カヤペースト（1/3）　POWERFUL MOM'S PAGE

カヤペーストを作る　（1/3）

カヤペーストづくりに挑戦

これは、ヤクンという店のカヤトースト＆コピ（コンデンスミルク入りのコーヒー）。

さくさくラスクのように軽くおいしいです。甘いカヤペーストとスライスバターの塩加減が絶妙のバランスなのです。

カヤというのはココナツミルクと卵と砂糖で作ったペースト状のもの。この店は開店60周年を迎えました。瓶詰めのものを買ってきたけど、もうたいらげてしまった。でも、食べたいな。

で、作ってみました。でも、難しいのです。火加減、混ぜ方、材料の配合、すべてが難しい。

カヤペーストづくりに挑戦してみました。

カスタードクリームのように簡単に出来るのだろうと思っていたら、レシピには1時間程度と書いてあったのになんと2時間半も延々と鍋に入った卵＆ココナツミルクを混ぜ続ける羽目になりました。

材料：卵　　　　　　　　10個

　　　ココナツミルク　１缶

　　　砂糖　　　　　　400gは多すぎるので200gに減量した。

卵を溶いたあと砂糖を加え溶けるまで混ぜる。砂糖が溶けたらココナツミルクを加え混ぜ、鍋に入れ弱火にかけ、混ぜ続ける。（鍋底に線がかけるようになるくらいまで）

はじめはかき玉汁のように卵が固まって浮いてくるので変だなと思い、ココナツミルクをもうひと缶加えたり今度は卵の濃度が薄くなってまた卵を追加したりといろいろ試行錯誤してみました。なかなか固まらないので、あきらめて小麦粉を加えココナツケーキにしようかな～などと思いながら、ものは試しと泡立て器で混ぜながら加熱してみたらだんだん固まってきてやっと・・・何となくできあがりました。

実はレシピには、初め卵、砂糖を混ぜる時に「電動ミキサーで混ぜる」とあったのを省いてしまっていたからかなあ～と反省。

今度はレシピに忠実に作ってみますね。

で、お味の程は（当然）パンダンの香りはしないけれどココナツの香り（とザラザラ感）たっぷりのカヤペーストができあがりました。そういえばココナツミルクを漉す行程も省いたんでした。

砂糖を少なくしたので、あんまり日持ちしないかもしれませんね。

ヤクンのものと比べるとなめらかさが足りない。当然、甘さも控えめ。ココナツくさすぎる。色はもちろん緑がかってなく、どちらかというと東興で購入したカヤペーストと似たようなものに仕上がりました。

思ったよりも茶色になりませんでした。

カヤは日本でもちらほら（もちろん都会では）見かけられるようになったようですが、複雑な心境ですよね。簡単に手に入るようになるのはうれしいけど一方で、シンガポールで再会する楽しみもなくなってしまうし・・・

（東風さんのアドバイス）
サーフィンで有名な御前崎に、スーリオ（御前崎町、現在市白羽457-1）というマレーの男性がやっている店があります。茶畑の中にあり、ナビがないととても行けない場所にあります。

マレー料理中心で、ラクサ(マレーシアのカレーラクサと言うタイプ)・KAYAトースト・ホッケンミー・ナシレマ・クレイポットライス・クェダダなどがあります

こちらはカヤは手作りで、カヤの作り方はこちらの方に教えて頂きました。

１　ココナッツミルクと卵黄をボールに入れて、電動ホイッパーで、よく混ぜます。

２　その後砂糖も入れて、よく混ぜます。

３　混ぜ終わったら、パンダンリーフと一緒に、鍋に入れて中火にして、木ベラで混ぜます。

４　10分位したら、少しづつ固まってきますので、弱火にして、根気良く混ぜ続けます。

５　固まりすぎる前にパンダンを取り出し、全部で40分ほど煮ていきますが、大切なのは火加減とかき混ぜ方ですので、鍋底にあてないように気をつけてください。卵黄が入ったデザートもそうですが、急激に温度を上げすぎると、卵黄が固まって、舌触りが悪くなりますので、火加減は気をつけてください。

（東風さんとのやりとり）
東風：私がマレーの方に伺った時にも、可変付きの電動ミキサーを使っていました。まず、手順としては、やられた通りでいいのですが、やはりポイントは、火にかける前の段階でよく混ぜることのようです。マレーの方は、ミキサーの混ぜる速度も変えてやっていましたし、いろいろ試してみての方が、いいと思います。

私：おっしゃるとおり、私の参考にした作り方も、medium speedで黄身がほぐれるくらいとか、full speedで完全に混ざるまで、などの説明がありましたが、なにぶんaboutな料理をしているもので、省いちゃったのが失敗のもとのようです（苦笑）。成功の母になればいいけど。

かき玉汁のような卵というのは、火が強かったのかもしれませんね。

火を小さくして、五徳を置いてかけてましたがそれでも強かったのですね。

卵の固まる温度がありますので、それを超すと卵が固まって、舌触りのざらざら感につながりますし、混ぜ方が悪いと火に近い底の部分の卵が固まりやすい状況になります。

うちにはちょうどいい大きさの鍋がなくって･･･大きな鍋で作りましたので、確かに底面積が広く混ぜるのがたいへんでした。小さすぎても、混ぜられなくて困りますし・・・

別のマレーの方のやり方ですと、湯煎という、直接火に当てないやり方があります。これなら固まりにくいですが、時間がかかります┐('～`；)┌

なるほどですね。おお～っ。今、ふと見たら、参考にしたレシピの最後の最後にupdate欄があってそこに"use a double boiler"だと、焦げカヤにならなくていいとしっかり書いてくれてました。（見てても手間のかかることは多分してなかったと思いますが･･･）

とりあえず火加減だけ気をつけてやってみてください。といっても、私も３回ほど失敗してますが…

貴重なアドバイスありがとうございます。毎日パン食べないとしばらくなくなりそうにありませんが（涙）。で、お味の程は（当然）パンダンの香りはしないけれどココナツの香り（とザラザラ感）たっぷりのカヤペーストができあがりました。そういえばココナツミルクを漉す行程も省いたんでした。今日、味見してみたら、ますますココナツくさかったです。レシピの割合から行くとやっぱり卵が足りないんでしょう。卵の味や香りが少なく、ココナツパウダーに砂糖を加えて練ったような味がしています。飼料にこだわった平飼の鶏が産んだ有精卵を使ったのに･･･もったいないことをしてしまいました。

茶色になるカヤは、砂糖と卵を混ぜる前に、砂糖をカラメル状にするのだそうです。その色が、茶色っぽくなるということらしいです。前出のマレーの方のやり方がこれです。

ふ～ん。カラメルにした砂糖を混ぜるんですね。

各メーカーで味が違いますし、ヤクンの物と同じ物はそうないと思います。ましてや、自分で研究して作った物など、何物にも変えがたいオリジナルですから、こんなにすばらしい物はないですよ。
パンダンですが、シンガポールに行くなら、ラッフルズホテルの東側にケーキ・菓子専門の業者の店がありますので、そこでパンダンペーストと言えば、出してくれると思います。

この情報をうかがった時には行ってみようとは思っていたのですが、この夏は結局食べ歩きに専念していて行けませんでした。（忘れていました）今度こそ！！

日本では、東京の錦糸町のタイオリエントという店に注文すれば、冷凍のパンダンリーフ（タイではバイトーイといいます）は手に入ります。ここの店は、週に2～3回ほど直輸入しているそうです。
ココナッツミルクですが、オイルが強い物とそうでない物があります。カヤには、オイルが少ない物を使って下さい。強い物をデザートなどに使うと、くどくて食べれない物もあります。いろいろなメーカーの物を試してみてください。

情報ありがとうございます。早速いってみます。

カヤペーストを作る　（1/3）