◆鯛の兜煮

鯛の兜煮

材料

・房総産特大鯛かぶと　・醤油　・酒　・水　・ほうれん草　・塩

作り方

①鯛のかぶとは梨割りにして、うろこを落とし、熱湯をかけ冷水にとります。 このとき、取りきれていないうろこも丁寧におとします。
②水と酒、醤油を鍋に入れ沸騰させ煮汁を作ります。煮汁の量は鯛がかぶる高さの2/3程度が目安です。 （水を入れずに酒と醤油だけで煮るのがベストです。水を入れる場合でも1対1以下にしましょう。）
③表面を上にして鯛かぶとを入れ、鍋底に焦げ付かない範囲でできるだけ強火で煮汁をかけながら煮ます。 小さいものでしたら7～8分、写真程度の大きさだと15分から20分かかります。 煮汁の味を確認し、仕上げる直前にみりんで甘味を調整します。
④ほうれん草はたっぷりのお湯に一つまみの塩を入れ20秒から30秒程度茹でたら、 冷水にとり硬くしぼります。
⑤鯛かぶとを皿に盛り付け、茹でたほうれん草を5cm程度に切り鯛に添えれば出来上がりです。

煮汁は濃い目、煮つまって濃すぎると思ったら途中でお湯か酒を足せばＯＫです。 薄くするのは生臭みがでて失敗の元です。

ちょっと一言

　かぶと煮に限らず煮魚全般に言えることですが、魚に味を染込ませようと無駄な努力をせず、 なるべく短時間の加熱ですませたほうが、身がやわらかく仕上がりますし、素材の味も活かせます。 魚に味がしみていなくても身を煮汁につけながら食べればいいのです。

お酒との相性

　間違いのないのは純米酒のぬる燗でしょうが、私の好みではあえて旨みの強い酒を冷で あわせてみたいところです。梅の宿特別純米なんかいいと思いますよ。 黒麹のコクのある芋焼酎にも間違いなく合います。