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カヤペーストを作る （2/3） | |
| カヤペーストづくりに挑戦
あみ の挑戦 |
| チキンライスさんや yukiryo さんに刺激されて、カヤペーストを作ってみました。 |
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材料です。日持ちを考えて、少量を作りました。
※ 砂糖の量を減らすことはできます。65g にして作ってもみました。 ※ 全卵でできるかどうかの実験は、材料が切れたので、今回はできませんでした。 |
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1 カラメルを作ります。砂糖 40g に水 40cc を入れて焦がさないようにします。
カラメル作りが難しければ、水の量を多くしてもかまいません。また、砂糖の量を減らすこともできます。 |
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2 卵黄 4個と砂糖の残り 40g をボールに入れて攪拌します。電動泡立て器を使います。もったりするくらいまで泡立てます。 |
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3 それにココナクミルク 100cc をよく混ぜ合わせます。泡立てた卵黄の中に小匙2分の1くらいまず入れます。その後分離しないように少し
づつ加えていきます。 各メーカーのココナツミルクの濃度が分かりませんので、すべてこの分量でいいのかは分かりません。今回使ったものは、53％のものでした（Coconut Extract 53％）。 今回は一種の感で割合を決めました。ココナツミルクは、かき混ぜて均一の濃度にしておきました。 卵黄とココナツミルクの割合を変えて作ってみました。卵黄 6個にココナツミルク 200cc です。 この割合では、スクランブルエッグのようになり、ペースト状にはなりません。微妙なものですね。初回でうまく行ったので、量を多くしたのが失敗でした。失敗作はタルトにしてみます。 |
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4 鍋に3を入れて火に掛けます。弱火です。焦がさないようにして木杓子でよく混ぜます。 |
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5 カラメルを湯煎で溶かしておきます。それをある程度水分のとんだ4に入れて、湯煎しながら更に混ぜます。
鍋を火にかけてからおよそ10分程度で、十分な粘性が出てきます。これで完成です。
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カヤペーストは、ジャムのビンなどをたっぷりの水で蓋とともに煮沸して殺菌したものに詰めて保管します。 |
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亜坤のカヤペーストのビンに詰めてみました。約半分の量ができました。意外と簡単にできますので、作りすぎない方がいいでしょう。
今回は、パンダンリーフが入手できなかったので、使っていません。ですから、カヤペースト特有の香りはしません。でも、お味は亜坤のカヤペーストもどきに仕上がります。 私は、再現実験や分量を変えての試作をしましたので、結果は、作りすぎてしまいました。家族の朝食は、しばらくカヤトーストが毎日続きます。 今後の課題は、甘さを抑えるのにグラニュー糖が使えるのか、香り付けに入手しやすいもので代用するとしたら何がいいのか、味にもう少しふくらみをつけるとしたら何を加えたらいいのか、などです。 でも、このカヤペーストがなくなるまでは、当分無理ね、、、どなたか試みてください。家族に「もうカヤペーストなんか嫌いだ！」と言われるようになっては困るので、、、 |
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カヤトーストを作ってみました。 6枚切りの食パン（画像 右）をさらに2枚にスライス（画像 左）します。 |
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それをカリカリになるまで焼きます。たいてい、2度焼きするとカリカリになります。 |
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2枚に切って、バターをのせます。このバターの塩味がカヤペースト（ココナツペースト）の甘みにとても合います。 |
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さらに、2つに切って食べやすくします。6枚切りの食パン1枚から、4つできることになります。 |
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ポーチトエッグを添えます。このページ も参考になります。 |
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今日（11月9日）は、全卵を使用しました。およそ15分で仕上がるのですが、ザラザラしたプリンのようになります。
これをミキサーにかけて、再度ココナツミルクを加えて、また湯煎にかけました。すると滑らかにはなりました。
しかし、夫曰く、「舌触りに問題があって、商品価値はない。」やはり、白身を入れると無理なのでしょうか。 香り付けにレモンの皮の磨り下ろしを加えてみました。夫には好評でした。夫は、レモンの好きな人ですから、成功作と言えるかどうか分かりません。lemon かも知れませんね。 レモンの皮を摩り下ろすときは、皮をよく洗い（できれば、国産のレモンを使ってください）、黄色い表皮の部分だけを摩り下ろし、加えすぎないで下さい。 |
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（東風さんのコメント） やっぱりポイントは、卵の乳化でしょうか？機械の力は偉大ですな。うちはまだ、文明の利器入ってないもんですから… 因みに卵は全卵ではないですよ（どこかに書いてあった）。白身が固まると、舌触りが悪くなりますからね。 香りですが、バニラエッセンスで代用できませんかね〜。似た感じだとそれくらいかと思うんですが、最後の最後で入れれば香りも飛ばないと思います。 甘みですが、私はあまり好きじゃないんですけど、蜂蜜入りのカヤを買ったことがあります。 天然ものですから、多少甘くても、健康にはいいように思います。多少風味は変わるかもしれませんが、パンダンの代わりと思ったらどうでしょうか。 私は、やったことがないですが、チャレンジしてみてください。 |
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（ほし さんのコメント） 私もカヤトーストが好きで KAYA を手作りしています。もう作り始めて半年ほど経つのですが、当初は試行錯誤の連続でした。そして、我が家流の結論としてレシピは以下のようになりました。 翌朝の朝食用に家族4人でカヤトーストを楽しむのに適した分量です。我が家では前日の晩、寝る前に作っておきます。作り置きせずにフレッシュ(?)な KAYA を楽しんでいます。 【材料】 ココナッツミルク---100cc(ツブツブを濾しておく) 全卵---1個（カラザを取り除いておく） 砂糖（グラニュー糖）---50g 【器具】 菜ばし 泡だて器（ワイヤーのやつ） 中程度のボール ソースパン（ステンレスの片手鍋） 【作り方】 1. 全卵を溶きほぐしたら、泡だて器で砂糖を軽く混ぜ合わせる。 2. そこへココナッツミルクを入れて更に軽く混ぜ合わせる。 3. ソースパンにこの液体を流し込み、極弱火で加熱する。 4. 焦がさないように木べらで大きく攪拌する。 5. 加熱し始めて5分もするとトロミが出てくる。 6. 8分するとクリーム色から鶯色に変色しはじめる。 7. 10分〜12分でペースト状になり出来上がり。 もともとシンガポールやマレーシアの家庭でお母さん達が普通に作っていたものなので、分量配分さえ間違えなければ弱火で煮詰めるだけの簡単なものです。 基本をマスターすれば、あとはご自分の嗜好に合せてオリジナルのレシピに挑戦するのも面白いですよね。ヨーグルトに入れてデザートにしたり、朝からシンガポールの味を満喫してます。 ちなみに我が家では KAYA またはココナッツペーストと呼んでいます（＾0＾） ヤクンというよりもラフルズのアーケードで売っているタイプに近い素朴な風味の KAYA なので、 滑らかさは劣りますがココナッツの香りが好きな方にはお薦めのレシピです。 私も砂糖を少なくして甘さ控えめの KAYA を目指していましたが、ポロポロになってとろみが出なくなってしまい、今の分量配分に落ち着きました。 |
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（ほし さんのコメント） ココナッツミルクについて、今はユーキ食品のChef's Choiceっていうのを使っています。 サラサラのミルク状のものやダマになっていたりと品質は安定していませんが、水でのばしたりして適当に（笑）使ってます。 ココナッツそのものを買い求めて、中の白い部分を自分で絞って、ココナッツミルクを自作したりもしましたが、時間が掛かるので、横着物の私としては缶入りのもので我慢しています。 |
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（hojoさんのblog「高級茶ブランドの設立-アジアにて起業」から） アジアの料理を本場で食べると美味しい理由の1つにはココナッツミルクの質が大きく関係しております。缶詰のココナッツミルクは美味しくありません。市販品は、・・・>>>続きを読む |
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カヤペーストを作る （2/3） | |