活木庵のこころ
活木庵は、平成17年12月26日に紋別市本町2丁目にて開店いたしました。活木庵（かつぼくあん）の店名は、店主である私、高畑順一が木が好きであり、自らも、木のこしらえをし、木を生かした店造りをしたいとの思いから命名を致しました。 オホーツク海に面して庵を構える当店の大きな特徴は、オホーツク界隈でただ一軒、手打ちの荒びきそばを召し上がれる事にあります。 また、並そばなど、他のメニューも色々豊富にご用意致しております。
〒094-0004
**** コロナ禍の中で **** コロナ過の中で社会全体がどの様に変化して行くのかがとても不安です。 全ての人が立ち止まり、振り返り そしてまた歩きだす。 この繰り返しの中で、 何を信じて活力とすれば良いのか、それを、そば屋も たがわず試された一年だった様に思います。 約450年のそばの歴史は、何を後世に伝え、受け取って来たのか 私にとっては疑問のある一年でした。 私は、そば屋も、イノベーションを感じる職業で有りたいと願い、さらに目標をもって新しい領域に進みたいと願っています。 そばへの思いが愚直で有れば一歩ずつ進んで行けると、確信します。
**** 最近 思う事 **** 平成20年ころでしたが、TGそばの会（東京）ご一同様(代表：太野祺郎氏)を当店にお迎えした際に、「近代そば」の方法で打った超粗挽きのそばを食べて頂いてから12年ほどが経過しました。 その後 粗挽きそば、並そばも「近代そば」の方法で打つようになったのは3年前です。 歴史的に見て、そばの打ち方は三通りに大別されます。 ① そば粉 + 水 ② そば粉 + 熱湯 ③ そば粉 + 熱湯及び水 しかし、私のそば打ち方法 「近代そば」は、基本は そば粉 + そば掻き ですので全く新しい方法です。 そば掻きは、そば粉との親和性に優れ、水も良く回ります。 これを発見し、実践した事は大きな成果だったと自負します。 水を使わなくてもそばが打てる事を実証した点では「近代そば」は今までに無かった画期的なものと思います。 コロナ禍の中で右往左往する外食産業の中で、そば屋も例外ではなく、大きな岐路に立っている様に思います。 今後、新しい歴史と伝統を創り上げる事は急務とおもいます。 私の、そば打ちの方法「近代そば」は、革新の扉を開けたのではないでしょうか・・・
平成20年ころでしたが、TGそばの会（東京）ご一同様(代表：太野祺郎氏)を当店にお迎えした際に、「近代そば」の方法で打った超粗挽きのそばを食べて頂いてから12年ほどが経過しました。 その後 粗挽きそば、並そばも「近代そば」の方法で打つようになったのは3年前です。 歴史的に見て、そばの打ち方は三通りに大別されます。 ① そば粉 + 水 ② そば粉 + 熱湯 ③ そば粉 + 熱湯及び水 しかし、私のそば打ち方法 「近代そば」は、基本は そば粉 + そば掻き ですので全く新しい方法です。 そば掻きは、そば粉との親和性に優れ、水も良く回ります。 これを発見し、実践した事は大きな成果だったと自負します。 水を使わなくてもそばが打てる事を実証した点では「近代そば」は今までに無かった画期的なものと思います。 コロナ禍の中で右往左往する外食産業の中で、そば屋も例外ではなく、大きな岐路に立っている様に思います。 今後、新しい歴史と伝統を創り上げる事は急務とおもいます。 私の、そば打ちの方法「近代そば」は、革新の扉を開けたのではないでしょうか・・・
**** 「近代そば」を新たにスタート **** 活木庵は、「そば」と「そば打ち」の伝統と伝承を学ぶにつれ、そこに独自の工夫と研究を重ねた「近代そば」を完成させ公表致しました。 これは どなたでもそば打ちを身近に感じ、共感戴くと信じての事で、現在、多くのご賛同を戴いています。 「近代そばとは！」 ※以下の要件を満たすものを「近代そば」と呼びます。 「近代そば」の定義 まとめ案（なお進化する要因有り） 1. そば打ちに用いる溶液は、植物由来の粉末原料の水溶液とし、動物質やその他の化合物は含まない 2. 水溶液は、でんぷん成分を充分に加熱処理し、アルファ化【α化】したゲル化溶液を用いる。 3. そばの特性を決める糖類の有効利用にあたり、ゲル化溶液を用いる事を必須とする。（注釈1） 注釈1 そば成分の溶けだした蕎麦湯についても、ゲル化溶液とみなすので、蕎麦湯で打った場合も食感の違いは有るが「近代そば」と云えます。 ただし、一般に行われているであろう「湯ごね」とは区別されます。 なお、その要件の詳細は、DVD「近代そば」と、冊子「順一のそば打ち相対論」で詳しく解説されていますので是非ご覧ください。 それぞれ店頭にて配布中 各￥1.000.税込み送料別（お問い合わせに対応いたします） 当ページ巻頭でDVD「近代そば」のショート版動画を掲載しています
石臼挽き自家製粉の当店では、そば粉製造の為に常に2台の石臼が動いています。そのうち1台は、あま皮専用の石臼で、この石臼は、私が改良と考案を繰り返して試行錯誤の末に作り上げました。 活木庵のメイン看板だと、御好評いただいている「荒びきそば」は、この石臼によって初めて完成致しました。 「荒びきそば」は、玄そばから、あま皮を100％挽き込んでいますが、このことは、そば製粉の分野では、一種タブー視されている感じがあり、他に誰もしていないのが現状で、あま皮を100％引き込みした蕎麦打ちは、全国でも 今の所当店が唯一、他店では見られないようです。
その昔、現代のような精巧な篩いがまだ無かった時代、人々は石臼で挽いた粉をそのまま丸ごと麺にして食べていた様です。 そこで、当店では、並そばを無篩いにいたします！ 太陽の恵みと、農家の汗の結晶である蕎麦の実を、殻を取り、石臼で挽いて篩いに掛けずに、麺にしてお客様に召し上がって頂きます。 さらに、粉は、荒く挽いていますので、穀物の旨みもたっぷり味わえます。 無篩いそばで「古典に帰ろう！そして美味しく食べよう」という事でしょう。
手打ちそば 「活木庵」開業16年目にして思う事。 ★☆ 私が、痛切に思うことは、先ず、そば生産者（農家） 及び製粉業者が、 低アミロ化に対して真剣に取り組んで頂きたい事です。 詳しい説明は他に譲りますが、 関心のある方は是非お調べ下さい。低アミロは麺を生業とする者にとって重大な禍いの元です。
低アミロ：（アミラーゼ活性が低下すること デンプンの内側のα(アルファ)-1→4結合を加水分解する酵素。） 低アミロの発生には成熟期前後の気象条件が大きく影響しており、その対策としては低アミロ耐性品種の 開発が基本となるが、当面は適期収穫、倒伏防止、仕分け収穫・乾燥に努めることが重要
★☆ 「そば屋」として何を目標にすべきか。そしてどのような「そば」を 提供すべきか！ 穀物には、全て端境期（はざかいき）あり、例年9月から10月がこれに当 たります。 この間に、前年の収穫物とその年の新しい作物が入れ替わります。 これが端境期です。 「新そば」が流通し出せば何も問題はありませんが、それ以前の原料の品質劣化が大き な悩みどころになります。 「そば屋」として、私の目標は、一年を通して、それが端境期であっても新しい「そば」に 近い品質でご賞味いただくことです。 この目標を達成のため色々と研究工夫を重ねて、辿り着いたのが次の通りです。 それはただ一つ、荒く砥いだ粉で打った「そば」なのだと思います。 例えば、肉料理でハム、ソーセージ、ステーキと有った時、素材本来の旨味を一番味わえるのはステーキ が最高です。肉塊に旨味が閉じ込められているからです。同様の事が「そば」の実にも言えます。「そば」も 荒砥すればするほど本来の旨味美味しさが味わえます。 問題は、荒く砥がれた「そば」の実は、「そば」打ちする事がとても難しく。その分多大な研鑽努力を注がね ばなりません。ここで、その、持てる技術が試される訳です。 また、「そば」はでんぷんを含む食材ですので、食べて甘みを感じていただける事と 口に含んだ時、程良い 弾力を感じる事が大切と思います。 皆様には、荒く砥いだ「そば」粉で打った逸品をぜひともご賞味頂きたいのです。
(２０１８年 夏記す）
活木庵は、石臼の目立てから、回転速度等、さまざまな調整を重ね、あま皮の持つ弱点を克服し、 うまみを引き出す仕組みを見つけ出しました。 これによって、最も蕎麦らしく、野趣に富んだ独特の風味を持つ美味しいそば粉が完成致しました。 このそば粉は、細打ちと太打ちに打ち分け、それぞれをお客様に提供させて頂いております。「独特の風味！」その美味しさの違いは、ぜひ実際に当店でお試し下さい。 そば粉から始まるそば造りの総仕上げは釜茹で作業ですが、微妙な時間管理が必要で、最も緊張する作業となります。 そば屋は、昔から団体さんを嫌がるきらいが有りました。つまり、多量のそばをごく短時間で最良の状態で茹で上げる事など到底出来ない相談だったからです。 しかし、当店では、考慮の末、大火力の厨房設備の導入でこの難問をクリアすることが出来ました。大量の水を極めて短時間で十分な熱量にし、この釜でお客様への迅速な対応の おもてなしが初めて可能になりました。
このページをご覧の方で、玄そばから、100％あま皮を挽き込んでいる方、あるいはそのお店をご存知の方が居られれば是非ご一報下さい。お近づきになりたいと願っております。 普通、あま皮をひき粉に入れ過ぎてしまうと、そばの香りがくどくなり嫌味に感じ、歯ぬかりして食味に影響するとされ、多くは挽き込むことは致しません。
活木庵 住所：北海道紋別市本町2丁目14-1 電話：0158-24-8345 COPYRIGHT(C)2007-2028. KATSUBOKU-AN. COPYALL RIGHTS RESERVED
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しかし、当店では、考慮の末、大火力の厨房設備の導入でこの難問をクリアすることが出来ました。大量の水を極めて短時間で十分な熱量にし、この釜でお客様への迅速な対応の おもてなしが初めて可能になりました。
