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　煮物のバリエーション
煮物のKnow-how を知る。

和風と中華風を作り分ける。
大根と手羽先の煮物2種




和風
取り手羽先肉・大根・細ネギ・味の素ほんだし・料理酒・砂糖・濃い口しょうゆ・みりん
ごま油


大根は、２�p厚さの半月切りにし、ピーラーで面取りをする。
煮物のパターンを使いこなす　ナンキンを煮るへ
鍋にたっぷりの水を入れ大根に８分どおり火が通ったらざるにあげ、煮汁は捨てる。

手羽先は、骨にそって裏から切り目一本入れておく。料理酒少々をふりかけておく。
テフロンフライパンにごま油をしき、手羽先の皮の方から焼き、両面に焦げ目をつける。
一度フライパンを空にして、余分な油を取り除く。

手羽先・大根・水・味の素ほんだしを加えて沸騰させる。
沸騰直前であくを取って、酒→砂糖を加える。
オーブンペーパーなどの紙の落とし蓋をして少し煮詰め甘みをつける。
濃い口しょうゆを加えて味を調え オーブンペーパーなどの紙の落とし蓋をして煮る。
煮汁が、わずかになったらもう一度味見をしてみりんを加える。
こくち切りにした細ネギを加えてさっと絡めて出来上がり。

細ネギは、普通のネギよりもネギ独特のぬめりが少なく
刺激臭も少ない使いやすい香味野菜です。
冷や奴・みそ汁・チャーハンなどに便利。万能ネギとして売られています。
小口切りにして冷凍しておくと重宝する。
それでも野菜を冷凍するへ



中華風
取り手羽先肉・大根・干し椎茸・緑豆春雨・白ネギ・創味シャンタン（中華スープ）・ごま油
料理酒・砂糖・濃い口しょうゆ・みりん


和風と同様に、大根、手羽先の下ごしらえをする。
しいたけは戻して石突きを取っておく。
白髪ネギは煮物のパターンを使いこなす　椎茸を煮るへ
戻し汁は使用するので捨てない。
緑豆春雨は、沸騰したゆでしばらく煮てざるにあげる。

テフロンフライパンで、和風と同様に手羽肉を焼く。
大根・椎茸・椎茸の戻し汁・適量の水創味シャンタン（中華スープ）を加え
材料がつかるように調節する。（椎茸の戻し汁が十分あるときは、水は不要。）
沸騰直前であくを取り、酒→砂糖を加え。オーブンペーパーなどの紙の落とし蓋をしてしばらく煮る。

甘みがついたら濃い口醤油で味を調える。
煮汁が少し残っているところで水で戻した緑豆春雨を加える。
最後に味みをしてみりんを加えて出来上がり。
盛りつけて、白髪ネギを載せる。
おいしい物を使って作る　豚肉とレンコンの炒め物へ

白ネギは、大きめのぶつ切りにして、鶏肉と一緒に焦げ目を付け煮込んでもよい。
煮物には、溶けにくい緑豆春雨を使用する。

更新日☆2004/01/07
作成日☆2002年


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