続・煮物のバリエーション
煮物のKnow-how を知る。大根とジャガイモを上品に煮る。
大根とジャガイモの京風煮込み
大根・大きいジャガイモ（めいくいーん）・出し昆布(10センチ角）・かつおぶし料理酒・砂糖・
アサムラサキ白だし（or 薄口醤油）みりん・お茶パックメキャベツ
大根は3センチ厚さに輪切りにして皮をむき、ピーらーでめ面とりをする。
煮物のバリエーション Know−how大根の面取りへジャガイモはできるだけ大きく皮をむく。
和食を作る Know−howジャガイモのむき方。大根は鍋に入れたっぷりの水を加えて、沸騰させる。
大根に８ぶがた火が通ったら水を捨てる。
皮をむいたジャガイモと大根を鍋に入れたっぷりの水を加える。
（水の量は大根のかさの2倍以上。）
出し昆布にところどころきりめをいれ、なべにいっしょにいれる。
沸騰したら、昆布を取り出し、鰹節をお茶パックに入れたものをくわえる。
沸騰したら、料理酒を加える。
ここからは火を弱火にする。（具がぼこぼこしないくらい）
ひと煮たちしたら、砂糖を加え甘味をつける。味見をして甘味をたしかめる。
アサムラサキ白だし（or 薄口醤油）をくわえる。オーブンペーパーなどの紙の落とし蓋を鍋いっぱいにして、じっくり弱火で煮る。
味を見て足りないものをたす。(味付けは薄味)
いったん火を止める。
そのまま一番置いておく。
翌日いただく前に火を入れる。
落とし蓋をして弱火でじっくり。
根元を切り落とし皮の汚い部分を取り除いたメキャベツも加える。
煮汁がひたひたになったら、みりん少々を加え、一煮たち。
火を止める。
写真のジャガイモは大きいものを盛り付けるときに半分に割ったが、ジャガイモや大根が煮崩れしないように似るのがコツ。
具が鍋の中でぼこぼこ動かない程度の火加減で煮る。
火を止めて冷ましているときに味がしみこむ。
メキャベツはいただく前に加える。
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作成日☆2005/03/23
-sub509-
