美味しいそばの打ち方

　そばを打ち始めて10年になる。現在、2か所で毎月打っている。同好会（12名）とそば打ち教室（24名）の世話をボランティアで行っている。

家内の友人数人が自宅に遊びに来た。私の転勤で家を空けていたので20数年ぶりに会う人もいる。予告来訪であったのでそば粉などをを準備し、そばを打って賞味して貰った。

道具　　

　　　　　こね鉢　　のし板　　麺棒　　ふるい

まな板　　小間板　　包丁　

そば打ち

　１　準備するもの(初心者用）

　　　　そば粉　　　石臼挽きそば粉　　　　　３７５グラム（例５人前）

　　　　強力粉　　　カメリア　　　　　　　　　　１２５グラム
　
　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　２３０　ＣＣ　

計量は正確に行う

２　粉をふるいそば粉と強力粉をよく混ぜる。
　　そば粉と強力粉を鉢に入れる際、ゴミ等ないかふるいを使ってふるう。ふるった後、１０本の指を開き少し丸める（お椀を上から掴む感じ）ようにしてそば粉と強力粉をよく混ぜる。

お椀を上から掴む感じ

３　水回し（そば粉に水分をまんべんなく混ぜ込む作業）　　
　　加える水はそば粉の４５%位で２２０～２３０ｃｃの水を加えますが、４回程度に分けて使用し　ます。

(1)　１回目の水回し（使用する水の量は全体の半分１１５ｃｃを使います。）
　　粉を混ぜた手の格好で「Ｓ」の字もしくは「Ｚ」字を書くような感じで手早く行う。粉の粒子が2～３ミリの大きさになるまで混ぜる。

　水半分を「の」の字を書くように振りかける

よく混ぜ込むと「パン粉状」になる

（２)　２回目の水回し（使用する水の量は残った水の半分約６０ｃｃ弱を使います。）鉢の底の方から粉をすくいあげるようにしてまんべんなく水を含ませて全体をよくかき混ぜ小豆くらいの大きさの固まりにします。（全体の粒子が均一なものにする。）

(3)　３回目の水回し（使用する水の量は残った水の約５０ｃｃ弱を全体に振り注ぎます。）　　手に少しづつ水をとり粉に散らし入れよく混ぜます。粉の粒子は空豆大ほどの大きさになります。鉢の底に細かい粉が残らないよう注意します。

　　　　

空豆大ほどの大きさ

(4)　４回目の水回し
　　　もう仕上げですのでそば粉が硬くなく、柔らかくなくないか慎重に残った水を加えるかどうか判断します。手の平でごろごろと固まりをつくり自然にピンホン玉以上の大きさになったらほぼ水回しは終わりです。

４　くくり

　４回目の水回しで出来た固まりを押しつぶして集めながら大きな一つの固まりにまとめます。この時に鉢に残った粉や細かい粒をそば玉でこすり取って鉢を綺麗にします。

鉢に残った粉や細かい粒をそば玉でこすり取ります

５　練り（ひとつにまとめた、そば玉をよく練り込み、粘りとつやを出す作業です。）　　

ひとつにまとめたら全体を写真のように延ばし巻き込んでたたみ、更に延ばすという作業を　繰り返します。

先端部分を延ばし巻き込んでいく

６　菊練り

菊練りの効果は「そば地」に「こし」がでることに加え、滑らかさを増すことです。　　　　　　菊練りが終わったそば玉を手前から絞るようにして形を円錐形に整えます。中央にシワが寄るので「ヘソ出し」と呼びます。この工程で更にそば玉の中の空気を抜きます。

菊練り

ヘソ出し

７　延ばし

　　「ヘソ出し」したそば玉を円錐形の突端を押しつぶして平らくします。中央を少し残して全体を掌で綺麗な円の状態に均一にしていきます。円形の直径が３０センチ程度になりましたら、今度は麺棒を使って「丸出し」をします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「丸出し」は麺棒を使って生地を薄く丸く延ばして作業す。綺麗な真円形に厚さを均等に延　ばすようにします。

中央を少し残し少しづつ取り込み全面を均一の厚さにしていく

麺棒を使って３０度づつ角度を変えて延ばします。この時、麺棒は延ばす生地の１～２センチ手前で止め、縁を潰さないようにして延ばします。これを繰り返し生地を一周させ全体を平均に延ばす。この段階で綺麗な真円形にすることが大事です。

生地の１～２センチ手前で止る

真円形にする

８　四つだし
　　丸く延ばした生地を四角形にしていく工程です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生地全体を麺棒に巻き付けます。麺棒ごと「のし板」に押しつけながら前方に転がします。転ろがしてのし板の前方までいったら、そのまま麺棒ごと手前に引き戻します。これを３回くらい繰り返します。今度は麺棒を１８０度変えて反対側を巻き付けて同じように３回くらい転がします。

手前から丁寧に巻き付ける

のし板の先まで転がしたらそのまま麺棒ごと手前に引き戻す

　更に生地を横向き（９０度回転）にして、前回と同じように３回づつ転がします。これで生地は菱形になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次に菱形になった生地をのし板に斜めに置きます。そうすると四角い生地になります。　

　四角になった生地を前回と同じように下から巻き付けて転がしていきます。生地が８０センチくらいの四角になったらほぼ完成となります。

９　たたみ

　延ばした生地を包丁で切るために折り畳む作業です。生地が薄くなっているので扱いには気をつけます。