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                        北海道四季御膳

 北海道の新鮮で豊富な食素材を利用した創作料理です。

 春夏秋冬に創作料理の粋を集めて盛り込んだ四季御膳です。

 ニシンにそばを巻き、自然薯(じねんじょ)をおとしたお吸い

 物を添えて 北海道の四季を想いながらそれぞれの味覚を

 堪能していただければ幸いです。

 

 

 

 

 

 

 

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   帆立(干し、貝柱)ご飯
 干し貝柱の旨味と牛乳、昆布茶で炊いたご飯は北海道ならではのもの、

 御賞味のほどを。

 

花衣(2人分)
マッシュポテト餅に十勝のあずきで作った餡(あん)を包んだ、桜餅、ユリ根の花びらと菜の花の、甘味煮びたしを添えて。

 

作り方
(1) イモは塩をくわえて茹で、つぶし、冷めたら粘りが出るまでつき、じゃがい

   も餅を作る。1/2ずつに分け、1つを梅酢大さじ1杯、蜂蜜少々でピンクに

   染める。
(2) (1)に小豆餡(あん)を包み、紅白を作り桜の葉(塩抜きして置く)にくるむ。
(3) ユリ根は茄で、桜の花びらの様に切り込みを入れ、梅酢に蜂蜜を加えた中に

   漬け込み薄いピンクに染め、菜の花は(出し汁、出し味しょうゆ)につける。
(4) 春のわくに「花衣」を(紅白)おき、(3)を添える。

材料

男爵イモ・・・・・2個
十勝小豆餡(あん)・50g
ユリ根  ・・・・6かけ
菜の花 ・・・・4本
梅酢・・・・・・大さじ2杯
蜂蜜・・・・・・大さじ1杯
出し味しょうゆ・大さじ1杯
出し汁・・・・・大さじ3杯
塩  ・・・・・少々
桜の葉の塩ずけ・・4枚

 

 

涼果、花鳥賊(花イカ)(2人分)
イカは、皮を取り茄で(人参、きゅうり、セロリ)をイカ足と組み合わせワカメで巻き胴に詰めた酢漬けと夕張メロン、イチゴ、ミックスベジタブルソテー、大根サラダ、可愛い(コーン〜チーズの花)をオブラートに包んで飾る。

 

作り方
(1) イカは胴と足に分け皮を取り、足の方は綿とカラスを取りカラスの所に穴をあけて熱湯でさっと苑でる。人参も茄でる。冷ます。
(2) (1)の足にキュウリ、セロリ、人参を詰めワカメで巻いてイカの胴に詰める。酢漬け用ドレッシングに漬ける。レモンの絞り汁を半分かける。30分漬けたら 1センチ厚さに切る。
(3) オブラートにコーン5粒とカッテージチーズで、コーンの花を作る。 

 

 

 

 

 

 

 

(4) ミックスベジタブルはバターソテーにして残りのレモン汁をかけて置く。
(5) 夏のわくに(2)「花烏賊」を置きサラダ、メロン、イチゴ、(3)(4)を盛り合わせ「大根の喋チヨウ」を飾る。

材料

イカ・・・・・・1杯
若布(ワカメ)・・・1本(戻したもの塩など抜いたもの)
☆きゅうり、人参、セロリは縦に細長くスティック状に1本ずつ

ミックスベジタブル・・1/3カップ
ホールコーン・・10粒
カッテージチーズ・少々
大根で「蝶チョウ」を2羽作る
サラダ菜・・・・2枚
夕張メロンを
繰り抜き器で2個丸く繰り抜いておく
イチゴ ・・・・2個
ドレッシング・・適宜
レモン絞り汁・・1個分
バター少々、塩・コショウ 少々
大根人参サラダ・・・少々(千切り)

 

紅葉狩り(2人分)
かぼちゃ、栗、海老、しいたけ、しめじ、鶏手羽、かぼちゃの種、人参の形抜モミジ、銀杏、蕎麦松葉、稲穂をから揚げにして北の秋を表現しました。

 

作り方

(1) 海老は、殻と背ワタを取り、かぼちゃは薄切り、剥き栗、シメジと椎茸は、いしずきを取り鶏手羽は、骨を取り塩コショウする。そばに海苔を少しまいて、まつばにみたてる。かぼちゃの種、銀杏、稲穂等用意する。
(2) 熱油で(1)をから揚げにする。熱い内に抹茶塩とコショウ少々する。
(3) 秋枠の中にAを盛り合わせる。

材料

海老 ・・・・4匹
かぼちゃ・・・60g
栗  ・・・・・2個
シメジ ・・・4本
椎茸 ・・・・2枚
人参の形抜き紅葉(大、小)・・4枚
銀杏・・・・・4個
鶏手羽 ・・・2本
かぼちゃの種・・6個
蕎麦(ソバ)松葉・4個
稲穂・・・・・2本
揚げ油・・・・適宜
抹茶塩・コショウ・・少々

 
  淡雪ずし(2人分)
鮭を酢で〆、カッテージチーズと野菜を鮭で挿みサンドにして重しをかけ即席のいずしを作る。切り分けて盛り上に雪の様にカッテージチーズをのせる。きゅうりの輪切を2〜3枚重ねた上にイクラをのせる。
 

作り方

(1) 押しずしの型を水でぬらして余分な水分を拭き取り、型内に酢〆の鮭を並べ、その上にレモン汁と蜂蜜で味付けしたきゅうり、人参の(千切り)をおき鮭を重ねサンドにして、しっかりおし、上に重しをかける。
(2) (1)を3〜4 cm巾に切り分け冬の枠の中に盛り、キュウリの薄切りとイクラを添え、雪のイメージでカッテージチーズを鮭の上とイクラの上に散らし、のせる。

材料

鮭の酢〆  ・・・150g
キュウリ・・・・・1本
人参  ・・・・・30g
生生姜・・・・・・20g
レモン・・・・・ 1個
イクラ・・・・・・大さじ2杯
カッテージチーズ・大さじ2杯
蜂蜜 ・・・・・・小さじ1杯

 
  お吸い物 (2人分)
 

作り方
 鰊にそばを巻きつけ器に盛り、
自然薯のすりおろしを掛けレンジで1分かけ、椀に移し蕎麦の実を薯の上にちらし、スプラウトを添え薄味の汁を静かに注ぐ。

材料

鰊(ニシン)の甘露煮・・2切れ
茄で蕎麦 ・・・・・・10本
自然薯摩り下ろし ・・100cc
蕎麦の実(茄でたもの)・大さじ2杯
蕎麦のスプラウト・・・6本
出し汁・・・・・・・・4カップ
出し味醤油・・・・・・大さじ2杯

 
付録

自然薯(じねんじょ)

標準和名 ヤマノイモ
学名 Dioscorea japonica

自然薯(じねんじょ)とは、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の蔓性(つるせい)の多年草植物で、日本の山野に自生し、ジャポニカという学名のつく希少な日本原産種の自然の薯(いも)のことです。薯(いも)の部分は、食用となります。

自然薯は、山芋類ですが、長芋、大和芋、イチョウイモ、ツクネイモと違い、ひじょうに粘りが強力でとろろめしは、格別です。

 

繰り抜き器/飾り付けをお楽しみください。

丸く野菜などを「くりぬく」道具が色々と売られています。名前も色々ですが、フルーツデコレーターは1本欲しいものです。

くり抜き器を使った料理part1の6番目「フィッシュワッフル」もその作品です。

「トマトシャーク」はトマトのヘタや苺のヘタなどを簡単にくりぬく事が出来る調理器具です。先端のギザ刃形状で柔らい食材を潰す事なく、くり抜けてフルーツポンチを作る時のメロンボーラーとしても使えるとのことです。

フルーツデコレーター フルーツボーラー トマトシャーク
   

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