白 禅 寺 の 梅 干 の 作 り 方

	�@　6月の中ごろ、梅の身が熟し、一部が落ち始めると、全部収穫します。 �A　やわらかい梅、堅い梅、大きい梅、小さい梅などいろいろですが、家族の中でも好みが異なりますから、全部混ぜて洗います。 �B　丁寧に洗い、一晩水に付けて、あくを抜きます。 �C　翌日瓶の中に、梅１ｋｇに１３０ｇの割合で天然塩を混ぜ込み、重石をしておきます。 �D　瓶には、ラップをかけておき、時々ホワイトリカーを霧吹きしておきます。これは、カビを防ぐためです。ホワイトリカーを先に入れておく方法もありますが、味に癖が出てくるように思います。 �E　紫蘇は、梅の１／４量を目安にしますが、そんなにこだわらなくてもいいと思います。手早くするため、枝についた状態で、よく洗うとよいでしょう。 �F　水をよく切って、紫蘇の葉をちぎり、塩で揉みます。最初は黒い汁が出てきますが、これは捨てます。 �G　次に�Aの梅から出てきた汁で、よく揉みます。赤い美しい汁が出てきたら、梅の上に乗せて、軽い重石をしておきます。 �H　梅雨がすっかりあけたら、土用干しを３日間します。紫蘇と梅の汁を良く切って、瓶も汁を入れたまま干します。瓶にはラップをかけておかないと、蒸発して少なくなってしまいます。 �I　もし汁が少なくなってしまったら、酢と水（１：１）を混ぜて、汁に足してもよいでしょう。 �J　梅は、夕方には瓶に戻してやります。夜露にあわせると、肉離れが良くなりますが、夜、気にせず休めるよう瓶に戻しておいても、良いと思います。干せた梅に紫蘇の色が染み込み、干し始めには白っぽかった梅が、太陽のエネルギーももらって、日に日に色づき、思わず自然の恵みに頭が下がります。 �K　紫蘇は、暑いうちに、半分ほどを揉んで粉にし、ビンに保存します。紫蘇の粉（自家製ゆかり）です。 �L　最終日には、梅が暖かいうちに瓶の汁に付け、上に残り半分の紫蘇を載せて保存します。涼風が吹く頃には、美味しい梅干の出来上がりです。