糖質は単糖類、２糖類、多糖類に分類され小腸で吸収されるのは単糖類だけです。２糖類、多糖類は唾液の酵素や小腸の酵素により単糖類に分解された後、小腸より吸収されます。吸収された単糖類は血液によって肝臓に運ばれグリコーゲンとして貯えられたり、アミノ酸の合成材料となったりブドウ糖（グルコース）として脳をはじめ体全体に運ばれます。

　筋肉組織に取り込まれた糖質はグリコーゲンとして貯えられ筋肉が活動するときにエネルギーとなります。この時、すい臓からインスリンが分泌され細胞に取り込む助けをします。

　あまり糖質（とくに精白糖などの単糖類）を多く摂りつづけるとインスリンの分泌が低下し糖尿病の原因となります。また、余分な糖質は脂肪となりますので肥満症、高脂血症、脂肪肝などの原因となったりタンパク質やビタミンB群の欠乏症になる恐れがあります。