よくあるご質問
自然界には、たくさんの微生物が存在しています。多くの微生物の中に、パンを作るのに最適な微生物を
パン酵母と呼んでいます。私たちが酵母と呼んでいるのは、このパン酵母のことです。
酵母は、果実、穀物、乳などさまざまなものに存在します。これらに水分や糖分を与えると、酵母が増殖します。
パンを作るのに最適な量まで増殖させることを、酵母起こしといいます。
酵母起こしで出来た酵母に、小麦粉を加えて安定させたものを種とよんでいます。
採取したものにより、使用期限が異なります。美味しいパンが作れる期間として、レーズンから採取した種は、１０日間としています。ホップから採取した種も10日間です。お米から採取した種（酒種酵母）は、２〜３日です。ミルクから採取した種やライ麦から採取した種は、半永久的に使用できます。
いいえ。
酸味がある自家製天然酵母パンは、最適な酵母がとれていない種でつくったパンで、
酸味が出るか出ないかは、種を作る人の腕にかかっています。
ライ麦パンなどの酸味を楽しむパン以外、酸味があるパンはおいしく感じないと思います。
私たちは、酸味を出さないパン作りをしています。
アルムリーノプロコース卒業生は、酵母起こしや種作りを教えてはいけない規則のため、
誠に申し訳ありませんが、お教えすることはできません。
| 自分で、果実から採取した酵母でパンを作っていますが、やわらかくなりません。 |
アルムリーノプロコースで習う果実酵母は、レーズン酵母なのですが、果実の中では、レーズンやいちじく以外、
売りものになるようなおいしいパンは、作れないと教わっています。
| 天然酵母パンと自家製天然酵母パンは、違うものですか？ |
違います。
天然酵母パンは、市販で売られている酵母を使って作ったパンを含みます。
工場で、酵母が起きやすい状態に加工された酵母です。
更に、パンの膨らみが悪いため、ドライイーストなどを追加していても、天然酵母パンとして売る事ができます。
１００％天然酵母で起こしているとは限らないのです。
一方、自家製天然酵母パンは、市販の酵母を使用せず、自ら採取した酵母により作るパンの事をさします。
自家製と付け加えているのは、１００％自らが採取した安全な酵母でパンを作っているというメッセージです。
酵母は、微生物、菌です。
簡単にいうと、人間と同じように、栄養分を摂取し、子孫繁栄のように増殖をし、死滅していきます。
栄養分をとった時には、増殖と共に炭酸ガスを出します。
この炭酸ガスが、パンの生地をふくらませているわけです。
このふくらんでいく過程を発酵とよんでいます。
1次発酵（１回目の発酵）で、２〜３時間かかるため、最初から行うと焼きあがるまでに５〜６時間かかってしまいます。そのために、１次発酵を終えた生地をあらかじめご用意しています。
私たちの教室は、パン作りよりも、パンをご試食していただくことを目的としています。
アルムリーノさんから伝授されたように、
作り手によって、自家製天然酵母パンがこんなにもおいしくなる、ということを広めるべく開催しています。
ぜひ、私たちが大切に育てた酵母を使ったパンを、ご賞味ください。
自家採取した酵母で作ったパンは、からだの新陳代謝をよくしてくれます。（美肌効果があります）
更に、腸の調子を整え、正常な排便に導いてくれます。（便秘解消など）
個人差があります。
自家製の酵母で作ったパンは、からだの水分を奪わず、ドライイーストなどで作ったパンは、
からだの水分を奪うという説があります。
パン（ドライイーストで作ったパン）をたくさん食べると便秘するという方がおられるのは、このためかもしれません。