カヤペーストを作る　（3/3）


カヤペーストづくりに挑戦

東風さん の挑戦


カヤペースト 今日久しぶりに手作りカヤペーストを作りました。 以前、2回ほどやってみましたが、仕上がりがボソボソで散々な結果に終わりました。

今回は、知り合いの方から教えて頂いたレシピでチャレンジしました。 全卵を使ったレシピなので、卵白部分の舌触りが悪く、滑らかではありません。

生のパンダンではなく、シンガポールで買ったパンダンペーストを入れたのですが、入れ過ぎてアボガドペーストのような色になってしまい、ちょっと気色悪いですね。

急遽取り寄せたココナッツミルクも寒くて固まっていたので、鍋に移したら、ちょっと油分が浮いてました。 油分が多いタイプのココナッツのようです。でも、パンに塗れば味的には問題なさそうなので、宴会にでも出して消化します。

次回、変更点は、ココナッツミルク変更、卵黄のみ使用、パンダンの使用量調整を試みます。甘みも強いので、砂糖も調整してみようかなっと。

 （あみのコメント）
そうなんです。全卵だと本当に、上手く行かないので私も、卵黄だけでトライしています。難しい全卵に対して簡単な卵黄のレシピは開発完了です。

カヤ作り大先輩〜。全卵では、以前やって失敗しているので、あみさんのHPでのレシピをそのままやってみました。 全卵ではうまくいかないのは、わかっていましたが、とりあえずどんな感じになるか試してみました。

どうしても卵白がすぐに固まってしまうので、それが舌触りを悪くするんですよね。次回は、卵黄をちょっと多めに入れて、ヤクンのような感じを目指します。

ちょっと味見しただけで、甘すぎて舌がおかしくなってしまいました。砂糖の分量を抑えようと思っていますが、ココナッツミルクの油分があったこともおかしくなった要因ではないかと思いました。 今回は、タイ産AROY-Dのココナッツミルクを使いましたが、別メーカーの物も試して、報告します。

（チキンライスさんのコメント）
私も久しぶりにカヤペースト作りました。あみさんのレシピで、できあがりは･･･適度な量（?）で朝食一回で平らげてしまいました（つまり家族にも好評！！でした）。 色は卵の黄色のままでした。

今度シンガポールに行ったら、パンダンリーフのペースト必ず買ってこようと思っています。やっぱり色と香りが物足りなかったので･･･。

また東風さんの試作お待ちしてます(^_^)/~　出来たら全卵をこなしたいですよね〜。

あみさんの完成形のレシピすごいですね。すばらしい出来でしたよ。

うちの場合、パンダンペーストがあるので、入れてますが、今回はちょっと少なかったようです。写真では分かりづらいかもしれませんが、1回目はドボッと入れすぎて、ものすごい色になってしまいました。 今回は、竹串にちょっとつけて混ぜましたが、それでも色が変わってましたよ。仕上がりの色は、グローリー社の物に近い感じになりました。

ペーストの売っている所お教えしたことありましたでしょうか。因みにラッフルズホテルの東側の通りにデザート専門の食材屋があります。 そんなにきれいな所ではないですが、物はしっかりしているようですよ。渡☆の際には、買ってみてください

因みに、全卵での製作は多分無理かと思います。 温泉玉子を想像して頂くと分かりやすいかと思いますが、白身の固まる温度が低めなので、黄身に火が入る前に白身が固まって舌触りが悪くなる、白身に合わせると黄身に火が入らず、生の状態になってしまうと悪い事ずくめです。

デザートのムース生地を作る時もそうなんですが、白身は絶対に入れません。白身はもったいないですが、捨てるかメレンゲなどの料理で使うしかないと思いますよ。

そういえば、中華で何とかの卵白揚げって言うのを見たことがあります。本をちょっと見てみますが、たぶんそれでもまかないきれないと思いますので、捨てた方がいいかも…

第二弾です。前回の失敗を教訓に、砂糖の量を半分にして、卵黄だけでやりました。

配合は、ココナッツ4号缶400cc、砂糖100g、卵黄L玉6個でやりました。卵は多めでもよかったのですが、火が入るのが早くなる（舌触りが悪くなる可能性が高い）ので、まず少なめでチャレンジです。

なかなか良い感じでしたよ。味もヤクンの味に近づいたと言っておりましたが、まだまだねっとりした感じはヤクンの方が全然旨いです。 初めちょっと滑らかさにかけるかなと思いましたが、冷やしてみたら舌触りは(^O^)gでした。滑らかさを出すには、卵黄を早く固めさせ過ぎないことのようです。

前回は分離ぎみ（卵白が入って固まる温度が低いわりに火が強かったと思います）の仕上がりでしたが、今回は初めだけ弱中火で、後は弱火で途中火から離したり調整しながらやりました。

舌触りが悪くなる原因のひとつとして、鍋肌についた部分（火が入りやすくなって先に固まってしまう）が入って、しまうことが考えられます。もっと滑らかにしたい場合は、やっぱり湯煎でしょうか。 それなら、失敗はないでしょう。でも今回の物でも充分旨いですがねp(^^)q。

さらに調整をかけるとすれば、ココナッツの質です。前回と同じ物でしたが、常温の段階で浮いていた物（温度で油分が固まった物）を取り除いて使用しました。 ココナッツが固まった物かと思っていましたが、分解させようと火にかけた所、固まりから油がにじみ出て来ていました 今度静岡へ買い出しに行った時に、別メーカーの物を買って試してみます。

（チキンライスさんのコメント）
第2弾お待ちしていました！できあがりの写真を見ますと、滑らかなできあがりがよ〜くわかります。おいしそう〜

卵への出来るだけゆるやかな加熱が必要･･･全卵はやはり無理のようですね。（固まる温度が違うのですね）湯煎がベストのようですね。

ココナツミルクの品質もキーになるのですね。今回私の使ったのはタイキッチン・ピュアココナツミルクというものでしたが、これにはグァーガムが加えられていて（品揃えの中ではましな方でしたが）、鍋肌に残って冷めたものがゴムのようになってました。

昨夜作ったやつを、今日トーストに乗せて食べてみましたが、なんかグローリーの物に比べるとインパクトが弱いんですよね。 ココナッツを使っている仲間に聞いてみたんですが、純度が高くて、混ぜ物していない物（チキンライスさんの使ったピュアココナッツと言うのがそうなのかもしれません）の方が、よりココナッツが強いようで、デザートで使ったら、油分が多くて逆に使えなかったと言っていました。

（yukiryoさんのコメント）
おいしそうなカヤですねー。私は全卵でつくって失敗しましたが、ウェブ検索しても全卵の作り方しか載ってないんですよね。全卵で作るときは砂糖の量がポイントと書いてあるところもありました。

そのサイトではかなり、滑らかに作られた写真が載っていました。ココナッツミルクは先回私が使ったのと同じ有紀ブランド。

火加減も重要だから、やっぱり回数こなして、経験値を上げないとだめですね。

カヤ作り第三弾は、ココナッツミルクを別のメーカーに変えて、前より弱火で時間をかけて作りました。配合は変えてませんが、卵は有精卵にしてみました。

このココナッツは、今までの物と違って缶を空けて鍋に移した時に缶の底に固まりでへばり付いているのが多かったですね。油分が多いのでしょうか。

うちでは、卵と合わせる前にココナッツを少し温めます。その方が、漉したときに本当の粒がうまく漉せるからです。

前回よりも弱火でやりましたが、少しトロッとなるまでに25分ほどかかってしまいました。弱くし過ぎたようです。

結局一時間近く練りまわしてましたが、仕上がりは、前回の物よりネットリ感は数段上でした。やっぱり予想通り、卵黄が固まる温度が決め手で、低い温度で時間をかける方がネットリ感は出るようです。

でも、ココナッツやパンダンの香りは、かなり弱いです。他に、香りを引き出す方法があるのでしょうかねぇ〜。

一応、次回は、卵・砂糖の量を増やして、手に入るか分かりませんが、砂糖を変えてやってみます。どの砂糖かは、まだ内緒ですw(゜o゜)w

（チキンライスさんのコメント）
カヤ作り第3弾、ご苦労様です。パンダンで綺麗な色が出ているのにパンチが弱いですか。どうやったらあの薫り高いペーストができるんでしょうかねぇ〜。

思うにココナッツミルクが生でないとだめだとか？卵黄が多すぎると負けてしまうとか？難しいですね。

ヤ・クンのものも卵黄だけでなく全卵も混じっていると推測していますが、そう思いません？もちろん全卵に対してかなりの比率で卵黄が多いと思いますが･･･ 東風さんのレシピを後で伝授していただけるとうれしいのですが･･･

そうなんですよ。色はですね、パンダンペーストを使っているからなんですが、原液を見ると相当緑です。 本物のパンダンの葉っぱと同じ色をしています。そのまま嗅ぐと結構パンダンの香りはするんです。 多分、入れるタイミングが影響していると思いますので、今度は、仕上がるちょっと前くらいに入れてみます。

ココナッツの香りは、そのままなめると、ココナッツの味はするんです。砂糖と卵を増やすと、自然と上がってくるのかなと気楽に考えています。 やってみなけりゃ分からないんで、時間を見てやってみます。駄目なら、パームシュガー（ココナッツで出来た砂糖）で、やってみようかと思います。 このあたりだと、ちょっと売っていないもんで、通販で購入と言う事になりそうですが((((((((＾_＾;)

たぶん卵は、全卵は無いとにらんでおります。ムース系や、他のデザートを見ても、卵白の入るデザートは、メレンゲなどの生で食べる物以外はないと思います。 火が入ると、舌触りが悪くなるので、デザートの世界では入れる事はないんではないでしょうか。

ネットなんかのレシピで全卵を使っているように書かれているのは、なんでか分かりませんが、業界の常識みたいのがあって、略して書く場合もあります。 中華では、肉と言えば豚肉をさすとか、業界での常識をそのままレシピに出した物ではないでしょうか？うちでは、卵黄のみでやっていくつもりです。 全卵でやってうまくいったら、またコメント下さい。

さあ第四弾です。先日探していたパームシュガーを業者が見つけて来てくれました。 今回、パームシュガー300cc、コナッツミルク400cc、卵L玉10個で試作し、パンダンペーストは最後に入れました。

パームシュガーはねっとりしているので、すぐにモッタリした感じになりました。出来は、かなり良さそうです。パンに付けて食べた所、バッチリで、バターと合わせても負けてませんでした。

やっぱり卵の量が、バターに負けないポイントだったようです。パームシュガーですが、妹が言うには、しつこくない甘さと風味が出ていいんじゃない、とのことでした。 まだ温かいので、冷えたらもう一度試しますが、甘みを増やした段階で舌がザラザラしており、充分しつこいと思います。

因みに値段の方は、パームシュガー500g351円、ココナッツ（ギャバンのアヤムブランド）4号缶271円、玉子1P238円となりました。前回使ったココナッツのメーカーのは123円と半分以下でしたが、今回の方が濃いように感じました。 どっちを使うかは、安い方でもう一回やってみてから決めます。

（チキンライスさんのコメント）
久しぶりにおじゃましています。なんと、試作第4弾まですすんでいらっしゃったとは。しかも、このできあがりのなめらかさ。やはり、卵黄でないとなめらかにならない様子ですね〜。

こちらはあれから作っていませんが、（家族からのリクエストがないとなかなか作れないのです）次は東風さんの試作の様子を参考に挑戦させていただきますね〜。

うちでは、このところシンガポールで買ってきたものが2週間に1本は確実に出ています。なので、在庫で持っているものが終わり次第、自家製に切り替えなければならないんで、開発も必死です

でも、今回ので大分いい感じに出来たので、これから、どうやってオリジナリティーを出そうかと考えています。とりあえず、パームシュガー（普通のグラニュー糖よりも糖度が高いらしい）を250gに減らして、卵黄を増やしてやりたいと思います。

目指せ、ヤクンのカヤ〜(;＞ω＜)/です。

カヤペーストを作る　（3/3）