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和菓子作り体験
日時：平成２２年２月２１日（日）９時〜１５時
場所：加古川総合文化センター
講師：宮田 洋氏 （加古川春光堂）
お茶の関係で和菓子作り体験をしてきました。
「菊練り」や「たたら」などは陶芸と共通でしたが、
どうやって作るのか、なんとなくでも分かって
とても有意義でした♪
| 作品 |
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内容
○材料の準備
【きな粉須浜】
うぐいす粉を使って緑色の餡を作り、加工して干菓子を作る。
比率：うぐいす粉300ｇ、上白糖330ｇ、水飴150ｇ、水60ｇ
上白糖、水飴、水を加えて加熱し、縁が煮立ってきたら
うぐいす粉を入れて練り、冷蔵庫で荒熱を取ってから加工する。
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１個あたり約10ｇで、わらび、ソラマメ、黒豆の枝豆（小豆の甘納豆を中に入れる）などを作る。 |
【餡練り切】
手亡生餡から白餡を作り、
【じょうよ練り切】と合わせて主菓子を作る。
比率：手亡生餡500ｇ、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖330ｇ、水飴50ｇ、水50ｇ、
餅粉25ｇ、水20ｇ
ｸﾞﾗﾆｭｰ糖、水飴、水、約１／３の生餡を入れて練り、
液状になれば生餡の残り２／３を加えて練る。
餅粉、水を練り、円盤状にして茹で、上記に加えて練る。
練りあがったらまな板に広げて荒熱を取る。
【じょうよ練り切】
つくね芋をふかしてから裏漉して、【餡練切】と合わせて主菓子を作る。
比率：つくね芋（山の芋）160ｇ、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖80ｇ
【小豆餡】
主菓子の中身
比率：特上小豆生餡500ｇ、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖300ｇ、水飴30ｇ、水100ｇ
ｸﾞﾗﾆｭｰ糖、水飴、水、約１／３の小豆を入れて練り、
液状になれば小豆の残り２／３を加えて練る。
【きんとん】
主菓子の飾りつけ
比率：手亡生餡300ｇ、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖260ｇ、粉寒天3ｇ、水180ｇ
練りあげて、食紅で着色し、バットに流して３色に重ねる。
荒熱を取ってから小分けして、竹の網を通して、あじさいに使う。
○菓子の制作
【餡練り切】と【じょうよ練り切】をあわせて練り、食紅で着色して用意する。
【わびすけ】
赤、白、緑各８ｇを丸め、掌で３個をくっつけて平らにして、
中心に【小豆餡】１８ｇを入れて包餡（丸めて包み込む）する。
絹布巾で包んで絞り、へこんだ穴に黄色の練り切りで、
おしべめしべを作る。穴は箸の尻であける
【桜】
赤２４ｇを丸めて掌で平らにして、中心に【小豆餡】１８ｇを入れて
包餡（丸めて包み込む）する。テーブルできれいに丸めて
、三角ベラで桜の筋を加えて、中心に黄の餡を付ける。
【落とし文】
緑２４ｇを丸めて桜の葉の上で平らにして、左の葉先は薄く尖らせる。
【小豆餡】１５ｇを俵に丸めて置いて入れて、巻き寿司のように端から
丸める。葉脈が消えるので、決して外側は触らないこと。
【あじさい】
粒餡１０ｇを丸めて指先に乗せて、【きんとん】をバランスよく
周りに付ける。決して外側は触らないこと。
【ばら】
紫２４ｇを丸めて掌で平らにして、中心に【小豆餡】１８ｇを入れて
包餡（丸めて包み込む）する。スプーンで巴の位置に花びらを付ける。
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あまりに見事で
スプーンの技術は
撮影を忘れました。 |
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