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夏イカのゼリー寄せ |
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※おいしいイカを全部使い切り、あっさりの中にコクがあるゼリー寄せ、準備をし遊び心で自作の似せ,偽せキャビアも作って見て、ランプ
フィッシュの卵より美味。
能正流イミテーションキャビアというところでしょうか。
☆ フライパンにオリーブ油を温めイカ、墨をいれ妙め、だし味しょうゆ大さじ1杯とみりん大さじ1杯、酒を加えただし汁、大さじ3杯加え煮詰め、水切りしたタピオカを妙め、イカ墨で染める。冷たく冷やすと意外や意外、似せ(偽)?キャビアの出来あがり。
惜しげなくたっぷり戴けます。
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レシピ
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材料
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◆6人前◆
イカ・・・・・ 2杯
きゃべつ・・・ 1枚(色良くボイル)
ピーマン・・・・(赤、黄、青)各1個ずつ
タピオカ・・・・ (一番小さいもの)大さじ6杯
白ワイン・・・・ 大さじ3杯
塩、コショウ・・・ 少々
固形コンソメ ・・ 2個
(鰹、昆布で)濃いめに取っただし・・・2カップ
だし味しょうゆ
酒
みりん・・・・・・各適宜
※イカ墨はとっておく。
タピオカは水に浸しておく(1時間)
(A)牛乳・・・ 1/2カップ
クリームチーズ・・・・50g
蜂蜜 ・・・・ 小さじ1杯
塩、コショウ・・・少々
ゼラチン ・・・ 5g
(B)牛乳 ・・・・ 1/2カップ
クリームチーズ・・ 50g
蜂蜜 ・・・・・ 小さじ1杯
ゼラチン ・・・ 5g
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1. |
ゲソ(足、みみ)は塩少々を加えた熱湯で苑でみじん切りにしておく。
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2. |
わた、(内臓)は塩を、たつぶりに振って(白くなるまで)冷蔵庫で一昼夜漬けて置く。
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3. |
胴は、皮を取り熱湯にさっとくぐらせ、粗く刻み熱い内にだしを加えコンソメを溶かす(1カップ)ミキサーにかけ、なめらかになったら(A)を加え、きゃべつの葉を敷いた流し箱に流し、冷蔵庫で冷やす。
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4.
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残りの出し汁にコンソメを煮溶かし、白ワインのアルコール分をとばしてから、火からおろし、ゼラチンを溶かす(大さじ4杯取っておく)
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5.
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Cを冷ましたら@を入れて(B)を加えてまぜ、流し箱に入れてBを中心に入れスプンで廻りのゼラチン液を掛け、Bをうずめて冷蔵庫で冷し固める。
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6.
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ピーマンは焼いて皮を剥き冷ましてから、細長く7センチくらいに切り、Cで、取っておいたゼラチン液に漬けラップに赤、青、黄と並べ、中心にAのわたの皮を取りくるりと巻いて冷やす。
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7.
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Dを1.5センチ厚さに切り、器に盛り☆似せ、キャビアを飾り、Eを切ってそえる。
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参考/ランプフィッシュ(lumpfish)ダンゴウオ科の魚。ヨーロッパから北米東岸に分布し、腹部の吸盤で岩などについている。身は軟らかいが食用となる。卵はキャビアの代用品に使われている(イミテーションキャビア)。
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参考/タピオカ(tapioca) とは、熱帯地方のキャッサバの根茎から製造した澱粉(デンプン)のこと。
通常タピオカと言われるのは、その澱粉を粒状に加工したタピオカパールのことで、大きさも様々ある。乾燥品で売られているので茹でて使う。
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キャッサバの根茎
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