令和1年7月発行　No.4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フード・セーフティー　

今月から英名月の語尾に「-R」が付く時期に入りますので牡蠣を題材にしました。

牡蠣の種類は？ 世界中で１００種類！　日本で養殖される代表的な2種類は、　

真がき　　　Crassostrea gigas 食べごろ　　　　10-3月ころ

岩がき　　　Crassostrea nipponia 3-7月ころ

種類と季節を組み合わせると牡蠣は一年を通じて楽しむことのできる食べ物です。

真ガキは、花見の過ぎたころから夏場に産卵期を迎え、味成分であるコラーゲンが実から減少しみずっぽくなり味が落ちること、実が痛みやいくなること、腸炎ビブリオなどによる汚染リスクが高くなるために食卓には上がりません。これに対して岩ガキは別名　夏ガキとも呼ばれ、夏場に身が熟す旬を迎え好まれます。1995年以降は牡蠣の輸入が可能になったので、真ガキの不足する時期に、南半球からおいしい牡蠣を補うことができます。このようにオーストラリア、アメリカ(シアトル、ボストン沿岸)やカナダから輸入されたものを含め、日本では年中、牡蠣を楽しむことができる美食カキ天国が成立しているのです。

「牡蠣」語源 牡蠣が「かき」と名付けられたのには、・石からかき落としているから。

または殻をかき砕いているから。・かは「貝」、きは「着る」の意。などの語源説があります。また、古来中国で“牡蠣はすべて雄である”と考えられていたため雄を表す「牡」の字を使ったと言われています。生物学的には雌雄同体なので、雄が美味しいと言うことは誤りです。
万葉の時代から　貝塚から多数の殻が発見されており、また古事記の歌にも詠まれているほど日本人とは古いつき合いです。養殖されるようになったのはヨーロッパでは紀元前１世紀から。

日本では、１６７３年（延宝元年）に現在の広島県の小林五郎左右衛門という人が、アサリの漁場を囲った竹に牡蠣が付着するので養殖をはじめたのが最初の記録です。

牡蠣は「海のミルク｣と言われるように、栄養豊富でバランスが>良く、特にミネラル亜鉛が他の食品に比較して多く、タウリン・カルシウムなども豊富です。栄養成分的にもミルクによく似ており、亜鉛等の補給により免疫力の低下による生活習慣病の予防にもなります。

　タウリン・亜鉛の効能

タウリン

�@ 抵抗力を増加 �A ストレスの緩和 �B 胃への負担を軽減 �C 肝臓を元気に

亜鉛

�@ 肌を若々しく �A 保温力を高める �B 味覚障害防止します �C 精子の活動を高めます

生ガキを美味しく食べるポイント

身の大きなものはナイフで切ると、金属臭がついてしまうことがありますので、噛み切っていただくほうが良いでしょう。岩ガキにはポン酢とあさつき、わさびなど、外国産のクリーミィなものにはレモンや各ソース、少しクセのあるものにはホースラディッシュなどがよく合います。

アルコールでは日本酒やシャンパン、さっぱりした飲みやすい白ワインをお勧めします。

また、カキに合うワインを選ぶのに迷われたら、そのカキの取れた場所のワインを選ぶのが

オシャレです。

予防方法

１　ノロウィルスの汚染が疑われる食品（特にカキなどの二枚貝）は、中心部まで十分に加熱して下さい。
２　調理器具等（包丁、ふきん、まな板）は、洗浄消毒を十分に行ってください。
３　トイレ使用後や調理の前には、必ず石鹸で手を洗ってください。消毒効果のある石鹸を使用することをお勧　　　

めします。
４　糞便・嘔吐物を処理する際は直接手で触れず、衛生的に処理してください。

雑学　ほんと !

北海道の有名な牡蠣の産地に厚岸（あっけし）があります。ここは日本を代表する美味しい牡蠣の産地です。この地名は

アイヌ語で「アッケシ・イ」といい、「牡蠣のあるところ」という意味だと言われています。「アツ・ケ・ウシ」と読むと(オヒョウの皮をはぐ所)という意味にもなりますが・・・。

もっと詳しく調べたい方のために　広島県立水産技術センターHP　　http://www2.ocn.ne.jp/~hfes/kaki01/biology.html

検体検査・食品衛生に関するお問い合わせは　フード・せーティー