京都の鴨鍋

京人料理　鴨弘の鴨鍋　[ 写真は２人前です ]

鴨鍋はお一人様 ６０００円です。

前日までにご予約ください。

お二人様　から承ります。

お席の時間制限はございません どうぞごゆるりと・・・

【内容】

お付き出し　（ 季節の小鉢 ）

鴨鍋　（ 京都産 鴨肉・手叩きミンチのつくね・京豆腐 ・京みず菜・白菜・白ねぎ・菊菜・えのき茸・椎茸 ）

雑炊　（ ごはんの代わりにお蕎麦でもお楽しみいただけます！ ）

※お二人様より御予約にて承ります

旬の季節野菜をどうぞ

タップリ、一人前の鴨肉です

贅沢な鴨蕎麦を召し上がれ

鴨弘のかもなべの魅力を・・・

鴨肉は、朝挽きの京都・宇治産若鴨ロースをタップリと贅沢にご用意させていただきます。 朝挽きの鮮度、京都・宇治の自然のなかで丘飼いされた肉質。こだわった生後７０日の若鳥・・・

しゃぶしゃぶ風にて召し上がっていただきます鴨肉は、肉質の持ち合わせるやわらかさと、 ジューシーさの絶妙な加減がお楽しみいただけます。 また、圧倒的な鴨肉の量から十分に旨みが溶け込んだ出し汁に、京野菜や京とうふを入れて、更なる美味しさをお召し上がりいただけます。 因みに、鴨の油分は牛肉や豚肉などの脂肪と違って、コレステロールが少なく、健康によいとされる不飽和脂肪酸やビタミンA、B2 が多く含まれています。

美味しさへのこだわり　京都の名水

「京都の名水と言えば何処？」

京都に住んでおられる人に尋ねたとしたら、まずは、自分の住んでおられる地域で挙げられる程、さまざまな場所があると思います。 それは、たとえば美山名水のように湧水であるかもしれませんし、水の神様を祀る貴船神社のような 御神水であるかもしれません。 多くは、町なかに点在する井戸水にその思いがあることでしょう。

何れにしましても、京料理の分野では、京都の水が軟水であることがだしを引く上でとても重要なポイントとなっています。 鴨鍋と言えば、すきやき風のものをイメージされる方もいらっしゃいますが、当店の鴨鍋は、写真のような黄金色のだしから始まります。

美味しさへのこだわり　京都の菊菜

【 おたふく菊菜 】 おたふく菊菜は京菊菜の原種です。気候の変化に弱く量産には向いていません。１０月〜２月にかけて少量収穫されます。

【 一般的な菊菜 】 葉先が違います。一般的に流通している菊菜は、市場のニーズに合せて栽培しやすく品種改良されたものが出回っています。

京の伝統野菜 九条ねぎ 採れたて野菜は、朝露と共に畑から当店へ直接入荷しております。

白菜 土も大切ですが、白菜の美味しさの決め手は、何より、良質の水です。

美味しさへのこだわり　京野菜　京みず菜

『京みず菜』は、ご家庭からさまざまなジャンルの飲食店まで、広く普及した京野菜として知られておりますが、 みず菜の栽培記録が文献に初めて現れるのは１６８３年とされており、古くから京の都で食されてきた野菜です。

因みに、千枚漬けに用いられる葉が丸みを帯びたみぶ菜は、みず菜の自然交雑種で、１８００年頃から壬生の周辺で多く育てられてきたことからみぶ菜と呼ばれています。

みず菜は、数ある京野菜の中でも、ひと際栄養価に優れており、サラダや和え物、漬物などといったように多彩な料理で用いられ、シャキシャキとした食感もまた人気の理由です。

主な成分比較表 100gあたり ( 五訂増補日本食品標準成分表より )

	京菜	小松菜	ほうれん草	菊菜
ビタミンＡ	110μg	260μg	350μg	380μg
ビタミンＣ	55mg	39mg	35mg	19mg
ビタミンＥ	1.8mg	0.9mg	2.0mg	1.7mg
鉄分	2.1mg	2.8mg	2.0mg	1.7mg
カルシウム	210mg	170mg	49mg	120mg

みず菜とみぶ菜を総称して京菜と言います。表よりビタミンＣやカルシウムが特に多く含まれていることが分かります。これらは、コラーゲンの生成や免疫力が高まり風邪をひきにくくなるなどの働きをもたらすほか、 骨づくりに必要な成分を多く摂取できることを示しています。

京都の鴨肉を知る

ふりそそぐ太陽

当店の鴨は、銘茶として広く知られている宇治の茶畑と同じ環境で丘飼いされた鴨です。

鴨はデリケートな生き物で、環境によって生育に大きく差が出ます。 ストレスが溜まるような環境ですと、何より肉質に影響します。 ポカポカと心地よい日差しや、 穏やかに丘を吹き抜ける風。私達も喜ぶような自然環境が、鴨を育てる上でも大切です。その理想の環境が、宇治の丘飼いなのです。

生産農家の方は、細かな点に配慮して育てられます。たとえば、写真に見られる敷料（ソフトウッド）を、毎日、生育するまで満遍なく敷き詰めることによって、 鴨たちにとっての快適な環境を保たれています。ちょっとした小動物にでも怯える鴨。長年の経験や、それに基づく勘によって書ききれないほど細かな点まで配慮されています。

飼育期間の判断は、コストの面と肉質が柔らかいことから短期飼育が主流となっていますが、ジューシーさが増して美味しくなるポイントをきちんと判断し、決めなくてはなりません。 この農場では、孵化からの生産管理をすることによって、段階ごとの細かな点に配慮し、 上質の京都の鴨肉を生産されています。