石臼引きの、本格手打ちそば！

　江戸時代,今のそばの形に近いそば切りが現れました。その頃は,今で言う駄菓子屋の店先で蒸籠で蒸した物が売られ,人々はそれを計り売りで買って食べていたようです。

　ですから昔のそばは,「のびている」のは,当たり前だったのかもしれません。
現代のそばのように洗練されたものになるためには,長い年月が かかりましたが,
徳川家康の時代にはすでに,そば切り,つまりそば麺と云う,江戸そばのルーツは出来上がっていたと云われています。

　やがて「江戸そば」完成と共に醤油,鰹節,砂糖を使った汁も又,この頃完成の域に入っていった様です。

私のそば打ち　　　活木庵　　高畑　順一　　　　　（第1章〜第7章)

　　1. このままでいいのか！ 　　

そば屋はイノベーション（技術革新）を感じないのか？そう思うのは私だけでしょうか・・

　そば屋「一茶庵」の創始者　片倉康雄　さんは、著書「手打ちそばの技術（昭和63年刊）」を出版され、体系的な手打ちそばを集大成されました。

しかし、そばなどの雑穀の研究者はほとんどいない現状です。私は北海道のそば屋として二つの問題を抱えながら２０年近くになりました。

その一つは原料として北海道のそばの限界です。北海道は夏そば（9〜10月に収穫する）　一方、本州は秋そば（10月〜11月に収穫する）と呼ばれています。

気温の寒暖差がうまみを引き出すので、刈り取り時期が早い事は致命的でしょう。北海道のそばは本州のそば原料に勝てないのかと言う事です。



二つ目の問題点はいわゆる「粗挽きそば」です。「粗挽きそば」は旨いのですが打つのが難しく、切れ易く無駄が多く、上手に打つ事がなかなか出来ませんでした。　　粗い粉のそばは温かいそばにすると　ぶつぶつ切れて手の施しようが無く　「冷たいそば」でお客様にお出ししていました。　この二つをいつも課題として考えつつ大きな悩みとして今日まで私に圧し掛かっていました。

こんな葛藤の中、平成23年頃だったと思いますが「TGそばの会（代表：太野祺郎様）」のご来店を機に、そばがき（蕎麦掻）を使った「そば打ち」を始めたのです。目標は本州の皆様にも満足して頂ける美味しいそばを作る事、ただこの事だけでした。

そば掻きを使ってそばを打つ！ 　　　

　　2. 私のそば打ち方法についての具体的な材料の配合と作り方 　　

私の方法では 道具さえあればだれもがプロ並みのそばを打つ事が可能です。
その方法とは水代わりに以下の �@　�A　�B　を使いそばを打つ方法です。

　　�@　そばがき
　　�A　小麦粉掻き
　　�B　デンプン掻き

そばを打つ場合１〜３のいずれかを選択し、そば打ちの水に相当する分量をこれで作りそばを打ちます。
　１〜３のおおよその作り方と成分量は下記の通りです。なお、科学的解釈とは違うかも知れませんが、１〜３を　ゲル化溶液と表現します。
そば粉と、つなぎの合計総量1200ｇ（十割そば、二八そば）を打った場合を説明します。
　　　表1. 以上が基本材料の配合です。　さて、そば掻き、小麦掻き、デンプン掻きの作り方に進みますが、まずは　そば掻きを作る際のそば粉の種類の説明をしておきます。
　　　表2. 　　　写真A



例えば、並そばを更科のそば掻きで打つ、田舎風そばを並粉のそば掻きで打つなど組み合わせは自由です。しかし、更科そばは白さが信条なので、そば掻きも更科としましょう。　　そば掻きと、小麦掻きは作り方の基本は同様です。

どちらも、多量に必要ですから写真Aの様に ガス台に設置できる専用の五徳を使い、器を固定して作業に当たる事をお勧めします。
また、粉（そば粉、小麦粉）に加水し加熱攪拌の際、思いもよらない火傷、ケガの無い様、革手や濡らした軍手などを着用し、十分注意の上作業にあたって下さい。

では、そば掻き、小麦掻きの作り方ですが、その方法は鍋掻きで作ります。

　粉（そば粉、小麦粉）に水を加えて攪拌する注意点は、そば粉は水に溶けにくく、逆に小麦粉はよく溶けます。そば粉の粒子は水に触れるとその表面が融解状態（ベトベト）に、これが　さらなる水の浸透を妨げてそば粉が水に溶けにくい原因。小麦粉と比べ水が浸透する時間は２〜３倍要します。

そば粉に水を加え攪拌する時はハンドミキサーが便利ですが、加熱中はハンドミキサーが焼けてしまうので厳禁です。

次に、デンプン掻きの作り方を説明します。 　　　

デンプン掻きの出来上がりは、透明に見える状態が良いのですが、少し白く残っている程度ならそば打ちには問題ありません。

ご存知の通り、デンプン掻きの原料のデンプンには多くの種類が有りますが主なものは
　　　1.　ジャガイモデンプン
　　　2.　コーンスターチ
　　　3.　葛（くず）　　　　などです

デンプンは、大きく分けて　二つの特徴を持っています。 その一つは、冷えると水っぽく粘性が無くなるもの（ジャガイモデンプン） もう一方は冷えてもそのまま粘りを失わない（くずのデンプン）ものです。 それぞれ、作ったデンプン掻きで打ち上げたそば麺（生、ゆで上げ麺）にもその影響を与えているように思います。　

　ジャガイモデンプン掻きは、打ち上げたすぐ（当日）は柔らかく旨いそばですが、時間を置くと、芯のある硬さが見られる様になります。ですから、ジャガイモデンプン掻きで打つ場合は、すぐに食する事がベストでしょう。デンプン掻きで打った場合は、そば掻き、小麦粉掻きでそば打ちするのと比べ、この特徴に注意が必要です。

なお、そば、小麦、デンプン掻きの全て、熱いうちにそば粉に入れて練り上げ、そば打ち すると良い仕上がりとなります。ただし、粉の種類によっては 冷やしたそば掻きの方が良い場合があります。そば玉の最後の水分調整は、少量の水を使いますが、これも薄く溶かしたそば、小麦、デンプン掻きを用いれば最高と思います。

また、この方法で打ち上げた生麺をすぐ茹で上げて食する事が可能です。
（ただし、粗挽きそばの場合は寝かせる事が必要ですが）







　　3. ゲル化した溶液（そばがき、小麦掻き、デンプン掻き）に水回しと加粉について 　　

私のそば打ちの特徴は、このゲル化した粉体（溶液）を用いてそば打ちする事ですが、ゲル化した溶液はそば粉との親和性が極めて高く、水回し動作への気配りが少なくて済みます。（水回しがいらない訳ではない）　しかも、玉が加水過多になった時、常識ではそば粉を追加することはタブーです。ところが、私のこの方法ですと加粉（加水からもじった私の造語）は自由に行えるようになります。もっとも、割合や茹で時間（十割そばでは、なおの事）を考慮すると、おのずと加粉の量には限度が有りますが・・。

私は、この自由な加粉方法が、今後のそば打ち技術発展にとても重要な事だと思います。

具体的なそば打ち（水回し、練り、のし、切り）でのポイントは、そば掻き、小麦掻きでは、作成時に鍋のこげを使わない注意が肝心です。（デンプン掻きのポイントは前出参照）

私のそば打ち法ですと、水回しに極端な注意はいりません。ただ混ぜ合わす事（そば粉と、どれかのゲル化溶液を）で水は回ります。これには驚き以外の何物もないでしょう。

私のそば打ち法に従って、そば打ちされる方は、まず、取り組みやすいデンプン掻きから始められると良いでしょう。そば掻き、小麦掻きでは先に述べた五徳の制作がとても大切です。大量のそば掻き、小麦掻きを作る事は大変危険な時もあり器を安定させて置かなければならないからです。また、革手、濡れ手袋の使用は必須条件です。全てを慎重に。いい加減な気持ちでの作業はお止めください。怪我の元です。







　　4. 私のそば打ち方法の利点と欠点 　　

　　◎利点


1.　どの様な種類の（更科粉、並粉、田舎風の粉など）粉でも麺にすることが出来る。

2.　十割から繋ぎを使う物までカバーできる。

3.　粉の粒子の大きさに関係なく扱え、細かくとも粗くても繋ぎ、麺にすることができる。粗挽き粉は半日ほど寝かせるとよい。

4.　生麺は保湿性が高く乾かず、弾力に富みます。さらに傷みにくい様です。 既存の麺と比較して、倍以上の保存が可能ですが詳細は後述致します。

5.　茹で麺は光沢に優れ、歯切れ良くのど越しも良い。また、茹で伸びしずらいので温かいそばにも向く。

6.　三種類の打ち方をした麺は、それぞれ特徴的で旨い麺です。ただし、ジャガイモデンプンを使用すると前途の様な時間による変化が有りますので要注意です。

7.　茹で時間の調節は、ゲル化溶液の濃度を加減する事で短縮を上下できます。

　　◎欠点

1.　生麺の茹で時間が長い。
　　　普通に打った麺（水捏ね、湯捏ね）と比べて、やや長く時間が必要になる。

2.　道具の準備。
　　　そば掻き、小麦掻きそれぞれ専用の道具が必須です。それらの用意、準備がかなり大変です。

3.　十割そばの特徴。
　　　この私の方法は十割そばにも適用できますが、そばの命である ”冴え” “優しさ” ”上品さ”　に欠ける様に思います。これは、太野祺郎様（東京TGそばの会代表）からもご指摘受けております。

　　　以上の点に今後の検討（勉強）が必要と思います。
　　ここまでご覧頂いた方々のご意見ご指摘等をお待ちします。



　　5. 近代ぞば 　　

　私が紹介した、そば掻き、小麦掻き、デンプン掻きを水代わりとしたそば打ちは恐らく 日本初の事と思います。*
　　　　　この方法で打ったそばを「近代そば」と呼びたいと思います。

　＊（なお、調べを進めて、過去に「大井 布恒更科（東京南大井）」の井島 節さんが、更科そばを打つにあたって、水量の全量の蕎麦掻きで友つなぎをされていた事が分かりました。
　　「別冊家庭画報　デリシャスＢＯＯＫ「名人が伝授するそば打ち入門」
　　　　　　　　　　　　　　　　　（（株）世界文化社2006年刊）より　）

多くの人たちが今日までそばを守り、育てて、私たちに繋がります。その先人の努力に報いるのが私たちの責務でしょう。「近代そば」はその一つの形の現れと思っていただければ幸いです。そば打ちの伝統を守り継承した流れの中、過去の歴史に隔絶や離反した訳ではありません。少しだけ歩みを進めた発展形の一つととらえています。

　なお、この私の方法は、湯捏ねと同じと思われる向きもあるでしょう。そば粉の一部分に熱湯をかけるこの方法と、そば打ちの必要水量（そば粉に対して50〜60％）に相当するゲル化溶液（そば掻きや、それぞれに）を用いてそば打ちする方法とでは、全く違う性質の物である事を申し添えます。





　　6. 今後の課題 　　

研究と言うにはおこがましいですが、今後の課題や疑問点、学びたいと思うのは、以下の通りです。

1. どうして、そば粉はゲル化した溶液に親和性が有るのか。今の所その理由や原因は私には解明されていません。

2.　この生めんは、なぜ痛まずに長くまで保てるのか？　解っているのは、ゲル溶液に追加した水が多くなると保存期間も短くなる事で、保存性の良い理由は解かっていません。

3.　同じそば同士のそば掻きはともかく、デンプン掻き小麦掻きでは、現象をどう、とらえればよいのでしょう。加熱加工をしたデンプン掻き小麦掻きは、いわゆる繋ぎでは無くそば粉の一部でもありません。複雑な問題です。

4.　前出の欠点の克服に向けて努力する。



　　7. 原点に帰る ！ 　　

　私のそば打ちのそば粉は、すべて私が挽いた粉ですが、それ以外のそば粉でも同様の結果が得られるとは限りません。全て適合するとは断言しかねます。 そば粉も、作り手の違いや、粉の特色、良し悪し等々　千差万別です。

先人たちの言葉に「良い粉無しに、良いそばは打てない」とあります。まさに、私のそば打ちでも、品質の劣った粉を良いそばに仕上げる訳では無く、その様な魔術でもありません。

　　終章に申し添えますが、　私の大切に思う石臼挽きには、過去に石臼挽き研究で第一人者と言われる三輪茂雄先生（同志社大学教授）がおられました。この方は、石臼研究のみならず、その全国的組織を立ち上げるべく努力されていた方と存じます。やはり、原点は石臼を研究し、その構造を進化発展させて良いそばを生み出す事でしょう。今後もその重要性が問われると思うのは私だけでしょうか・・・

　　

　　　店主のぼやき・・・・・・・

　　かけそば　そらかける日　！？

記録によれば、日本の歴史にそばが「そば切り」として登場したのは1574年の事です。

　これは、「長野県の大桑村定勝寺の竣工祝にそば切りを振舞った」とする古文書が存在している事から分かります。

従って、そばは４４５年の歴史を持つ食べ物なのです。　（うどんにはさらに古い歴史があるようですが）


　さて現在は、日本が、世界が、グローバル化の嵐の中で、多様な変化や進化の渦中に有ります。人々は知識や学びを深め、時には静観しながらも追従しています。

しかし、そば業界は如何でしょう。そば粉がどうで、打ち方がどうした・・・など、内向きの話で（かくいう私もその一人）そこから先へはなかなか進んで行きません。多様性に乏しい感じです。

　実は、2017年の夏に北海道空港の会長Ｔ.Ｓ様とお話しする機会が有りました。
氏は、私に次のようなお話をして下さいました。

　「グローバル化の社会の中で、そばも、世界に、すべての民族に求められる形の和食となるように調理し、提供しなければ成らない」と！　

このお話は、私も極めて同感するものでした。


　言葉は良くないですが、狭い、四角四面の中での考え方をしていては、これからのそば業界（特にそば屋）に明るい未来は有るのだろうかと思う昨今です。

そういう私自身も、
　　「今の自分に自己満足している」なと、思ったりしているのですが…（笑）



概して、今の時代、いい加減な情報が多すぎると思います。私たちは、ややもすると、えせ情報に振り回されやすいと思うのは私だけでしょうか・・・？

私は、自分は技術屋だと思っていますが、その技術屋の『技術公開・発信は、隠さず、ごまかさず、真実を伝える』が、基本です。

　私は、「近代そば」を公開している訳ですが、この後も私が解った事を順次情報発信して行きたいと思います。 　色々なそばが、海外へと運ばれ飛んで行く日も、遠くはないのでしょう！


　　令和元年五月五日　　　　　　　
　　活木庵　　店主　　高畑　順一　　
　　

☆　自家製粉　十割そば！　☆