材料

・秋刀魚　・大根・酒・出し汁（昆布出汁または合わせ出汁）・塩

作り方

①秋刀魚は頭を落とし、はらわたを抜き筒切りにし、きれいに洗います。身と骨だけを切り、 頭とはらわたをつなげて奥と簡単に抜けます。
②大根は大きめのささがきにし、下ゆでをして冷ましておきます。
③出し汁と酒を1：1であわせ、火にかけ塩で味を調えます。 この段階ではしょっぱいと感じるくらいの塩加減にしましょう。
④③が沸騰したら、鍋に秋刀魚と大根を入れ５分程度煮れば出来上がりです。

身が固くなるので過熱しすぎに注意しましょう。汁を飲む料理ではないので味付けは濃いめ。 皮が破れないぎりぎりの火加減で短時間勝負が美味しくつくるコツです。秋刀魚に味を染み込ませる必要はありません。

ちょっと一言

　もともと塩と水だけで煮る素朴な三陸の郷土料理ですが、ちょっと手をかけるのが当研究所のレシピです。 生臭さが出やすい煮魚の中でも、塩だけの味付けというシビアな条件ですからある意味刺身より鮮度が要求されます。

お酒との相性

　きりっとしまって輪郭のはっきりした冷酒、酸味が綺麗でキレのあるものを併せたいですね。 御湖鶴純吟なんかいいですね。諏訪泉の純米などのようにやや硬めのお酒を燗で併せるのも良いでしょう。