1．食品の危害因子

 

 

 

表1　食品の危害（特性）因子　

 

    危害因子(クラス)                      危害特性食品例

Ａ	特別なクラス、無殺菌の製品で危害への感受性が高い者、例えば乳幼児、高齢者、虚弱者または免疫力の低下した人のために作られた製品、その旨表示あり乳児食、老人食、特別病人食
Ｂ	微生物の増殖を支持する傷みやすい成分を含む食品生鮮魚介類、生鮮牛、豚、鶏肉等
Ｃ	製造工程には、有害な微生物を殺滅するよう管理された殺菌工程は含まないすし類、調理パン、洋生菓子、生食用魚介類
Ｄ	その製品は、加工後包装までの段階で再汚染を受けるおそれがある折り詰め弁当、卵焼き、魚肉練り製品(無包装)
Ｅ	配送または消費者の取扱中に誤った取扱を受けるおそれ大、このような品物を食べれば、健康被害を受けるおそれがある洋生菓子、既製惣菜類
Ｆ	包装以降、または家庭で調理する際に最終的な加熱工程のないものすし類、和え物類、調理パン

�@   クラスAは特別なクラスで、微生物による危害に感受性の高い乳幼児、高齢者、虚弱者などの消費を目的として製造された食品

�A   クラスBは病原微生物の増殖しやすい「傷みやすい成分」を含む食品

�B   クラスCは製造工程に有害微生物を殺滅する殺菌工程のない食品

�C   クラスDは加工後、包装までの工程で二次汚染を受ける危険性のある食品

�D   クラスEは配送中または消費者の取扱の段階で誤った取扱を受ける危険性が高く、誤った取扱を受けた食品を摂取すれば健康障害を招くおそれのある食品

�E   クラスFは包装以降または家庭で調理する際に最終的な加熱処理をしないで摂取する食品　

 

 

 

 

表2　微生物危害因子から見た加工食品の危険度分類

(食中毒および腐敗・変敗発生の恐れ)