材料

・鯖（真鯖でもごま鯖でもよい）　・味噌　・砂糖　・醤油　・酒　・みりん　・水　・生姜

作り方

①鯖を２枚におろし、さらにその切身を半分に切り分けます。
②切身には飾り包丁を入れ、さらしをかぶせた上から沸騰したお湯をかけて霜降りとします。
③生姜は針生姜にしておきます。
④鍋に酒1、水1の割合で入れ、味醂、醤油を少々加え火にかけます。
⑤沸騰したら皮を上にして鯖を入れ、アルミホイルで落とし蓋をして6分程度中火で煮ます。
⑥更に味噌と砂糖を加えたら、さばに汁をかけながら中強火で3～4分加熱します。
⑦味噌にとろみがでてきたら皿に盛りつけ、針生姜を天盛りにして出来上がりです。

　２枚におろす際、はらをとった段階で背骨についた血合いをきれいに除き、更に水で血をきれいに洗い 良く水気をふき取ってください。霜降りや酒の量とともに生臭さを出さない大事なポイントです。 それと過熱時間が長くなりそうな時は鯖を取り出して汁だけ煮詰め、後から鯖にかけてください。 このほうが鯖が硬くなりません。

ちょっと一言

　ご飯もすすめば酒もすすみます。どこか昭和の薫りが漂うノスタルジックな料理ですが、 年配のご婦人でも「鯖の味噌煮ならまかせてちょうだい」という方は意外に少ないようです。 理にかなった魚の扱いをすれば確実に美味しく作れますよ。

お酒との相性

　言うまでもなく、これには燗酒ですね。米の味がグワッとのった濃厚な純米を併せるのが正統派のやり方だと思います。 この料理の持つ庶民的かつ、どこかレトロな雰囲気からいってあまり高級な酒はふさわしくないでしょう。 できれば１升２５００円以下に抑えたいところです。みなさんお判りですね、そう、「竹鶴　純米」です。