タイ料理３品。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０８，１０，０１　 　1年間にわたる「お魚教室」も今日でおしまい。悼尾を飾る今日の魚は王様の「鯛」です。時々、大きな鯛を釣る 　ことがあるが、料理のレパートリーが少ないので悩む事が多い。鯛めしは何とかマスターしたが、後は自己流の 　刺身と潮汁ぐらい。それもスープが濁ってしまい潮汁というよりも粗汁に近い。今日のタイ料理教室はそんな悩 　みを解決させるために一番期待していた授業。果たせるかな、大変参考になる料理方法であった。今日の鯛 　は養殖だが40センチ以上もある立派な鯛。3枚に下ろす作業に生徒の皆さんは大苦労していたが、私には苦 　ではない。これも教室と釣りの実践から学んだ経験の賜物で、5年前の事を考えれば長足の進歩だ。 　満足した1年間が終わり、修了証書を貰って、来月からは1年ぶりに魚から離れた上級の「お米料理」に挑戦す 　る。多彩な米料理が楽しみだ。因みにこの一年間で扱った魚は、イワシ、サバ、カレイ、ほたて、にじます、イナ 　ダ、アジ、あゆ、イサキ、いか、秋刀魚、鯛。大衆魚から高級魚までの12種類。

	タイのカルパッチョ 　鯛を3枚に下ろして背身の皮を引き、2ｍｍぐら 　いのそぎ切りにして皿に並べる。軽く塩を振り、 　ゆずこしょうとオリーブ油を混ぜて上からかける。 　スプラウトを散らし、レモンを添える。 　・・・和風の刺身。
タイと豆腐の潮汁 　　�@タイを3枚におろし、さくどりした腹身を二つに切る。 　　�A鯛のアラを処理する。頭、胸ビレの部分、腹ビレ 　　　　の部分、中骨に分けて塩を振る。（約20分） 　　�Bぴんと張った胸ビレ部分は2分ぐらい茹でてから 　　　水に取り汚れやうろこをとっておく。 　　�B同じ湯に中骨、頭をいれ、色が変わったら取り出す。 　　　よく洗って汚れを取る。（澄んだ出汁をとるコツ。） 　　�C予め別の鍋に分量の水に昆布を浸しておき、アラ 　　　を入れて弱火で20分煮る。（澄んだ出汁が取れる） 　　�D汁を漉して別の鍋に移して煮立て、タイの腹身、 　　　豆腐、椎茸、麩を入れる。（アラは捨てる。） 　　�Eあくを取り、2〜３分煮て、塩、酒、醤油で味付け 　　　してミツバを加えて火を止める。（沸騰させない。） 　　�F器に具を盛り、胸ビレの部分を飾って汁を注ぐ。、 　　コツ、沸騰させない事、アラをよく洗って汚れを取る事。
	タイの昆布締め 　�@昆布を濡れ布巾で包みしんなりさせて酢でふく。 　�A3枚におろした背身の皮を引き、２〜３ｍｍの 　　　そぎ切りにする。（7枚ぐらい。） 　�B昆布の上に身を並べ、塩を振る。 　�Cタイの身をくるくると昆布巻きにしてラップで 　　　包み、重しをのせて冷蔵庫で1時間ほど置く。 　�D黄菊の花びらを摘み、湯に酢を入れて、黄 　　　菊をサッと茹で水に漬けて水気を絞る。 　�E器にタイを盛り、黄菊、わさびを添える。