材料

・鯖　・塩　・合わせ酢(米酢、味の素、みりん)・大根（つま）、大葉、生姜

作り方

①鯖は頭を落とし、3枚におろします。
②パッドに塩を敷き鯖を並べ全面的に塩をふり(いわゆる「べた塩」に近い状態)約1時間 水分を抜きます。このときパッドを傾けておくと水分が切れやすくなります。
③鯖の表面の塩を落とし、さらに酢で洗います。
④鯖がかぶる程度の合わせ酢に1時間浸します。みりんの量は好みで調整してください。 （酢の量が足りない場合、キッチンペーパーなどをかぶせるといいでしょう）
⑤骨抜きを使い、血合いの部分から中骨を抜きます。(身がくずれないように慎重に)
⑥頭の側から尾に向けて皮をはがします。
⑦まん中にかざり包丁を入れ、1cm程度の厚みに切って、つまと一緒に皿に盛り付け、おろし 生姜を添えれば出来上がりです。

酢のあたりをやわらかくするのには砂糖も有効ですが、私は味の素を多用します。 アミノ酸で酢にまろやかさを与える原理です。昆布を使用するのと同様の効果が得られます。

ちょっと一言

　ひかりもというのも酒飲みを刺激する肴のひとつですよね。その中でもしめ鯖は代表格 といっていいでしょう。脂がのった大型の鯖が手に入れば是非やってみてください。 最低でも30cm、出来れば40cmオーバーのサイズがほしいですね。

お酒との相性

　冷でもいける、柔らかい酸味のマイルド生もと・山廃系にあわせたいですねー。 梅乃宿の生もと純米なんていいと思いますよ。もちろん、芋焼酎でもいいですね、ロックで。