煮物のバリエーション
煮物のKnow-how を知る。詳細 かんと炊き（おでん）
寒い夜もほっかほか。
Know-how 大根の面取り↓
卵・むしだこ・大根・竹輪・ごぼ天・厚揚げ（三角）・こんにゃくだし昆布・
味の素ほんだし・料理酒・砂糖・薄口醤油・濃い口醤油・みりん和からし
下ごしらえ
しっかり味をしみこませるために下ごしらえをします。
卵はゆで卵にする。水から中火でゆでて、沸騰したら、ころころ転がす。（黄みが偏るのを防止。）
沸騰してから１０分。取り出して、白身を傷つけないよう皮をむく。
これより早い時間に取り出すと、皮がむきにくい。
（流水に当てながら皮むきすると剥きやすくなります。）
（Know-how 大根の面取り）
大根は皮をむき、２～３㎝厚さの輪切りにする。大きいものは半月に切った方が扱いやすい。
ピーラーで面取りをする。
わぎり（or 半月切りにした大根の角をピーラーで丁寧に削り(1～2ミリ）角をなくす。
煮くずれを防ぎ、煮汁がにごらない工夫。面倒でもしましょう。
煮物のパターンを使いこなす カボチャの煮物へ鍋にたっぷりの水を入れ、８分がた火を通す。ざるに上げる。
（この時米のとぎ汁で煮る方法もあるが、大根の風味がなくなるのでGLe-gleは使用しない。）
こんにゃくは塩をふりかけ、麺棒を転がす（塩ずり）。ピチピチしていたこんにゃくがしんなりする。水洗いして横３つに切り、更に三角形二つに切る。
味をしっかりしみ込ませるため三角形の一番長い辺に切り目を入れる。
→ 
厚揚げは湯沸かし器の熱い湯を使って、よく煮る（油ぬき）。
くたっとしてきたら、熱湯から取り出し、ざるに上げておく。
鍋の中は余分な油でにごっている。
むし（ゆで）だこは足の先を切り落とし適当な大きさに切って串に刺す。串は長い目のものを用いると鍋で迷子になりにくい。
かんとだき
大きめの鍋にたっぷりの水を入れさっと布巾で拭いただし昆布を入れる。
（だし昆布ははさみで等間隔に切り目を入れておくと良い。）
下ごしらえをした大根・こんにゃく・厚揚げを入れる。（卵・たこはまだいれない）
沸騰してきたら、
味の素ほんだしを加える。料理酒・砂糖で甘みを付ける。
薄口醤油で味を調える。（やや薄め）
むしだこ以外の材料を鍋に入れる。
竹輪などは大きくふくらみ鍋がいっぱいになる。
そこで、ここまでで味付けした煮汁の一部を別鍋に移す。
入りきらない材料も別鍋で煮て後で補充していくと良い。
かんとだきは小さな鍋で煮ても美味しくない。煮汁もたっぷりで最後まで煮つめていく。
材料を全部入れて煮立ったら、濃い口醤油で色付けする。
薄口醤油だけだと寒々した感じに仕上がる。
濃い口醤油だけだと煮込むうちに真っ黒になってしまう。
そこで薄口醤油でおおかたの味付けをして、
濃い口醤油で色をつけるのです。
あくを取り除いたら、いったん落としぶた（木or 金の重みのあるもの）をする。
なべのふたも少し隙間をあけてする。弱火でことこと煮込みます。
煮汁が少なくなったら、別鍋の煮汁を足します。
煮込めたらいったん火を止めて、冷まします。
（ここでぐぐっと味がしみこむ）
いただく前にもう一度煮立たせ、むしだこを加えて煮えたら出来上がり。
和からしを添えていただきましょう。
こんにゃくの塩ずりや厚揚げの油ぬきは、他の煮物に使う際も使用できる。面倒なときは省略してもかまわない手順。
しっかり煮込めるまでは、竹輪やゴボウ・平天は浮き上がってくる。適度な重さの落としぶたをして煮る。
余った煮汁は捨てずに、他の煮物に使える。例えば牛筋肉を煮詰めたり、豚バラ肉やゆで卵を煮詰めたり。
煮詰まったこんにゃくは小さく切って天ぷらにすると美味しい。意表をつく一品になる。
お弁当リレー第１６レース runner6,へ GLe-gleもジャガイモは大好きですが、GLe-gleのかんとだきは何度も火にかけますので、ジャガイモは溶けてなくなってしまいます。
ジャガイモを使用するときは、メイクィーンを使用します。
ラップをして電子レンジにかけ、中まで火が通らないうちに取り出して、
イモを傷つけないようくるっと皮を剥いて用いましょう。包丁で剥くより数段、煮くずれしにくくなります。
「かんとだき」つまり「関東炊き」は、おでんの関西版です。大阪のかんとだきには「ころ」。
これは、鯨の皮に近い脂身の部分。
串に刺した鯨の赤身のねぎまも大好物でした。
残念ながらもう長い間、口にしたことはありません。
長く慣れ親しんだ食文化が消えていくのは淋しいものです。
更新日☆2004/01/07
作成日☆2003年冬
-sub198-
