| メニュー一覧（2003年10月〜2004年9月） |
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課題 |
メニュー |
出来上り |
2003年
10月
1・2・4・7日 |
温製の乳化ソース |
(1)リヨン風サラダ
(2)サーモンのパイ包み焼き、ソース・ショロン
(3)焼き菓子（テュイル＆ココナツサブレ） |
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10月
15・16・18・21日 |
調理方法（ソテー） |
(1)鶏のレバームース、きのこのクリームソース
(2)いかの煮込み、セート風
(3)バンド・オ・ポンム、シナモンアイスクリーム添え |
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11月
1・4・5・6日 |
調理方法（フリ） |
(1)わかさぎのエスカベーシュ
(2)牛舌のシチュー、季節の野菜添え
(3)焼き菓子（ダックワーズ） |
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11月
15・18・19・20日 |
調理方法（ポワレ） |
(1)海の幸のサラダ
(2)子羊のポワレ、エストラゴン・ソース
(3)ミロワール・オ・カシス（黒すぐりのケーキ） |
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12月
2・3・4・6日 |
バターケーキ
甲殻類について |
(1)ビスク・ド・クラーヴ（蟹のポタージュ）
(2)ポークのテリーヌ、サラダ添え
(3)マーブルケーキ |
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12月
16・17・18・20日 |
調理方法（ロティ）
鶏のさばき方 |
(1)オニオン・グラタン・スープ
(2)ロースト・チキン、豆の煮込み添え
(3)ビュッシュ・ド・ノエル（クリスマスケーキ） |
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2004年
1月
15・17・20・21日 |
スフレ生地
クレープ生地 |
(1)牡蠣とチーズのスフレ
(2)牛肉のビール煮
(3)クレープシュゼット、グランマルニエ風味 |
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2月
3・4・5・7日 |
チョコレートのテンパリング |
(1)塩干し鱈のブランダード
(2)鴨のオレンジソース、ドフィノワ添え
(3)ボンボン・ショコラ |
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2月
17・18・19・21日 |
ノルマンディ地方
シュクレ生地 |
(1)白身魚のノルマンディ風
(2)豚肉のカルヴァドス風味
(3)チーズのタルト |
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3月
2・3・4・6日 |
アルザス地方
魚のつぼ抜き |
(1)虹鱒のムニエル、ブール・ノワゼットソース
(2)シュークルート（キャベツとソーセージの煮込み）
(3)クグロフ |
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3月
16・17・18・20日 |
マヨネーズ
ステーキの焼き方 |
(1)マセドワーヌ・サラダ
(2)牛フィレ肉のステーキ、胡椒ソース
(3)洋梨のシャルロットケーキ |
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4月
1・3・6・7日 |
ドレッシング
サフランの扱い方 |
(1)ムール貝のスープ、サフラン風味
(2)子羊のパイ包み焼き、マディラ・ソース
(3)カスタード・プディング、グランマルニエ風味 |
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4月
15・17・20・21日 |
ホワイトソース
スポンジ生地 |
(1)卵のグラタン・シメー風
(2)マグロの煮込み、プロヴァンス風
(3)いちごのショートケーキ |
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5月
1・4・5・6日 |
トマト・ソース
パイ生地 |
(1)アスパラガスのポタージュ
(2)ポークのシャルキティエール
(3)ミルフィーユ |
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5月
15・18・19・20日 |
オランデーズ・ソース
鶏の４つ落とし |
(1)ホワイトアスパラガスのオランデーズ・ソース
(2)鶏肉の赤ワイン煮
(3)バナナ・フランベ＆ラム・レーズンアイス |
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6月
1・2・3・5日 |
グリエ（網焼き）
うずらのつぼ抜き |
(1)白身魚のグリエ、ベアルネーズ・ソース
(2)うずらのロースト、マスカット・ソース
(3)焼き菓子（フィナンシェ） |
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6月
15・16・17・19日 |
舌平目の5枚卸し
温製ドレッシング |
(1)レンズ豆のサラダ、きのこのソテー添え
(2)舌平目のデュグレレ
(3)クレーム・ブリュレ |
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7月
15・17・20・21日 |
シュー生地
クレーム・パティシエール |
(1)じゃがいものヴィシソワーズ
(2)ナヴァラン（子羊の煮込み）
(3)シュークリーム、スワン、パニエ |
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8月
3・4・5・7日 |
プロヴァンス地方
コンポート |
(1)ニース風サラダ
(2)ブイヤベース、ルイユ＆ガーリックトースト添え
(3)フルーツのコンポートの盛り合わせ |
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8月
17・18・19・21日 |
ハーブについて
塩生地 |
(1)魚の塩包み焼き
(2)手作りソーセージ3種
(3)ハーブゼリーとフレッシュフルーツとレモンシャーベットの盛り合せ |
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9月
1・2・4・7日 |
ロレーヌ地方
ブリゼ生地 |
(1)キッシュ・ロレーヌ
(2)季節の野菜たっぷりポテ・ロレーヌ
(3)マドレーヌ・コメルシー |
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9月
15・16・18・21日 |
ゼラチンの扱い方
アメリケーヌ・ソース |
(1)ポーチド・エッグと野菜のゼリー寄せ
(2)海老と帆立のムース、アメリケーヌ・ソース
(3)ピティヴィエ |
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2003/10〜04/9
2004/10〜06/3
