お酒の豆知識
日本酒の種類	香味の分類	酒米について	杜氏について

　

日本酒の種類

（�T）種別表示に関する言葉
純米酒	米、米麹のみを原料として醸される清酒で、精米歩合70％以上のもの。つまり、米だけから造られていても、精米歩合が70％に達していなければ純米酒とは呼べない。最近では農協までが宣伝に一役買っている。
特別純米酒	純米洒のうち、精米歩合60％以上の清酒をこう呼べる。ちなみに「美濃菊・純米酒」は精米歩合60％であるから「特別純米酒」であるが、とくにそう表示していない。
生一本	桶買いした酒を混ぜずに、自社で醸造した純米酒をとくに生一本と呼べる。しかし「生一本」に関してはわざわざ称さない蔵も多く、「美濃菊・純米酒」ももちろん生一本である。
本醸造	「本造り」とも言う。米、米麹に加えて、少量の醸造用アルコール（原料白米の総重量の10％以下）を加えた清酒で、精米歩合70％以上のもの。つまり「純米酒」に一滴でもアルコールを添加すると本醸造となる。しかし、米や造りの違いによって、下手な純米酒よりも品質、価格ともに高い本醸造も珍しくない。
特別本醸造	本醸造酒のうち、精米歩合60％以上のものをこう呼べる。
吟醸酒	純米酒と本醸造酒のうち、精米歩合60％以上で、低温長期発酵させた清酒。果実様の独特な芳香をもつ。但し、実際には単に米を削ったというだけのいいかげんな吟醸酒もある。
大吟醸	吟醸酒のうち、精米歩合50％以上のものをこう呼べる。ちなみに「美濃菊・吟醸」は精米歩合50％であるから「大吟醸」と言えるが、より高品質な「大吟醸」があるため「吟醸」と呼ぶにとどめている。
純米吟醸	吟醸酒のうち、純米醸造のもの、つまり米、米麹のみを原料としたもの。これに対して、本醸造の吟醸酒を「本醸吟醸」「アル添吟醸」などと呼ぶことがある。
特定名称酒	「純米酒」「本醸造酒」「吟醸酒」を指して言う。「生酒」「原酒」「新酒」などは、普通酒でも使える呼称なので含まない。
普通酒	上記の特定名称酒に該当しない清酒はすべて普通酒となる。清酒には、米、米麹の他に、醸造用アルコール、醸造用糖類、酸味料の添加が許されているが、いずれの添加物も使用量の上限が定めらている。普通酒には、本醸造酒のアル添量の基準をわずかに超えたものから、添加物を存分に加えたものまで、その品質に開きがある。
無糖加	「糖類無添加」とも表示される。普通酒のうち、醸造用糖類、酸味料を使用していない清酒。普通酒の品質判断の目安になる。「美濃菊・十五夜」「美濃菊・十六夜」をはじめ、玉泉堂酒造は全商品を無糖加で造っている 良心的な蔵元なのだ。
生酒	清酒は製造後、貯蔵前とびん詰前の2回、加熱殺菌（火入れ）を行う。この2回の加熱殺菌のどちらか、あるいは両方を行わないものを生酒という。このうち、貯蔵前の加熱殺菌を行わないものを「生貯蔵酒」、びん詰前の加熱殺菌を行わないものを「生詰洒」、加熱殺菌を全く行わないものを「本生」と呼ぶ。
にごり酒	普通の清酒は製造後濾過して酵母や残った米を取り除き、透明な液体として出荷する。この濾過を目の粗い布などでおこなって、かすを残した白く濁った酒が「にごり酒」である。にごり酒のうち、加熱殺菌をしていない「本生」のものをとくに「活性清酒」といえる。いずれも発泡性を有する。
おり酒	濾過する前の清酒をタンクにおいて置くと、酵母の死骸や米のかすなどは当然下のほうに沈殿する。この沈殿したかすを「おり」と言い、「おり」のたまった部分を取り出したものが「おり酒」である。ただし実際には「にごり酒」とはっきり区別されていない。
原酒	一般に清酒はびん語前に加水して、アルコール度数を15％前後に調整してから出荷するものだが、この加水調整を行わず、できたままの度数を保っているものが原酒である。ふつう原酒のアルコール度数は18〜20度ほどあるが、なかには「美濃菊・蔵ノ華」「美濃菊・冬酔」のように16.5度で発酵を止めることもある。
新酒	できたばかりの清酒で、独特の香りをもつ。秋に造り始めた酒が冬にできあがり、それがその年の新酒となる。一年中清酒製造を行っている大手蔵では一年中新酒が得られるのだか、わざわさ秋に「新酒」を発売するのは清洒需要期を迎えてのお祭り的な意味であろう。
山廃仕込	現在の清酒製造では、発酵に不可欠な酵母菌は培養によって手に入れることが多い。この酵母菌を空気中から自然に得て、昔ながらの手造りで酒を仕込むのがこの山廃仕込である。「山廃」というのは「山卸し廃止」の略で、「山卸し」とは米をすりつぶす重労働の作業である。昔ながらの手造りのうち、この「山卸し」作業だけを省略したものが「山廃仕込」である。しかし、これは単なる慣習的な呼称でありとくに規定はないため、某大手蔵の「山廃仕込」がどういうものかは知らない。
生元造り	「山廃仕込」で述べた「山卸し」作業まで忠実に行ったものをいう。ちなみに「生元（きもと）」とは「山卸し」作業を行って造った洒母のことである。
古酒	一年以上保存した清酒。品質の確かな酒は、長期保存により熟成か進み、まろやかで重厚な味わいとなる。古酒のうち5年以上保存したものをとくに「秘蔵酒」と呼べる。
赤い酒	一般に清酒製造で使用される麹菌は黄麹菌という種類で清酒に色を残さない。この麹菌を紅麹菌という赤色色素をもつものに変えて造った清酒が「赤い酒」である。「妙高山」「吉乃川」など数社で造られている。
合成酒	酒税法上は清酒とは別の洒類として扱われる。アルコール、糖類、酸味料、調味料、香料などさまざまな物質を利用して「清酒のような酒」に造りあげたもの。当初は「新清酒」「第2次清酒」と呼ばれ、戦前の物不足の時代に清酒に代わるものとして善意から開発された。現在でも料理用洒などに使われる。価格は安いが、まずいと思う。

　

（�U）成分表示に関する言葉
日本酒度	清酒の比重を示す値。比重が重いほど（−）、軽いほど（＋）の値か大きくなる。一般に（−）の値が大きいほど甘いと言われるのは、比重が重いほど糖分の含有量が多いと推測されるからであるが、正確には酸度との兼ね合いで甘辛は決まる。
酸度	文字通り清酒に含まれる酸の量を示す数値。酸味を提供する成分で、日本酒度とのバランスにより清酒の味の「甘・辛・濃・淡」を決定する。一般に酸度の値が大きいはど濃く辛い酒になると言われる。
アミノ酸度	アミノ酸は、清酒中で旨味成分となる一方で雑味（いやな味）成分ともなる。アミノ酸度が多いほど濃い味の酒となるが、多すぎると汚い味になってしまう。
精米歩合	米を削ると当然のことながら、削り取った粉と残った米粒とになる。玄米を100とした場合の精米後の白米の割合が精米歩合である。つまり玄米の30％を精米で削った場合、精米歩合は70％となる。一方で削り取った粉（ぬか）の割合を示す値を精白歩合という。（精米歩合＋精白歩合）＝100となる。
酒造好適米	酒造りには食用米と異なる特性をもった米が要求される。現在全国で28銘柄が酒造好適米に指定されているが、その生産量は少ない。コシヒカリよりも高いことが珍しくないが、食べてもパサパサでおいしくない。
仕込水	ほとんどの蔵元では地下水を利用している。水は酒造りに不可欠なものであるが原材料として表示しなくてよい。

　

（�V）醸造に関する言葉
麹	蒸した米に生える白っぽいカビで、麹に含まれる酵素物質が米のデンプンを糖に変化させる。酒造りでは「一麹二元三造り」と言われ、麹造りが最も難しいとされる。
酵母	清酒造りには必須の微生物で、糖を食べてアルコールを排泄する。これをアルコール発酵という。清酒の能書きによく書かれている「協会○号」という酵母は醸造協会というところで販売している酵母の単なる種類番号に過ぎない。
酒母	「元（もと）」ともいう。アルコール発酵の第一段階で、少量の米、米麹、水、酵母を加えて酵母菌の増殖を図る。その小さなタンクに入ったどろどろしたものを洒母と呼び、まさに酒の母となる。
醪（もろみ）	「酒母」で酵母菌がうまく増殖すると、さらに大きなタンクで米、米麹、水を加えてアルコール発酵を促進させる。この発酵中のどろどろした液体を醪という。発酵中の醪では炭酸ガスが発生して酸素欠乏状態となり、これに転落して死亡する事故も昔は珍しくなかった。
上槽	「搾り」ともいう。発酵か終わった酒を濾過すること。その年に仕込んだ酒の最後のタンクの上槽を終えると蔵人の仕事は終わりである。
杜氏	酒造りの最高着任を負う技術者か「杜氏」であり、各蔵にひとりだけである。杜氏のもとで酒造りに携わる人々を総称して「蔵人」という。
アル添	「アルコール添加」の略称で、発酵の終わった洒にアルコールをくわえること。その目的はキレを増すためであったり、量を増やすためであったりさまざまである。
糖類添加	アルコールを添加したうえ、糖と酸を加えると、たくさん水増しできるので、安い大衆酒でよく行われる。かつては、許可量ぎりぎりまでアルコールや糖類をぶち込んで、もとの原酒の三倍もの量に水増しされた「三倍増醸酒」と呼ばれるひどい酒もあったが、現在ではよほどのバッタ品でない限りそこまでひどい製品はないと思われる。
桶買い	ほかの酒蔵で造った酒をタンク単位で買い取ること。昔は大手蔵が地方の中小蔵の酒を安く買い叩いて品質の粗悪な商品を販売していたが、清酒の需要か減少した現在では桶買いは減っているうえ、桶買いされる酒も以前ほど粗悪ではなくなっている。立場を逆にして、タンク単位で酒をほかの蔵に売ることを「桶売り」という。

　

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