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もっと-motto和食を作る
お吸い物のバリエーション

おすましを作る

だし昆布・酒・塩・薄口醤油

だし昆布は４〜５センチ角煮きり、布巾で白い粉を拭き取る。
クッキングはさみで両側に数本の切り目を入れる。

鍋に水を入れ、だし昆布を入れる。（時間があればしばらくおいておく。）
弱火で沸騰直前まで煮て、昆布を取り除く。

料理酒・塩・薄口醤油を加えて一煮立ちさせる。
味付けはもう少しかなと言うところでやめておく。
塩を中心に味付けをする。醤油は風味付けのつもりで。

吸い物に色が付くと毒々しい感じがします。
くれぐれも味付けは、だしと塩で。白醤油を利用してもよい。
昆布でうまくだしがとれなかったときは、
色の付かない和風の化学調味料を少々加える。

吸い物には中心になる椀種と天盛りにする吸い口が必須。
吸い口にはゆず・すだちの皮・山椒の葉・ミョウガなど癖の強いものが用いられます。
家庭では、ねぎ・大根葉などの青物を上手く利用するとよい。

シメジとえび団子の吸い物



だし昆布・酒・塩・薄口醤油・エビ（ブラックタイガー）
土生姜・料理酒・塩・片栗粉・しめじ・小松菜・ゆず

エビはフードカッターですり身にする。
餃子・シュウマイ・肉団子　詳細エビすり身へ

しめじはへたを切り落とし、ばらして洗っておく。
（だいたいの大きさをそろえておくと仕上げが美しい。）
サッとゆがいた小松菜は巻きすで水を切り、３�p長さに切る。
適当なかさの束にしておく。
ゆずは表面の黄色いところを薄くそぎ切りにして、２�p長さの極細の千切りにする。

おすましを沸騰させ、直径３センチほどに丸めたエビすり身をおとしいれる。
浮いてきて３０秒ほどで出来上がり。
しめじを加えて、お椀によそう。
小松菜をあしらって、吸い口にゆずの皮の千切りを載せる。
（写真はゆずを省略しています。）


更新日☆2005/03/05

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