にんにくのお話と最上赤にんにくの紹介です。

＜食品機能性＞機能性
　昭和40年代の日中国交回復の中国野菜ブームなどによって、にんにくは野菜として広く使われるようになり、とくに高度経済成長期をむかえてから、疲労回復のための強精食品として広く利用されるようになった。それと同時に、水稲の減反政策にともない転換畑でも栽培できる新作物が求められ、各地に導入されたのである。
　にんにくの機能性についての研究で、1990年にアメリカの国立がん研究所を中心に、野菜や果物のどのような成分ががん予防に有効なのかを科学的に解明するプロジェクトで、約４０種類の食物を重要度順に区分すると、にんにく、キャベツ、しょうが、にんじん、セロリ、大豆とととにもっとも重要な品目としてピラミッドの頂点の部分に分類されている。にんにくには病気の予防機能をもつアリシンやスコルジニンといった成分が含まれていることが特定され、それらの成分がもつ、機能性についても科学的に検証されている。それにより、にんにくは血圧降下やコレステロール低下、抗がん作用などの食品機能性があることが明らかになった。
（１）アリシン
　１９４４年、にんにくのにおいのもとであるアリシンが、ペニシリンと同様の抗生物質の一種であることがわかった。りん茎の細胞のなかには、においのもとになる成分のアリインというアミノ酸が貯えられている。にんにくを傷つけるとアリインはアリイナーゼという酵素と反応して、はじめてアリシンなどのにおい成分に変化する。このアリシンなどのにおい成分は、殺菌作用などの生理活性が強く、血圧降下、コレステロール低下、抗がん作用といったいろいろな薬効のもとになる。例えば、にんにくを食べると、脚気症状が改善されることは古くから経験的に知られていた。これはにんにくに含まれるアリシンの働きによるもので、アリシンは身体のなかでビタミンB1と結びついて、ビタミンB1分解酵素に分解されにくいアリチアミンが生成される。このため、にんにくを食べるとビタミンB1を効率良く吸収でき、ビタミンB1不足が原因の脚気や神経痛によく効くのである。
（2）ジアリルジスフｲド、ジアリルトリスルフｲド
血管を広げて血圧を下げる働きや、血をさらさらにして動脈硬化を防ぐ働きがある
（３）スコルジニン
基礎代謝を高め脂肪燃焼をアップ。さらには、強壮・強性力・疲労回復・食欲増進などの効果強烈な匂いはない

引用）新特産シリーズ　にんにく　大場貞信　著　　農文協出版

　　　　湧永製薬（株）ホームページから

＜最上赤にんにくとホワイト６片の味の差定量評価＞(2010.12.22実施)

　山形県最上地域雇用創造推進協議会主催の新分野新出セミナの第３回目が2010.12.22に米沢にある山形大学大学院理工学研究科の野田研究室で行われました。
最上赤にんにくとホワイト６片の味の違いを味覚測定機INSENTSA402B使って、あたり測定を行いました。　味覚測定機の項目は
　　先味：酸味・塩味・苦味雑味・渋味刺激・旨み
　　後味：苦味・渋味・旨みこく
が測定され、旨みこく（持続性のある旨み）の項目が今回の当たりテストでは最上赤がやや優れている結果が得られました。

＊右図は蒸したにんにくを水を加え、遠心分離を行い、上澄み試料としたもので、野田准教授が自ら測定されました。

＊＊下図は測定結果のレーダグラフ

＜日本で栽培されるまで＞　
　にんにくの原産地は中央アジアと推定されているが、明らかではない。エジプトでは紀元前２６００年頃、ピラミッドの建設に携わった労働者の食料として、にんにくがラデイシュ、たまねぎとともに与えられたことがわかっている。クフ王が建造したピラミッドには、１０万の労働者が動員されたと伝えられており、ピラミッドの内部の壁画には、労働者がにんにくを食べ、厳しい労働に耐えている姿が描かれている。また、にんにくは労働者の食料以外に、肉類や魚類の保存にも使われ、毒蛇や害虫によるかみ傷にたいしても、にんにくを塗りつける治療法をすでにもっていたといわれている。

＜におい（刺激性物質）＞　
　にんにくには、いわゆる特有のにんにく特有のにんにく臭があるが、これは含硫黄アミノ酸であるアリインを含むためである。硫黄化合物には有香物質が多いので、香辛料の主成分にも含硫黄物が少なくない。にんにくに含まれるアリインはそれ自体はそれほど臭わないが、細胞が破壊されると、そのなかの酵素アリイナーゼが活発に働きだし、アリインを分解してアリシンを生成し、強烈な臭いをだすようになる。にんにくを焼いたとき、あまり匂わなくなるのは、熱によって酵素が壊されるので、アリインの分解が起こらなくなるためである。
　臭いの素となるアリインは「葉肉貯蔵細胞の細胞質ゾル」と呼ばれる場所に、そして分解する酵素アリイナーゼは「「維管束鞘細胞の液胞」と呼ばれる場所にある。植物は移動することができず、常に動物や虫、微生物からの危険にさらされているため、なんらかの方法で身を守る必要性があります。生にんにくををかじると、痛みにも似た強い刺激と臭いと共に感じます。この刺激もアリシンによるもので、これらアリシンの作用を外敵の攻撃から身を守る方法として用いられていると考えられます。アリシンは極めて反応性が高い化合物であるため長く保存できません。また、強い抗菌作用や酵素阻害活性を持っていることから、常に細胞の中に存在するとにんにく自身にとって毒として働くことになります。そこで、外敵から傷つけられたとき、すぐさま必要に応じて作り出せるように別々の場所に局在していると考えられている。

＜黒にんにく味の定量評価＞(2011.06.18実施)
山大MOTの「食品成分活性特論」の講義、測定実験のなかで、黒にんにくの味の比較を行いました。サンプルは
　　①自家製の最上赤にんにくの黒にんにく
　　②自家製のホワイト６片の黒にんにく
　　③市販品の黒にんにく
を味覚測定機INSENTSA402B使って測定した結果は
　　①自家製の最上赤にんにくの黒にんにく＞　②自家製のホワイト６片の黒にんにく　　③市販品の黒にんにく
で最上赤にんにくからの黒にんにくが旨み、こくが一番勝っていました。