丸ごとの柚子羊羹をつくる
柚子の器をつくる
（１）柚子は、ヘタを取って表面の汚れを落とし、シミや傷跡など表面の汚い部分はあらかじめ薄く剥いでおく。
ヘタのまわりを直径２ｃｍ程度で切り取り、スプーンを使って中身を出す。
また、内側の白い綿の部分も可能な限りスプーンでそぎ落とす。
※シミの部分などは深く削りすぎないこと。器に穴をあけないこと。器のヘリが切れないように注意すること。
（２）柚子の器と蓋の部分を鍋に入れ、たっぷりの水で３０分程度煮る。
※時間は、完熟度合いや実の厚さなどと関連するので適当に判断してもよい。全体的に透明感が出てくる程度。
（３）この後、時々水を変えながら一晩程度あく抜きをする。
※一昼夜と書いてあるものもあるが、私はある程度の苦みは残っていても構わないので一晩としている。
（４）そこの平たい鍋に柚子の器と蓋を入れ、全体がかぶる程度（柚子の中にも水が入る）の水に砂糖を加えて煮る。
途中で器が浮いてくることもあるので、時々回転させて全体に砂糖液が回るように注意する。
時間がたつにつれて水分が抜けることで大きさは小さくなる。また、柚子マーマレードのように色が濃くなり透明感が出てくる。大体３０～４０分程度か。
そのまま、半日程度砂糖液に漬けこんでおく。
※砂糖の濃度はあまり厳密でなくてもよい。大体５０％程度の濃度があれば十分であろう。
（５）砂糖液から取り出し、逆さまに置いて中の液を切る。
中身の羊羹を作る
（１）材料をそろえる。
※以下の材料だと合計１６００ｇ程度で、煮詰めていって最後は１５００ｇ程度になる。材料の柚子の容量を上記(1)の段階で計測して全体の量を考えればよい。
※少し余裕をもって多めに作っておくこと。足りないと最初からもう一回繰り返すことになるので。中身が余った時はそのまま固めれば、おいしい「柚子羊羹」が出来上がる。
糸寒天 １５ｇ
冷水 ５００ｇ
砂糖 ３５０ｇ
白あん ７５０ｇ
柚子の皮と絞り酢 1個
（２）糸寒天を水に浸けてもどす。
※時間などの詳細は糸寒天の袋の説明書きに従うこと
（３）洗った糸寒天と規定量の水を鍋に入れ、煮溶かしていく。完全に溶けてから砂糖を加えて溶かし、裏ごしにかける。
※沸騰し始めるころには、寒天は透明になり溶けていなくても見えにくくなるので、火を止めて確認したりして十分に煮溶かすこと。
（４）この後は、白あんを加えながら均一に溶かし、焦げないように煮詰めていく。途中で柚子皮のすりおろしと絞り酢を加える。
※煮詰めない段階では水羊羹程度の硬さのようだ。容器に詰めた時に柚子皮に近い質感がほしいのでもう少し煮詰める必要がある。
硬さを確認したいときは、冷やした皿に少量を流しいれ冷凍庫で冷ますなどして直接確認するとよい。
※さらりとした状態からねっとりした状態になれば大体よい
（５）適度な硬さになったら、平らな所にならべた柚子の器に順次流し込み、最後に蓋をかぶせる。
※液の粘度が高いのでスプーンなどで細くたらしながら流し込むと入れやすい。この間、鍋は弱火で保温しておかないとだんだん固くなってきて作業がしづらくなる。
（６）冷めて固まったら、ラップで包みジッパー付きの袋に入れるか、真空パック包装にすると匂いが付きにくくおいしくいただける。このまま冷凍しても味に変化なし。
（７）食べるときは中心を通るよう切り分ける。
※包丁を動かしすぎると皮と中身が外れることがある。静かに押し切りにするほうがよい。
