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旬を食べる九月号
小芋とイカの煮物 イカのげそ焼き
小芋・生するめいか・サヤインゲン
味の素ほんだし・料理酒・砂糖・薄口醤油・濃い口醤油・みりん小芋は土をよく洗い取り、皮をむく。
大きいものは適当な大きさにに切る。
鍋に小芋と水を入れて沸騰させ、粘りけの泡がでてきたところでざるに揚げる。
するめいかは、広告を敷いたまな板の上で調理する。
中に指をつっこんで墨の袋を破らないよう墨袋を取り出す。
軟骨も取る。目のついている側にある。
目のついていた方と反対側を向けて縦に浅く包丁の切り目を入れる。
切り目の所からぬれぶきんで薄皮をつかんではいでいく。
（今回は特に皮を剥く必要はないが、天ぷらにするときは必ずむくこと。）
足の部分は目の下から切り取る。
胴体の部分と同様に布巾で切り目の所から薄皮をはぐ。
足の部分は目の下から切り取る。
足は、適当な大きさに切り離し、胴体は１㎝幅の輪切りにする。
（ゴミは敷いていた広告に包んで更にビニール袋に入れて密封して捨てる。）
一度ゆでた小芋にひたひたの水を加えて煮る。
あくを取って料理酒・砂糖を加えて甘みを付ける。
次に薄口醤油少々と濃い口醤油を加えて煮る。
キッチンペーパーの落としぶた、鍋のふたをずらしてする。
和食を作るへ煮汁が半分ほどになったら、切ったイカ・適当な大きさに切ったサヤインゲンを加える。
再びおとしぶたをし、煮る。
あくを取りみりん少々を加えて出来上がり。
やや濃いめの甘辛い味付けにする。
薄口醤油を用いるのは濃い口醤油だけだと真っ黒に仕上がるから。
塩分の多い薄口醤油で少し味を付ける。
残ったイカは塩焼きに。
（伊万里焼絵付けby GLe-gle)
皮をむいて切ったイカにさっと料理酒をまぶしておく。
フライパンにごま油を温めて、イカを炒める。
水分が無くなるまで強火でさっと炒める。
細ねぎのこくち切りを加えて、さっとまぶして出来上がり。
更新日☆2005/01/28
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