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食い倒れの町大阪で和食を作る
いろんな町で煮物をいただきましたが、
大阪には大阪の味があることを知りました。

煮物のKnow-how を知る。

だし 和食の基本はだし。。。ですが、市販のだしもバカにできません。 大いに使って時間を節約しましょう。 GLe-gle のおすすめは味の素ほんだしシリーズ。 用途に応じて用いると大変便利。 また粉末状になった鰹節やいりこだしも市販されています。 一回分が袋に入って大変便利です。 いろいろ試して、おいしい和食を作りましょう。 　だしは、昆布やカツオ煮干し・野菜など好みのものでとるとよいが、 市販の物を使っても十分おいしい。

調味料 GLe-gle　の和食の味付けにはパターンがあります。 だしが沸騰したら、 酒→砂糖→味→薄口醤油→味→濃い口醤油→味→みりん 最後に青物。 酒は一番最初に入れて、風味を付ける。 砂糖は、食材が８分がた煮えてから。 急いで入れると食材が煮えにくくなる。 　　　　　　　 砂糖でまず甘みをつけるのが鉄則。 砂糖も少ない目に入れて、足らなければ少しずつ足す。 鉄則の中の鉄則。 後で水を注すようなことはしないでね。 醤油もひかえめに、特に薄口醤油は色は薄いが塩分が多いので注意しましょう。 ４人分程度の煮物で薄口醤油を大ｓ２も使用すればかなりの味付けになる。 　薄口醤油でだいたいの味を付け、濃い口醤油で色合いを調節する。 色も味も冬場には濃く、夏場には薄く付けることを心がけておきましょう。 アサムラサキ牡蠣醤油・アサムラサキ牡蠣醤油（白だし） をお勧めします。特に白だしはだし醤油でありながら 塩分が醤油と同量にに押さえてあるので醤油と同じ感覚で使える。 料理の彩りを大切にするGLe-gleの料理には欠かせません。 味付けは、いつもイメージする訓練を積みましょう。 もう少しかなと言うところでやめておくのがこつ。 薄口に味付けしても煮汁につけたまま冷ますと味がよくしみこみます。 また、食べているうちに最初感じたよりも、濃い味付けに感じてきます。 最初から調味料を入れすぎないことが大切です。 　仕上げにみりんを加える。だしや酒・みりんは、微妙な風味を醸し出します。 GLe-gleは、必ずみりん風ではなく、みりんを使います。 風味が全然違う。

ジャガイモ 　　ジャガイモは男爵いもより煮くずれしにくいメークイーンを使用する。 　　　　　　　男爵いもは粉ふきいも、コロッケなどつぶしたいときに利用するとよい。 最初に油で炒めると煮くずれしにくい　 冷蔵庫の野菜を一掃する　粉ふきいもへ コロッケを揚げるへ 　 男爵いもで、でこぼこの多い芋は、使用する大きさに切ってから皮をむくと剥きやすい。 　　　　　　　凹凸を作ると煮くずれしやすくなる。 おでんやシチューに入れるジャガイモは、小さい凹凸の少ないものを選んで できるだけ丸のまま使う。（先に電子レンジで加熱して傷つけないよう皮をむく方法も。） 皮を剥いてから油で炒めると、煮くずれしにくくなります。

こんにゃく 生芋こんにゃくが断然美味です。GLe-gleのおすすめは板こんにゃく。 冷蔵庫で保存が利きますし、切って様々な料理に使えます。 こんにゃくは、糸こんにゃくをはじめ様々な形態のものが市販されています。 工夫して上手に使いましょう。 なお、こんにゃくは冷凍には、向きません。 Freeze and Stock へ

食材 食材はそれぞれ大きさをそろえて切る。 食材の火の通り方によって大きさを変える。 （人参と蕪を煮るときは人参を小さく切るetc.） 基本的に根菜は、水から煮る。 ジャガイモ・カボチャも水から煮る。 葉物は沸騰してから。 菜っぱの煮物は水を使わない。 もっと-motto 和食を作る　菜っぱのたいたんへ

紙の落としぶた プカプカ浮いてくる押さえの必要な食材以外は 旭化成クックパーなどオーブンペーパーの落としぶたが便利です。 魚やなす・蕪など煮くずれしやすいものに 重い落としぶたをするとつぶれてしまいます。 紙の落としぶたなら鍋の大きさに合わせて切り使用できます。 落としぶたは少量のだし汁を材料に行き渡らせてくれる知恵ものです。 落としぶたに煮汁が当たっては逆流する程度の火加減で調理します。 少量の煮汁で、時間もうんと短縮できます。 　鍋の大きさに合わせて切り、真ん中に十時の切り込みを入れておく。 表面全体を覆わないよう、四角いシートのまま使うとよい。 （全体を覆うと煮汁が濁りやすい） 鍋を上から見たところ　　 煮くずれを起こしやすいる魚の煮物は少ない煮汁で落としぶたを さらに鍋のふたをしてさっと煮ます。急激に煮汁が減るのを防ぎます。 　　落としぶたをしてもあくは、まめに取りましょう。 最初に沸騰してきたところを取るのがこつです。 仕上がりの美しさが断然違います。 　鍋のふたは、澄んだ汁（吸い物など）に仕上げたいときは、しないのが鉄則。 汁が濁ってしまいます。ご注意。

青物 インゲンやきぬさや小松菜やほうれん草・三つ葉など 茶色い煮物に青い野菜を盛るとお料理が引き立ちます。 彩りのよいものは栄養バランスにも優れています。 青物は先にサッとゆがいておきましょう。 煮物の場合、みりんを入れて火を止める寸前に鍋に入れましょう。 グツグツ煮るとせっかっくの美しい色が悪くなります。 料理によっては、天盛りにしたり、添えるだけのものもあります。 冷凍を利用して、冷蔵庫の野菜を上手に使い回しましょう。 Freeze and Stock さやいんげんやきぬさやは、年中出回っていますが、旬のあるものです。 安価なときにたくさん買って、さっと塩ゆでして冷凍しておきましょう。 堅めにゆでておけば使い回しが利きます。 平らに並べて保存すると、取り出しやすい。 おせち料理にも大活躍。 旬を食べる２００３年１月へ

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