材料

・三陸産天然蝦夷鮑　・生クリーム(または牛乳)　・塩　・コショー　・砂糖　・バター ・芽キャベツ　・人参

作り方

�@鮑は塩をふり、たわしで汚れを落としきっちり締めたら、殻からはずし肝をと分けておきます。
�A肝は熱湯で2分程度茹で、裏ごししておきます。
�B鮑の平らな部分にさいの目に切れ目をいれて塩、コショーをします。
�C付合せのグラッセです。熱湯にバターと砂糖を加え、芽キャベツと人参を煮ます。
�D鮑の両面を焼きます。焼き加減はミディアムレアがベスト、 あまり焼きすぎないように注意しましょう。
�Eフライパンでバターを溶かし。�Aと生クリームを入れ、塩、コショーで味を調えます。
�F�C�Dを皿に盛り付け�Eのソースを回します。

　鮑の焼加減がポイントです。それと�Eの工程は弱火で注意深くやってください。

ちょっと一言

　肝ソースは磯の香りをクリームが包み込んで実に美味です。鮑だけでなくグラッセに つけても食べても美味しいですよ。

お酒との相性

　白ワインが合いそうとは誰しも考えるところでしょうが、日本酒もよろしいですよ。 この日は超ゴージャスに「田酒純米大吟醸」。これで不味いと言われたら出すものが 有りませんね。

材料

・三陸産天然蝦夷鮑　・わかめ（塩蔵）　・大根　・塩　・山葵　・胡瓜

作り方

下作り

�@鮑は塩をふり、たわしで汚れを落としきっちり締めたら、殻からはずし肝をと分けておきます。
�A若布は水で2分程度戻しておきます。
�B大根はかつらにむき、丸めて繊維と直角方向に細く切り水にはなしておきます。
�C胡瓜は板ずりにし1cm程度の厚さで輪切りにしておきます。

お造り

�@鮑の貝柱の側に縦に切れ目を入れ、それと直角方向に5mm幅程度で切ります。 周りの硬い部分は好みに応じて切り離してもよいと思います。 切ったものは肝と一緒に焼いたりすると美味しいですよ。
�A鮑の貝殻の大根のつま、わかめの順でしき、その上に切った鮑を盛り付け山葵をそえて 出来上がり。

水貝

�@薄い塩水を作ります。目安は水2カップに塩1/2程度です。
�A鮑の周りの硬い部分を切り落とし、身の部分を2cm角程度のさいの目に切ります。
�B器に氷を浮かべた塩水をはり、さいの目に切った鮑と輪切りの胡瓜を盛付けます。

ちょっと一言

　はずした肝を包丁でたたいて醤油で溶き、肝醤油にしてお造りを食べるのも美味です。 もちろん肝酢でもいいですよ。肝を調理する際に忘れてならないのは、曲がりの外側根元の部分にある 砂袋を切落とし、砂をキレイに洗うことです。これを忘れるとせっかくの珍味が台無しになりますよ。

お酒との相性

　久保田、八海山に代表される端麗辛口の新潟系はこの手の肴とのマッチングで実力発揮でしょうね。 私は透明感のあるな低酸系の吟醸タイプとあわせたいと思います、黒龍のいっちょらい、 磯自慢の特本なんかいいですね。

材料

・三陸産天然蝦夷鮑の肝、縁側、お造りの切落とし　・味噌　

作り方

�@肝は砂袋を切落とし良く洗い、キッチンペーパーなどで拭き水気を切ります。
�A縁側、お造りの切落としも同様に水気を切ります。
�B鮑の貝殻の穴の部分に味噌を詰めます。
�C�@と�Aを貝殻に並べ所々に味噌を置き、 オーブントースターまたは魚焼グリルで7〜8分程度焼いたら出来上がり。

　鮑の身を味噌と肝につけながらお召し上がりください。

ちょっと一言

　肝と味噌のハーモニーは何ともいえませんよ。上品な料理とはいえませんが、酒肴らしい 逸品です。

お酒との相性

　しっかりした厚みのある酒をお燗でいただきたいですね、ズバリ「田酒の山廃を47℃」で いかがでしょう。

材料

・三陸産天然蝦夷鮑、塩、日本酒、醤油

作り方

�@鮑の貝殻をたわしでよく洗いゴミ汚れをとり、身のほうには塩をふり、 これもたわしで汚れを良く落とします。
�A鍋に鮑を並べ酒をかぶるくらいまで入れ落とし蓋（アルミホイルのほうがいい）をし、 中火から弱火で酒が無くなるまで煮つめます。（強火だと肝が破れます）
�B蒸しあがったを鮑は貝殻からはずし、肝と分けます。
�C肝は裏ごしして醤油と酒を合わせ、肝醤油を作ります。
�D鮑をお好みの厚さに切り盛り付け、肝醤油を添えれば出来上がりです。

ちょっと一言

　このやり方は、柔らかく仕上がり、鮑の旨みも封じ込める方法です。 鮑の旨みと肝醤油のコクがを存分にたのしんでください。 見た目もいいですから、お正月など華やかな席にも良く映えますね。

お酒との相性

　淡麗なものから芳醇なものまで幅広く合いますが、 磯の風味を楽しむにはやや控えめの香りがいいかもしれません。 出しゃばらず上品な香りの羽前白梅「俵雪」などいかがでしょう。