バニラに関する研究
バニリンの生合成
波線(〰︎)上部の反応は緑色バニラ生豆中で、下部の反応はキュアリング開始後の褐色ビーン中で起こる。
＜バニリンを生成する酵素：Phenylpropanoid 2,3-dioxygenase＞
フェニルプロパノイド側鎖の二重結合を酸化的に切断し、２種類のアルデヒド化合物を生成する。
＜グリーンビーンのキュアリング＞
グリーンビーンを熱湯処理や凍結溶解するとグルコシダーゼが働き、バニリンが生成する。長時間かけて熟成・乾燥することによりバニラビーンが作られる。
