江戸時代、「寒造り」といって、酒が冬に造られるようになると、冬の出稼ぎ場所として蔵元に来る農民が多くなり、その中からやがて杜氏が生まれた。

岩手の南部杜氏、新潟の越後杜氏、兵庫の丹波杜氏（日本三大杜氏）いずれも冬には農作業ができない豪雪地帯である。10年で1人前という厳しい世界で、酒造りを体で覚え、地域ごとに独自のやり方を伝承している。

全国には24の杜氏組合があり約1,800人の杜氏がいる。しかし、厳しい修行が必要なことから蔵人を社員として採用し、その中から杜氏を育てたり、また一方で若い女性の杜氏が誕生するなど、杜氏の世界も変貌しつつある。