カルメ焼き　の　つくり方
　　温度が最も重要、炭酸水素ナトリウム（重層）だけ　と　重層卵の使用との比較
1　材料
　砂　糖　（グラニュ－糖か上白糖） 約３０ｇ
　炭酸水素ナトリウム（重曹） ６ｇ
　卵白（卵１個分は約１５ｇ前後） or　ゼラチン ２ｇ
　ステンレススプーン（専用の銅製がよいが） １
　割りばし　と　紙コップ 　
　あれば温度計（１５０℃まではかれるもの） １
２　〔重層卵の準備〕　　（カルメ焼き５～６個分）　
① 　紙コップに　炭酸水素ナトリウム（重層）６ｇ　と　卵白２ｇ　を入れ、割りばしでよくかき混ぜる。
② 　シャーベト状になったら、砂糖１ｇを加えてかき混ぜる。
　※卵白が多すぎて、シャーベト状にならなかったら、なるまで、重層を入れる。
　
３　カルメ焼きのつくり方（温度計を使うと楽である）  
① 　お玉に　砂糖４０ｇ（フィルムケース２杯）と　水７ｇ（ペットボトルのキャップ１杯）を入れ、中火で加熱する。  
　 　※９５℃ぐらいで泡がではじめ、１０５℃ぐらいでしばらく沸騰している。液も全体が透明になる。
　 ② 　温度が１２５～１３０℃になったら、加熱をやめる。
　（色の変化が出た直後。グラニュ－糖は変化しない）
　 ※ここがもっともむずかしいところで、水分がなくなり、少し粘性が増し、泡がこまかくなり、消えにくくなる。
   
　 　※温度が１５０℃～になるとべっこう飴となり、あとで、ふくらまなくなるから注意。
③ 　乾いた布　または新聞紙の上におろし、細かい泡がなくなりかけるまでさます。（1０～2０秒）
　 　※泡が完全に消えるのを待つのでなく、泡が８割ぐらいなくなるなるぐらいがよい。
　 ④ 　割りばしの先に、大豆ぐらいの大きさの重層　または　重層卵　をつけすばやく、底の方までしっかりかき混ぜる。
　 　※はじめにでてくる大きい泡はそのまま出しても、かき混ぜ終わってから出てくる泡で全体がふくらむ。
　 ⑤ 　盛り上がってきたら、水でぬらしたタオルの上に置き、冷やす。
　※このとき、盛り上がらなかったら、ほんの少し火にかけて加熱する。
　 ⑥ 　お玉から、カルメ焼きをはずすには、少しお玉を加熱する。
４　参考
○ 銅製スプーンの方が、熱伝導率が大きく比熱が小さいので、素早く全体があたたまり冷える。
○ グラニュー糖の方がうまくいくが、色が変化しないので温度は見た目ではわかりにくい。
○ グラニュー糖と三温糖を１：１で混ぜる方法もある。