酪農ずし(牛乳を使った)
				※「牛乳料理コンクール」で北海道代表となり、東京の舞台となった思い出の作品です。 　 ポイント 1.生鮭は塩をふったあと30分以上〜１時間冷蔵庫でつけこむこと、生ぐさみがうき出て身がしまるのでそのあと、しっかりとフキンでふきとり、そのあとうす切りにして調理すること。 　 2.カッテージチーズを作る時牛乳は沸騰寸前(煮立てないこと)で酢を少しづつ入れ、もろもろの状態になるのを待って火をとめ、しぼる時かたさを好みで調節する。この料理の場合、しぼったそのままを冷して使う、普通の場合は酢を洗い流して使う。 　 3.野菜の水分は軽くしぼり、三段層にしくり返し、かさねてゆく時出来上がりを考えて切った時きれいな、層になるように心をこめて作る。
	レシピ			材料	◆4人前◆ 　生鮭・・・・・・・・・・・・　３２０グラム 　牛乳・・・・・・・・・・・・　１０００mℓ 　キュウリ・・・・・・・・・・・・・　１本 　ニンジン・・・・・・・・・・　１／３本 　大根・・・・・・・・・・・　うす切り６枚 　タカノツメ 　　(干したとうがらし)・・・・・・　２本 　昆布１０センチ・・・・・・・・　１枚 　塩・・・・・・・・・・・・・・・　大さじ１杯 　酢・・・・・・・・・・・・・・・　２／３カップ 　レモン・・・・・・・・・・・・　　１／２個 　砂糖・・・・・・・・・・・・・・　　　少々 　ショウガの甘酢漬け・・・・　適宜 　　　(お寿司のガリ風味)
		1.	鮭は骨と皮を取り塩をふり１時間冷蔵庫でねかせて水分と塩分をふきとり、薄切りにして昆布を入れたレモン酢(レモンうす切り)につけ３０分おく(酢は2に使う分大さじ４杯とっておく)。
		2.	牛乳は鍋に入れ火にかけ沸騰寸前まであたため、酢少々づつ加え分離したら(固まったものと澄んだ液(ホエ)になる)フキンをひいたザルにあけ、しぼって、カッテージチーズを作る。
		3.	キュウリはうす切り、ニンジン・大根はうすい花形にぬき、塩ほんの少々でしんなりさせ水分をしぼっておく。
		4.	とうがらしは種を取りきざんでおく。
		5.	おしずしの形を水でぬらしてふきとり�@の鮭を１面にならべ�Aをふり�Bを散らしてのせる、これを３回くり返して、上からしっかりとおし軽くおもしをして冷蔵庫で３０分以上おき食べやすく切って盛りつけ、ショウガの甘酢漬けをそえて出来上がり。 いずし風はおかずにも、酒のさかなにも。
		（ホエ(乳清)は栄養分が、含まれているので、捨てずに使うと良いです)
	※カッテージチーズとは カッテージチーズ(cottage cheese)は、オランダ原産の軟質なフレッシュチーズ。コッテージチーズ、コテージチーズとも。 チーズの一種で、代表的な非熟成チーズ。 脱脂乳などから作られる。白く脆い外観をしており、味は淡白で、わずかな酸味とさわやかな風味がある。 水分を約80%含む。 そのままサラダにされるほか、ドレッシング、サンドイッチや洋菓子に用いられる。 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切るという方法で家庭でも比較的簡単に作れる。牛乳は沸騰寸前まで温め、酢と酒を加えて凝固させフキンでこして、絞らず自然に水分をきる。 雪印北海道100 カッテージチーズ
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