材料

・豚バラ肉（ブロック）　・ねぎ　・青梗菜　・生姜　・にんにく　・塩　・醤油　・紹興酒　 ・砂糖（できればザラメ）　・ガラスープ　・水溶片栗粉

作り方

①中華鍋にサラダ油を引き、中火で豚バラ肉を焼き、表面に焼目を付けます。
②大きめのなべにたっぷりの水、しょうが、にんにく、ねぎの青い部分をを入れ、 豚バラ肉を5～6時間ほど茹でます。（私はシャトルシェフという保温調理鍋に入れひと晩おいておきます。） 初期の段階で茹で汁に浮いたあくは丁寧にすくいましょう。 （最初のうちにあくを除かないと取れなくなってしまいます）
③火をとめて鍋を冷まし固まった脂を取除きます
④茹でた肉を取出し、もう一度中華鍋で焼き、さらに余分な脂を落とします。
⑤深めの容器に醤油、ガラスープ、砂糖、塩、にんにく、紹興酒を入れ、 適当な大きさに切った肉を並べて蒸篭で１時間程度蒸します。
⑥蒸した肉と汁を鍋に移し中火で１０分程度煮ます。
⑦煮汁の濃さを調整し、水溶き片栗粉を加えとろみをつけて仕上げます。
⑧容器に盛付け、付合せの青梗菜、しらがねぎをちらして出来上がりです。

付合せの青梗菜は沸騰したお湯に油を少々張ってから茹でましょう。 大きさにもよりますが、茹で時間は大体３０秒くらいでしょうか。 鍋の温度が下がらないよう、一辺にたくさん投入しないでください。

ちょっと一言

　豚の角煮がうまくできないという方から話を聞いていると、蒸す工程を省き、 煮るだけで味を付けようとしている方が多いですね。このレシピのポイントはズバリ⑤です。 味も染込み煮崩れもしません。 それと中華料理全般に言えることですが、料理酒には安くてもよいですから紹興酒を使いましょう、 風味が断然違いますよ。

お酒との相性

　ビール、紹興酒、フルボディの赤ワインなど好相性ですが、 若手の焼酎ファンなら黒麹の芋焼酎ロックあたりを選びそうですね。 日本酒上級者なら野太い味わいの生もと系にあわせたいところです。 「生もとのどぶをお燗で」なんて最高じゃないですか？