酒造好適米の代表は、山田錦・五百万石・美山錦・雄町等。これらの品種は気候風土を選ぶうえ、機械化栽培に適さないのもが多く、生産地、生産量に限りがあるので、ふつうの飯米よりもずっと割高になる。また同じ品種でも、産地によってランクづけされている。

酒米の特徴は、大粒で心白（米の中心のでんぷん質）が大きく、良く溶けて吸収が早いこと。食べておいしい飯米はたんぱく質が多く、それが旨味になるわけだが、酒を造るときにはそれがかえって雑味となってしまう。

つまり、飯米と酒米は基本的に性質がまったくちがう。