麹を使ったレシピ　味噌の作り方　どぶろく　麹　甘酒　嶋田味噌・麹醸造元

一日目　夜①白米を洗う: 　　　②5～6時間水につける
二日目　朝①水をぬく: 　　　②白米を蒸す（60～70分）
　　　　　　　③蒸した米を「むしろ」に広げて温度を下げる: 　　　　　35～40℃になったところで種麹をふりかける
　　　　　　　④米と種麹とがまんべんなるようによく混ぜる: 　　　⑤「麹室」にいれる
　　　　　　夜⑥米の固まりをほぐす

三日目　　朝①米の固まりをほぐす
　　　　　　　　②一升ずつ「麹ぶた」にいれる
　　　　　　　夜③麹の固まりをほぐす
四日目　　朝①「麹室」から麹を出す（出来上がり）

①大豆を水につける
②大豆を十分柔らかくなるまでよく煮る
③煮た大豆（煮汁はとっておく）を潰す
④潰した大豆と麹、塩をまぜる
⑤しゃもじ一杯半　冷ました煮汁をいれる
⑥もう一度まざった④をかき混ぜる
⑦熱湯で洗った容器に入れる
⑧空気が入らないように上から押さえる
⑨上部にラップをして容器に蓋をする
⑩6～10ヶ月そのまま直射日光の当たらない所に置く

①55℃位の湯の中に麹をいれる
②7～8時間上記の温度を保つ
　　（ホームコタツ・ジヤーポット等に入れ
　　保温）
③湯の表面に麹が浮いてくる
④沸騰させて、少量の塩を入れる
　　（甘みが少ない時砂糖を加える）
⑤生姜をすっていれると風味のある甘酒
が出来上がる

材料：米麹・200ｇ
ミネラルウオーター（よく冷えたもの）1ℓ
米を炊く3合
ドライイースト　6ｇ
乳酸菌又はヨーグルトの種菌　1ｇ
　　　（参考文献：シャンパン風どぶろく
　　　　　　　　山田陽一著）

上記を容器にいれてよく混ぜる
20℃３～4日置く　しぼってびんにいれる
約１時間常温でビン内発酵
強冷の冷蔵庫で３時間冷やす