直線上に配置
                         

     夏イカのゼリー寄せ

 

※おいしいイカを全部使い切り、あっさりの中にコクがあるゼリー寄せ、準備をし遊び心で自作の似せ,偽せキャビアも作って見て、ランプ

フィッシュの卵より美味。

能正流イミテーションキャビアというところでしょうか。

 

☆ フライパンにオリーブ油を温めイカ、墨をいれ妙め、だし味しょうゆ大さじ1杯とみりん大さじ1杯、酒を加えただし汁、大さじ3杯加え煮詰め、水切りしたタピオカを妙め、イカ墨で染める。冷たく冷やすと意外や意外、似せ(偽)?キャビアの出来あがり。

惜しげなくたっぷり戴けます。

 

レシピ

 

 

 材料

 

 ◆6人前◆
イカ・・・・・ 2杯
きゃべつ・・・ 1枚(色良くボイル)
ピーマン・・・・(赤、黄、青)各1個ずつ
タピオカ・・・・ (一番小さいもの)大さじ6杯
白ワイン・・・・ 大さじ3杯
塩、コショウ・・・ 少々
固形コンソメ ・・ 2個
(鰹、昆布で)濃いめに取っただし・・・2カップ
だし味しょうゆ

みりん・・・・・・各適宜
※イカ墨はとっておく。
 タピオカは水に浸しておく(1時間)

 

(A)牛乳・・・ 1/2カップ
  クリームチーズ・・・・50g
  蜂蜜 ・・・・ 小さじ1杯
  塩、コショウ・・・少々
  ゼラチン ・・・ 5g
(B)牛乳 ・・・・ 1/2カップ
  クリームチーズ・・ 50g
  蜂蜜 ・・・・・ 小さじ1杯
  ゼラチン ・・・ 5g

1.

ゲソ(足、みみ)は塩少々を加えた熱湯で苑でみじん切りにしておく。

2.

 わた、(内臓)は塩を、たつぶりに振って(白くなるまで)冷蔵庫で一昼夜漬けて置く。

3.

胴は、皮を取り熱湯にさっとくぐらせ、粗く刻み熱い内にだしを加えコンソメを溶かす(1カップ)ミキサーにかけ、なめらかになったら(A)を加え、きゃべつの葉を敷いた流し箱に流し、冷蔵庫で冷やす。

4.

残りの出し汁にコンソメを煮溶かし、白ワインのアルコール分をとばしてから、火からおろし、ゼラチンを溶かす(大さじ4杯取っておく)

5.

Cを冷ましたら@を入れて(B)を加えてまぜ、流し箱に入れてBを中心に入れスプンで廻りのゼラチン液を掛け、Bをうずめて冷蔵庫で冷し固める。

6.

ピーマンは焼いて皮を剥き冷ましてから、細長く7センチくらいに切り、Cで、取っておいたゼラチン液に漬けラップに赤、青、黄と並べ、中心にAのわたの皮を取りくるりと巻いて冷やす。

7.

Dを1.5センチ厚さに切り、器に盛り☆似せ、キャビアを飾り、Eを切ってそえる。

   
   
   

参考/ランプフィッシュ(lumpfish)ダンゴウオ科の魚。ヨーロッパから北米東岸に分布し、腹部の吸盤で岩などについている。身は軟らかいが食用となる。卵はキャビアの代用品に使われている(イミテーションキャビア)。

 

参考/タピオカ(tapioca) とは、熱帯地方のキャッサバの根茎から製造した澱粉(デンプン)のこと。
通常タピオカと言われるのは、その澱粉を粒状に加工した
タピオカパールのことで、大きさも様々ある。乾燥品で売られているので茹でて使う。 
 
キャッサバの根茎    
           


最初のページへ

料理の目次のPart5のページへ

直線上に配置