野菜をかりっと揚げましょう。
小芋（里芋）・ヒラタケ・伏見唐辛子（or 獅子唐）・鶏せせり肉（さいの目に切ったもも肉）料理酒・砂糖・薄口醤油・片栗粉・濃い口醤油・片栗粉・白ごま
あんを作る。
鍋に水・鶏肉・
味の素ほんだしを入れ沸騰させる。鶏のあくはしっかり取る。
キレイに取れないときは一度網でこす。
（だし汁を捨ててしまわないように注意）
料理酒・砂糖・薄口醤油・で味付けをして、濃い口醤油少々を加えて色を付ける。
水溶き片栗粉で緩くとろみを付ける。白ごまを加える。
続・冷蔵庫の野菜を一掃する 水溶き片栗粉へ小芋は皮をむき水洗いしてクッキングペーパーで水気をよく拭き取る。
ヒラタケは２〜３個の固まりに切って、水洗いし水気をよくとる。
（油で揚げるのでしっかりすいぶんをとっておきましょう。）
伏見唐辛子も水洗いして、へたの上部を切り落としてよくふいておく。
小芋は低温（１５０度くらい）からじっくり揚げる。中まで火が通りにくいので初めから高温にしない。
最初は鍋底にひっつきやすいので油に入れたらくるくると箸で回してやる。
周りに膜が張って来たら、中温にして（１６０度くらい）きつね色になるまで気長に揚げる。
取り出して油を切っておく。
続いてマイタケ・獅子唐は中温でからっと揚げる。
大きめの器に揚げた野菜を彩りよく盛って鶏肉も盛りつける。
残りのあんを上からかけて熱々をいただく。
カボチャやなすびを揚げて同様に調理できます。
小芋は中まで火が通りにくいので小ぶりのものを使うと失敗しにくいでしょう。あんを作るとき面倒でもあくをしっかり取るとキレイに仕上がります。
伏見唐辛子は、獅子唐を細長くしたような形をした唐辛子です。万願寺唐辛子というピーマンに似たものもあります。
お弁当の彩りや煮物のアクセントに重宝します。
油の温度の調節は難しいようですが、何度も揚げて自分で確かめましょう。天ぷらの衣を入れて鍋底についてすぐあがってくるのが中温です。
いったん沈んでじっとしてから揚がってくるのは低い温度です。これで天ぷらを揚げるとべちゃっとしてしまいます。
ぱっと衣が散ってしまうのは油の温度が高すぎます。火を止めて、新しい油を加えて冷ましましょう。
慣れると箸からたれる油の固さで温度が分かるようになります。
また揚がったかどうかも手応えや、油の音・泡で分かるようになります。
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天ぷらを揚げるへ更新日☆2004/04/16
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