材料

・平目　・浅葱　・大根　・鷹の爪　・ポン酢醤油　

作り方

�@浅葱は小口切りにします。
�A大根は皮をむき適当な大きさに切ったら箸などで穴をあけ、そこに鷹の爪を差し込んでおろし、もみじおろしにします。
�B平目のうろこをとります。金たわしでこするのが最もとりやすい方法です。
�C平目の胸びれの下から包丁を入れ背と腹に向かって引き、裏返して同様に包丁を入れたら頭をおとします。 この時はらわたを切らずに一緒に引き抜きます。
�Dまずは上身（皮が茶色のほう）からおろします。背骨に沿って包丁を入れ、腹びれ、 背びれと身の間に包丁で切れ目を入れます。
�E中骨の上から包丁を入れ腹骨の上を滑らせるように身を離していきます。 続いて背側も同様に背骨の上を滑らせるように身を離します。
�F下身も�D�Eと同様におろします。
�G５枚におろした身から縁側を切り取ります。
�H皮目を下にして包丁を寝かせ身と皮の間に入れ、皮を引っ張るようにしながら皮をひきます。包丁を立てると途中で皮が切れ、 後でとても苦労するので注意が必要です。づづいて縁側も同様に皮引きします。
�I包丁を寝かせ気味にし、なるべく薄く斜めにそぎ切りにして皿に盛り付け、もみじおろしと浅葱を添えます。 皿が透けて見える程度の薄さなら合格です。ポン酢醤油でいただいてください。

　包丁はしっかり砥いで切れるものを使用しましょう。薄造りは包丁の切れ味が試される料理ですからね。

ちょっと一言

　平目は釣った初日ではまだ味がのってきません。皮を引いてから冷蔵庫で１日寝かせたほうが断然美味しく食べられます。 この傾向は型の大きいものほどはっきり表れます。残ったあらも捨てずに使いましょう。あら汁にするととても美味しいですよ。

お酒との相性

　磯自慢の特本、黒龍のいっちょらいなど上品なタイプのお酒ということになるでしょうね。 あまり香りがぶっわっと来るようなものはどうかと思います。

材料

・平目　・昆布　・塩

作り方

�@薄造りの�A〜�H同様に５枚おろしをして皮を引きます。
�A�@に軽く塩をふり３０分程度おきます。
�B昆布は酢で表面をふきます。昆布が後から平目の水分を吸いますので昆布は固いままで結構です。
�C平目に水が浮いてきたらキッチンペーパーなどで綺麗にふき取ります。
�D平目を昆布ではさみ、冷蔵庫で半日から１日寝かせます。昆布の上に平目をのせ海苔巻の要領で巻くと昆布が１枚で済みます。
�Eお好みの厚さに切って皿に盛り付け、出来上がりです

　海苔巻の要領で巻くときはあまり昆布が固いと割れますので濃いめの酢水で拭き、巻ける程度まで柔らかくしてください。

ちょっと一言

　昆布の質と置く時間によって味の入り方が変わります。あっさり好みの人は締める時間を短くしましょう。 半日程度で味見をしてみると良いと思います。昆布は捨てないで胡麻昆布や佃煮などにすると大変美味です。

お酒との相性

　柔らかくも味のある純米酒、例えば鷹勇の純吟中垂れ。上級者なら奈良萬、雪の茅舎山廃のぬる燗など、併せてはみてはいかがでしょう。