材料

・豚肉（肩ロース）・醤油　・紹興酒　・砂糖　・ガラスープ　・八角　・花椒　 ・ねぎ　・生姜　・サラダ油　・胡麻油　・キャベツ

作り方

①豚肉は適当な塊に切り隠し包丁を入れます。
②醤油と紹興酒を1対1で合わせ、ねぎ、生姜、花椒、八角、胡麻油を入れた漬けだれに豚肉を漬込み、 時々肉を返しながら丸1日下味を付けます。
③中華鍋を熱してサラダ油をひき、強火で肉に焼目を付け、一旦肉を取出します。
④中華鍋に大目のサラダ油をひき、弱火で焦げないように砂糖を炒め、カラメルを作ります。
⑤④に紹興酒、醤油、砂糖、ガラスープ、ねぎ、生姜、花椒、八角を加え、豚肉を入れ、 中火で15分～20分煮込みます。
⑥豚肉に日が通ったところで胡麻油を加え、肉にさっと絡ませたら肉を取出します。
⑦残った煮汁を煮詰めたら、網でこしてタレにします。
⑧ねぎは5cm程度の白髪ねぎに切り、10分から20分水にさらした後、水を切っておきます。
⑨お湯を沸騰させたところにキャベツを入れたら、火を止めて1分茹でます。
⑩キャベツは冷水にとって冷ましたら、硬く搾り適当な大きさに刻みます。
⑪⑩をボウルに入れ胡麻油で和えます。
⑫叉焼を薄切りにし、付合わせのキャベツと共に盛付け、白髪ねぎを添え、⑦のタレを かけ出来上がりです。

　カラメルと八角でしっかり甘い香りをつけ、⑤の工程では砂糖を控えめに使うことで、 香りは甘いけどしつこさのない味になります。

ちょっと一言

　今回は肩ロースですが、柔らかく仕上げたい方はバラ肉がいいと思います。 ただ脂は多くなりますので、好みに応じて脂を抜く工夫は必要でしょう。

お酒との相性

　八角の効いた甘い香りのタレにと合うのはやっぱり芋焼酎ですね。「黒佐藤」ロックなんか だったら文句なしですよ。もちろんビールにもグッドです。日本酒ならお燗でキレの出る タイプ。冷酒だったら酸味に力のあるタイプとあわせてみたいですね。 「酔右衛門特別純米美山錦」なんかいいと思いますよ。