法の設定（原則4） | CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。 |
| 手順10 | 改善措置方法の設定（原則5） | モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。 |
| 手順11 | 検証方法の設定（原則6） | HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。 |
| 手順12 | 文書化と記録の維持管理（原則7） | 記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。 |
HACCPのための人材育成（トレーニング）
HACCP の実施の成否は、経営者による意思決定によるところが大きいです。したがって、HACCP システムの構築と運用、さらにはそれを維持するためには人材を確保する必要があり
ます。まずはHACCP チームが選定され、トレーニングされるべきです。チームは最初のプランの構築とその実施のための調整に責任をもちます。製造・加工の現場は、それぞれ特定の製
品に対するHACCP プランの構築に寄与するでしょう。モニタリングの担当者には、モニタリングの手順はもとより、モニタリングと改善措置内容の記録付けについても十分なトレーニン
グが必要です。
効果的なHACCP システムの維持は、計画的な検証活動によって維持されます。HACCP プ
ランは必要に応じて更新され、改訂されるべきです。HACCP システムを維持するうえで重要
なのは、すべての関係者がそれぞれの役割を理解するよう十分にトレーニングされていて、そ
れぞれの責任を全うすることです。
人生１００年 あなたに寄り添う 行政書士
ユキマサ君