材料

・鰈　・醤油　・酒　・みりん　

作り方

①鰈はうろこをきれいにおとし、霜降りにして水洗いし、飾り包丁をいれておきます。
②酒、しょうゆを鍋で煮立たせ煮汁を作ります。
③鰈を②に入れ、落とし蓋をして6～10分煮ます。時々上から煮汁をかけてください。 火加減は鍋底に鰈がくっつかない範囲で、なるべく強いほうが良いでしょう
④最後に煮汁の甘味をみりんで調整し出来上がりです。

　煮肴の生臭さは、霜降りなどの下処理が出来てないし、 料理酒が少ないことが原因になる場合が多いんですよ。煮汁に水を加えたい場合でも 酒と1対1以下の割合までにしましょう。鮮度に自信があれば、煮汁を火にかける前から魚を入れてOKです。

ちょっと一言

　煮付けに使う鰈は真鰈でもまこ鰈でも鰈と名がつくものなら何でもＯＫですが、 冬場なら贅沢に"三陸産のなめた"でも使いたいところです。煮汁は濃い目に限りますねえ、 食べ終わった後「ご飯にかけたいな」と思わせるような濃さがベストです。

お酒との相性

　しっかり味の純米酒、出来ればお燗にしたいですね。なめた鰈の煮付けに、 奥播磨純米のぬる燗、もしも適うことなら高島礼子さんのような和服美人のお酌、 ありえないとはわかっていますが、究極の晩酌です。