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　魚を食べる

寒い夜のおもてなし。厳選一品。
甘鯛と牡蠣のかぶら蒸し


甘鯛上身・生食用牡蠣・かぶ（４人分＝直径10〜15�pくらいのもの）・卵白一個分
人参・キクラゲ・ぎんなん缶詰ゆり根・しめじ・生麩・とうみょう（or 三つ葉）
味の素ほんだし・料理酒・薄口醤油・みりん・片栗粉・わさび・煮物茶碗
煮物茶碗は耐熱性で、かぶら蒸しの入るものなら何でもよい。

魚屋さんでおろしてもらった甘鯛上身（三枚におろしたもの）は、もう一度チェック。
チェック１・・・うろこが残っていないか。包丁の先で尾から頭に向けて鱗を探る。

チェック２・・・上身の中央部分に残る骨を取る。
身と身の間に骨があります。
右利きならば右を頭にして切り身を置きましょう。
左手の指先で骨を探りながら、骨抜きで抜き取りましょう。
だいたい等間隔に中央を走っています。

甘鯛上身は半分に切り、塩・料理酒で下味を付けておく。
牡蠣は塩水で洗ってざるに上げ、塩・料理酒で下味を付けておく。
（貝殻など注意して取り除く）

かぶは皮をむきおろしてざるに上げておく。自然に汁をきる。

汁を切るとかさがずいぶん減る。

人参・戻したキクラゲは２〜３�p長さの千切りにする。
ゆり根はばらして洗っておく。

しめじも洗って、一本一本ばらしておく。
生麩は３〜４�_厚さに切る。
とうみょう（大豆の新株）はさっと塩ゆでして、３〜４�p長さに切りそろえておく。


卵白一個に塩少々を加え、よく溶く。
汁を切ったかぶに加えて手でざっくりと混ぜ合わせる。
人参・キクラゲ・ゆり根・ぎんなんを適量ボールに入れかぶを加える。

煮物茶碗に下味を付けた甘鯛・牡蠣をいれる。
上からかぶをスプーンでこんもりと載せる。

甘鯛や牡蠣が隠れるように。

湯気の上がった蒸し器に入れる。
ふたに布巾をかけぴっちりふたをして中火で１５分蒸す。

あんをつくる
鍋に水・味の素ほんだしを入れ沸騰させる。
料理酒・塩・薄口醤油・みりんで味付けをする。吸い物よりやや濃い程度。
色が濃くなるので薄口醤油を入れすぎないよう、塩で調節しましょう。

あくを取り、しめじ・生麩を加える。
さっと煮て水溶き片栗粉でとろみを付ける。
続・冷蔵庫の野菜を一掃する　水溶き片栗粉へ

蒸し上がったかぶら蒸しは、周囲に卵のあくがたまることがあります。
スプーンできれいに取り除きあんをかける。
塩ゆでしたとうみょうを盛りつけ、わさびを天盛りにして熱々を出す。


中までフワフワの熱々。冬のおもてなし料理にどうぞ。
写真は下味を付けたエビを加えたもの。

ふたのついた煮物茶碗を使用すると一気に高級感が出ます。
お祝い膳やお客さまようにどうぞ。
口径が大きいと蒸し器に並べて入らなくなりますので注意しましょう。

生麩は、京懐石によく使われる食材です。
様々な形・味のものがあり、目を楽しませてくれます。
今回は紅葉をかたどったものを用いてみました。色鮮やかです。


更新日☆2005/03/10

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